5.Следует проводить кипячение столовой посуды в растворе кальцинированной соды.
Задание 13.
Санитарный минимум персонал пищеблока проходит в процессе работы каждые 3 года.
Дайте рекомендации по подготовке санитарному минимуму персонала.
1.При поступлении на работу со сдачей зачета и во время работы в каждые 2 года.
2.Ежегодно во время работы.
3.Ежеквартально лекции по вопросам санитарного режима пищеблока.
4.Еженедельно по профилактике пищевых отравлений.
5.Проходить санминимум 1 раз в 3 года.
Задание 14.
На пищеблоке используются не маркированные разделочные доски, ножи без закрепления их за соответствующими цехами.
Обоснуйте необходимость и порядок маркировки разделочного инвентаря.
1.Маркировка и закрепление разделочного инвентаря за цехами исключает возможность инфицирования готовых продуктов, так как маркируются доски и ножи для сырых и вареных продуктов.
2.Маркировка не нужна, так как разделка проводится на разных досках.
3.Разными ножами.
4.Доски делаются из разных пород дерева для цехов.
5.Ножи – из разных материалов по соответствующим цехам.
Задание 15.
Персонал пищеблока меняет спецодежду 1 раз в неделю.
Обоснуйте правильность смены спецодежды.
1.Правильно, за неделю спецодежда не загрязняется.
2.При данной смене спецодежда не будет источником обсеменения вареных продуктов и готовой пищи.
3.Спецодежда должна меняться по мере загрязнения, не реже 2 раз в неделю.
4.Смена спецодежды должна осуществляться 1 раз в 3 недели.
5.Смена спецодежды – 1 раз в месяц.
Эталоны ответов: задание 1 – 1, задание 2 – 5, задание 3 – 2. Остальные задания решите самостоятельно.
Тема 5. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И МЕТОДИКА ПРОФИЛАКТИКИ АЛИМЕНТАРНЫХ И АЛИМЕНТАРНО-ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Актуальность темы
Распространенность алиментарных заболеваний среди населения земного шара требует совместных усилий медицинской службы различных стран и Всемирной организации здравоохранения, направленных на предупреждение данной патологии.
Не менее распространенными являются и алиментарно-обусловленные заболевания, особенно пищевые отравления, кишечные инфекции и гельминтозы.
В своей профессиональной деятельности врач должен распознавать характер алиментарной патологии, выявлять причины и условия их возникновения, разрабатывать мероприятия по их профилактике.
Умения по определению вида алиментарной патологии с разработкой профилактических мероприятий будущие врачи осваивают на данном занятии.
Цели занятия.
Цель (общая) – уметь разрабатывать рекомендации по профилактике алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний.
Для достижения общей цели необходимо уметь:
1.Раскрыть понятие алиментарных заболеваний и обосновать их классификацию.
2.Обосновать причины возникновения болезней и синдромов недостаточного питания.
3.Обосновать причины возникновения болезней и синдромов избыточного питания.
4.Раскрыть понятие алиментарно-обусловленных заболеваний и обосновать их классификацию.
5.Оценить алиментарный фактор риска в возникновении некоторых заболеваний.
6.Разработать мероприятия по профилактике алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний.
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
1.Алиментарные заболевания, понятие, причины возникновения, классификация.
2.Болезни и синдромы недостаточного питания, их характеристика.
3.Характеристика болезней и синдромов избыточного питания.
4.Алиментарно-обусмловленные заболевания, понятие, причины возникновения, классификация, их характеристика.
5.Профилактика алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний.
6.Заболевания, в возникновении которых питание является фактором риска.
Литература по теме
Обязательная:
1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 310-313; 393 - 423.
2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 154 – 157.
3.Лекция по теме.
4.Граф логической структуры (Приложение 1).
5.Учебное пособие.
Дополнительная:
1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 147 – 153.
2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 81 – 90.
Краткое содержание теоретических вопросов
1.Алиментарные заболевания – это хронические заболевания, этиопатогенетически связанные с нарушением питания организма либо вследствие недостаточного или избыточного поступления энергии и питательных веществ, либо из-за нарушения их всасывания, разрушения, избыточного отложения.
Следовательно, причины их возникновения экзогенные и эндогенные.
Алиментарные заболевания, возникающие по экзогенной причине, рассматриваются как первичные, возникающие по эндогенной причине – вторичные.
Первичные алиментарные заболевания, связаны с нерациональным питанием – недостаточным или избыточным.
Вторичные алиментарные заболевания возникают при наличии заболеваний различных органов, которые нарушают процесс пищеварения или обмен веществ. Так, болезни недостаточного питания могут возникнуть у больных с кишечными инфекциями, при воспалительных процессах в ЖКТ, при оперативных вмешательствах на ЖКТ, онкологических заболеваниях, туберкулезе, при психических заболеваниях.
Болезни избыточного питания могут иметь эндокринный и церебральный характер.
Первичные и вторичные алиментарные заболевания делятся на болезни и синдромы избыточного питания. Эксперты ВОЗ предлагают выделять и алиментарные заболевания, связанные с нарушением режима питания.
2.К болезням и синдромам недостаточного питания относятся:
А). Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.
Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2 – 3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Энергетическая составляющая рациона обеспечивается легкоусвояемыми углеводами. Поэтому можно говорить о белковой недостаточности. Кроме того, квашиоркор практически никогда не имеет исключительно алиментарную этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические и культурные факторы.
На 2 – 3-м году жизни потребность в полноценных белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Недостаточное потребление полноценных белков приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции, в результате чего, возникает диарейный синдром.
Постоянно встречающимся симптомом квашиоркора является отек, его отсутствие позволяет исключить квашиоркор. К постоянным симптомам относятся отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела составляет 68% региональных норм, рост – 91%), мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, инертность, потеря аппетита).
Алиментарный маразм может развиваться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще у детей первого года жизни. Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Причинами являются голод, раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.
Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.
Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития (отставание массы составляет 60%, задерживается и рост). Возникает мышечная дистрофия при отсутствии подкожной жировой клетчатки, что вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или обезьяны).
При маразме никогда не бывает отеков. Психические нарушения выражены слабо, ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.
Б). Гипо- и авитаминозы связаны с алиментарной недостаточностью, повышенной потребность в витаминах, нарушением ассимиляции витаминов, угнетением нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.
Гиповитаминозы встречаются первичные и вторичные, авитаминозы – чаще вторичные.
Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена (беременные и кормящие женщины, дети различных возрастных групп, студенты, лица пожилого возраста, жители неблагоприятных климатических зон, лица тяжелого физического труда, рабочие тяжелых условий труда). Распространенность этого состояния сопряжена с падением уровня доходов, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, потерявших витамины в процессе приготовления, хранения, нерациональной кулинарной обработки. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Гиповитаминозы характеризуются микросимптоматикой (расширение сосудов оболочки глаз, воспаление конъюктивы, гиперкератоз – А-гиповитаминоз; нарушение сна, депрессия, раздражительность, боли в икроножных мышцах – гиповитаминоз В1; ангулярный стоматит с трещинами в углах рта, географический язык, себорейный дерматит, вертикальные трещины слизистой губ – гиповитаминоз В2; отечность, припухлость десен, кровоточивость от грубой пищи и зубочистки, геморрагический гиперкератоз, петехии в местах давления на кожу – гиповитаминоз С.