Учебно-методическое пособие для студентов медицинских и стоматологического факультетов (стр. 16 из 31)

Рыба, охлажденная и мороженая, хранится в холодильных камерах, в таре, в которой доставлена.

Молоко и молочные продукты хранятся в фасовке в холодильниках, фляжное может использоваться только после кипячения.

Масло сливочное должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамен и уложенными на чистые полки. Нельзя хранить совместно с остро пахнущими продуктами.

Сыры хранятся в охлаждаемых камерах, круглые – на чистых деревянных стеллажах, при наличии картона или фанеры между кругами. Мелкие сыры хранятся на полках в таре или на чистых деревянных настилках.

Яйца хранятся в таре или выложенными в лотки.

Кладовые для сухих продуктов должны хорошо проветриваться, быть сухими и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

При хранении затаренных продуктов на стеллажах расстояние до стены должно быть не менее 20 см.

Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Штабель мешков должен быть высотой не более 8 мешков.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Дверки шкафов для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении в закромах не выше 1,5 м.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках разными ножами.

Мясо и рыба размораживаются в соответствующих цехах постепенно на воздухе. Не допускается их быстрое размораживание возле плиты или горячей водой.

Овощи, зелень перебираются, промываются и очищаются, затем промываются в чистой проточной воде. При варке овощи закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся под крышкой. Очищенный картофель до термической обработки может храниться не более 2 – 3 часов.

Раздача пищи из пищеблока в отделения больницы должна осуществляться через час после ее приготовления.

Хранение готовой пищи более 2-3 часов допускается как исключение.

Перед выпуском на раздачу пища дегустируется зав.производством, а затем дежурным врачом.

При подаче пищи больным она должна иметь определенную температуру: первые блюда и горячие напитки – не ниже 75^оС, вторые – не ниже 65^оС, холодные блюда и напитки от 7 до 14^оС.

7.Готовая пища перед раздачей ее из пищеблока контролируется дежурными врачами. Проба снимается непосредственно из емкостей, в которых она готовилась. Контролируется выход блюд, особенно вес мясных порций при раздаче больным.

Результаты пробы готовой пищи вносятся в специальный журнал по форме:

1.Дата и время приема пищи (завтрак, обед, ужин).

2.Состав меню.

3.Качество пищи.

4.Правильность кулинарной обработки.

5.Правильность выхода (вес порций).

6.Санитарное состояние кухни.

7.Разрешение на раздачу пищи.

8.Подпись дежурного врача.

8.Персонал больничных пищеблоков должен строго соблюдать правила личной гигиены, что является основой профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Персонал должен следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви.

Верхнюю одежду, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной.

Перед началом работы персонал должен принять душ, при его отсутствии тщательно с мылом вымыть руки, надеть чистую спецодежду, подобрав волосы под колпак или косынку.

Запрещается застегивать спецодежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки.

Смена спецодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Запрещается находиться в спецодежде за пределами производственных помещений, а также посещать в нем туалет, стирать спецодежду в домашних условиях.

На протяжении всего рабочего дня строго соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды. После посещения туалета тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом или обработать 0,2% раствором хлорной извести.

Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных помещениях или местах.

Персонал пищеблока обязан сообщать о порезах, ушибах и других ранениях, полученных дома или на производстве, а также об инфекционных заболеваниях в семье. При заболевании персонал должен обращаться в медицинское учреждение за помощью.

Работники пищеблока должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования.

При поступлении на работу обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на бактерионосительство, гельминтозы, венерические заболевания, рентгенологическое обследование, сделать прививки против инфекционных кишечных заболеваний и прослушать курс по санитарному минимуму со сдачей зачета.

В дальнейшем ежеквартально должны проходить медосмотры и ежегодные медицинские обследования.

Если работник пищеблока был в контакте с больным кишечной инфекцией, он подвергается однократному обследованию на бактерионосительство. За ним устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Отстраняются от работы до выздоровления лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы; больные ангиной.

Для выявления таких лиц проводится осмотр рук персонала с записью о результатах проверки в специальном журнале с указанием принятых мер.

9.На пищеблоках выделяются моечные кухонной посуды, которые оборудуются двухгнездными ваннами.

Режим мытья кухонной посуды:

-с помощью щеток с ручкой удаляются остатки пищи (запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды, образовавшиеся корочки следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды);

-в первом гнезде ванны кухонная посуда моется в горячей воде (t=45-50^оС) с добавлением моющих средств;

-во втором гнезде кухонная посуда ополаскивается горячей водой с температурой не ниже 65^оС;

-после мытья кухонная посуда сушится в сушильном шкафу или на специальных полках или решетках.

Возможна и машинная мойка кухонной посуды в моечных машинах.

Мытье столовой посуды может осуществляться механическими моечными машинами и ручным способом.

При мытье ручным способом должны быть оборудованы:

А)для столовой посуды – трехгнездные ванны;

Б)для стеклянной посуды – двухгнездные ванны или одна ванна с последующей мойкой горячей водой.

Режим мытья столовой посуды:

-механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

-мытье посуды в первом гнезде горячей водой щеткой (температура 50^оС) с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды или других моющих средств;

-дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Выдержка 10 минут. Если невозможна такая экспозиция, во второе гнездо добавляются те же моющие средства в количестве в 2 раза меньше, чем в первом гнезде ванны;

-в третьем гнезде посуда ополаскивается проточной водой с температурой не ниже 65^оС, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;

-затем посуда просушивается в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.

Мытье стеклянной посуды осуществляется в 2-х гнездных ваннах с температурой воды 50 - 60^оС. В первое гнездо добавляется моющее средство. Затем посуда сушится.

Столовые приборы – ложки, вилки, ножи моются с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65^оС.

Рекомендуется вымытые приборы прокалить в жарочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 минут.

Разделочные доски, лопатки после мытья горячей водой (50^оС) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой (65^оС), а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить в течение 10 – 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Во вне рабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

Приложение 1

Граф логической структуры темы: «Врачебно-санитарный контроль за организацией питания в лечебных учреждениях»

Врачебно-санитарный контроль

Задачи и содержание контроля

Организация питания

Санитарный режим

Гигиенические требования

Хранение продуктов

Санитарное состояние территории, помещений

Разделка продуктов

Состояние оборудования

Приготовление пищи

Личная гигиена персонала

Раздача пищи

Здоровье персонала

Системы строительства пищеблоков

Централизованная

Децентрализованная