Учебно-методическое пособие для студентов медицинских и стоматологического факультетов (стр. 17 из 31)

Гигиеническая оценка

	Набор и взаимное размещение помещений	Оборудование пищеблока
Режим уборки

Поточность производственных процессов	Обработка кухонной и столовой посуды
	Хлорный режим

Разработка рекомендаций по улучшению организации питания и санитарного режима

Приложение 2

Алгоритм

врачебно-санитарного контроля за организацией питания в лечебных учреждениях

Изучение ситуационной задачи

Определение и гигиеническая оценка системы строительства пищеблока

Гигиеническая оценка размещения больницы и санитарного состояния территории

Гигиеническая оценка набора помещений, их взаимного размещения и состояния

Гигиеническая оценка хранения пищевых продуктов

Гигиеническая оценка кулинарной обработки продуктов и технологии приготовления пищи

Оценка санитарного режима пищеблока

Соблюдение правил личной гигиены персоналом

Обучение работников пищеблока санитарному минимуму

Медицинский контроль персонала пищеблока

Составление акта санитарного обследования пищеблока с выводами и рекомендациями по улучшению организации питания больных и санитарного режима пищеблока

Приложение 3

СХЕМА

санитарного обследования пищеблока больницы

1. Наименование объекта, его адрес.

2. Место расположения пищеблока на участке (соседние объекты, удаленность от них), санитарно-техническое состояние территории (заграждение, замощение, наличие зеленых насаждений, наличие мусороприемника), санитарное содержание участков (регулярность уборки, загроможденность тарой, своевременность и регулярность вывоза мусора, пищевых отходов, дезинфекции мусороприемников).

3. Система строительства и размещение пищеблока (централизованная и децентрализованная, в отдельном здании, в нескольких зданиях, приспособленном здании).

4. Наличие необходимых групп помещений (складских, производственных, административно-бытовых, вспомогательных), набор помещений по группам.

5. Кладовые для хранения продуктов, их санитарная характеристика, рациональность расположения, порядок хранения продуктов (способ хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для хлеба), наличие холодильных установок, тип, их емкость, температура.

6. Заготовочные цехи, их состояние, их перечень, рациональность планировки и оборудования, способы разделки разных видов продуктов, наличие разделочных столов, досок, их состояние, соблюдение раздельности и поточности обработки сырых и вареных продуктов.

7. Варочный цех (кухня): рациональность его размещения, степень оснащения механическим оборудование, тип плиты и варочных котлов, их состояние, порядок приготовления пищи и ее раздачи, связь кухни с раздаточной, квалификация и стаж поваров.

8. Раздаточные, их количество, размещение, санитарное состояние и оборудование.

9. Моечная кухонной посуды, рациональность ее размещения, санитарное состояние, приспособленность для мытья, оборудование, система мойки и сушки, качество мытья, способ хранения посуды.

10. Размещение и санитарное состояние административно-бытовых и вспомогательных помещений.

11. Санитарно-техническое оборудование и состояние пищеблока (обеспечение холодной и горячей водой, канализация, вентиляция, отопление и освещение помещений, полы, стены, потолок).

12. Санитарный режим пищеблока: качество уборки (влажный или сухой способ уборки, своевременность и регулярность), приготовление, хранение и применение дезсредств, способ удаление отбросов, борьба с грызунами, насекомыми, качество мытья инвентаря, обеспеченность уборочным инвентарем, маркировка соответственно его назначения, хранение (в специально отведенном месте, в помещении другого назначения).

13. Личная гигиена работников пищеблока (гигиена тела, рук, одежды, ее состояние, обеспеченность мылом, полотенцами, обеспеченность дезрастворами, их применение).

14. Медицинский контроль персонала пищеблока: регулярность, исследование на бактерио- и глистоносительство, обследование на туберкулез, наличие санитарных книжек, отметки в них.

15. Обучение работников пищеблока санитарному минимуму (своевременность и регулярность, наличие документации о проведении).

16. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении продуктов и их хранении (наличие сертификатов на качество продуктов, соблюдение условий и сроков хранения).

17. Качество обработки продуктов (размораживание, разделка мяса, рыбы, приготовление фарша, режим вымачивания рыбы и др.), условия хранения полуфабрикатов.

18. Качество термической обработки (режим тепловой обработки мяса, рыбы, длительность, достаточность ее, правильность обработки овощей в отношении сохранения витаминов и т.д.).

19. Приготовление пищи для лечебного питания (количество лечебных диет, способы обработки пищи при их приготовлении, контроль качества).

20. Хранение готовой пищи и выдача ее в больничные отделения (порядок и условия выдачи в больничные отделения).

21. Выводы и рекомендации по улучшению организации питания больных и санитарного режима на пищеблоке.

Приложение 4

Перечень диет, используемых в диетпитании

Номер диеты	Назначение диеты
0	Первые 2-3 дня после операции на желудке, кишечнике. Максимальное щажение системы пищеварения от механического и химического раздражения.
1 (основная)	Нерезкое обострение или стадия ремиссии хр.гастрита, язвенная болезнь в стадии затухания острого обострения. Максимальное щажение от химического, механического и термического раздражения, усиление репаративных и противорецидивирующих процессов при язвенной болезни.
1а	Острый гастрит, обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
1б	Стадия затухания острого гастрита и обострений язвенной болезни.
2	Хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хр.колит с нерезким обострением или в стадии ремиссии.
3	Гипомоторная дискенезия и запоры. Восстановление физиологической функции кишечника.
4	Поносы и диспептические расстройства при обострении хронических и острых заболеваний кишечника. Снятие воспаления, прекращение бродильных и гнилостных процессов, интоксикации. Обеспечение питания.
4а	Острые заболевания кишечника в стадии затухания, хронические заболевания кишечника в стадии обострения.
4б	Острые заболевания кишечника в стадии выздоровления, хронические – в период ремиссии.
5	Хр.гепатит, хр.холецистит, желчно-каменная болезнь, острый гепатит в стадии выздоровления. Обеспечение питания, механическое щажение печени.
5а	Острые гепатиты, холецистит, желчно-каменная болезнь, обострение хронических. Щадящее питание.
5щ	Щадящая при постхолецистэктомическом синдроме, обостренным дуоденитом и реактивным панкреатитом. Щажение печени, уменьшение желчевыделения.
5п (первый вариант)	Острый панкреатит, хронический в стадии обострения. Механическое и химическое щажение, уменьшение активности поджелудочной железы.
5п (второй вариант)	Острый панкреатит в стадии затухания, хронический – в стадии нерезкого обострения.

Продолжение приложения 4