При поступлении афлотоксинов в организм с пищей, накопление их происходит в печени. Через сутки в организме остается 20 – 30% афлотоксинов, до 60% их выделяется с желчью, остальное количество с мочой, молоком.
При остром афлотоксикозе отмечаются некрозы и жировая дегенерация печени, нейроинтоксикация (нарушение координации, судороги, парезы), геморрагии, асцит, диарея, некрозы почек. При подостром и хроническом афлотоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Гепатокарциномы могут возникать при длительном поступлении малых доз афлотоксина, а также от однократной массивной дозы.
Афлотоксин В1 является самым сильным из известных химических канцерогенов. Установлен тератогенный и мутагенный эффект афлотоксинов. Они нарушают белковый синтез, блокируя участки молекулы ДНК и РНК-полимеразы. Афлотоксины вызывают существенные нарушения ферментного статуса организма. Это выражается нарушением ферментативных процессов в клетках, избирательным и неоднозначным изменением активности ферментов. Однако биохимическая сущность избирательного гепатотропного и канцерогенного действия афлотоксинов во многом еще неясна.
Афлотоксикозы распространены в странах Африки и Юго-Восточной Азии (Индия, Таиланд, Заир и др.).
Опасность афлотоксикоза в нашей стране не следует преувеличивать. Однако необходима бдительность и организация соответствующего санитарного контроля за продуктами питания, особенно ввозимых из других стран.
В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:
1).Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий.
2).Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом.
3).Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов.
4).Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием.
5).Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления – 10 мкг/кг.
6).Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми.
7. Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с научно-техническим прогрессом и химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.
Кроме того, немикробные пищевые отравления дают большую летальность. В настоящее время от 30 до 80% ксенобиотиков поступает в организм с пищей. Действуя на внутреннюю среду организма, они могут изменять метаболические процессы, снижать адаптационные возможности организма, вызывать различные виды патологии.
Ксенобиотики вызывают не только интоксикации химической этиологии, но могут отрицательно влиять на иммунный статус организма, оказывать гонадотропное, эмбриотоксическое, тератогенное, мутагенное и канцерогенное действие, а также ускорять процессы старения и снижать репродуктивную функцию.
Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет веществ
-природного происхождения;
-искусственного происхождения.
Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.
Наиболее ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы.
Бледная поганка содержит термостойкие яды – аманитотоксин и аманитогемолизин. В 100 г грибов содержание ядов составляет 20 – 30 мг, половинная доза которого вызывает смертельное отравление человека. Следовательно, достаточно 50 г бледной поганки для смертельного исхода.
Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат алкалоидноподобные вещества мускарин, атропин и др. (нейротропные яды).
Условно-съедобные грибы (строчки) содержат гельвеловую кислоту (гепатотропный яд) и гидрометрин (нейротропный яд). Сморчки трудно отличаются от строчков, поэтому их тоже относят к условно-съедобным грибам.
При отравлении грибами развиваются явления острого гастрита и гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, специфичные для интоксикаций различными видами грибов. Например, при отравлениях бледной поганкой отмечается холероподобное течение, нарушения функции сердечно-сосудистой системы и паренхиматозных органов из-за их жирового перерождения; при отравлениях мухоморами – симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы; желтуха, гемоглобинурия - при отравлениях строчками.
Среди диких растений много ядовитых видов (черная белена, дурман, болиголов пятнистый, белладонна и др.). Ядовитые растения содержат алкалоиды, глюкозиды, пептиды, эфирные масла, органические кислоты (синильная, щавелевая и др.), пигменты, ангидриды и др. Так, 1300 видам различных растений присуща гепатотоксичность, что связано с содержанием пиролизидинового алкалоида.
Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. Это соланин позеленевшего и проросшего картофеля; фазин фазоли. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект.
В некоторых случаях могут появиться в продуктах цианогенные глюкозиды, которые под влиянием гидролитических ферментов пищеварительного канала превращаются в цианистую кислоту. Чаще всего глюкозид амигдалин появляется в косточках плодовых (абрикос, персиков, вишен, слив).
Отравления химическими веществами природного происхождения характеризуются тошнотой, рвотой, диареей. Затем присоединяются специфические симптомы, свойственные каждому яду и связанные с поражением ЦНС, гемолитическим действием, гепатотоксическим эффектом.
В мировом океане насчитывается около 30000 видов водорослей, из которых 0,2% могут продуцировать фитотоксины.
Цветение водоемов характеризуется раздражением красных, зеленых и бурых водорослей, которые могут также продуцировать токсины.
Небезопасно использование в пищу желез внутренней секреции забитых животных, богатых биологически активными веществами (надпочечники, поджелудочная и щитовидная железы).
Медвежья печень очень богата ретинолом, что может вызвать острую или хроническую форму гипервитаминоза А.
Обитатели рек и морей могут быть ядовитыми. Отравления моллюсками имеют 3 специфичных вида: паралитическое, некротическое и диарейное. Чаще всего встречаются первые 2 вида.
В тканях гонад 40 представителей морских рыб содержится яд тетрадотоксин (ТТ). Кроме половых желез яд содержится в печени и меньше – в мышечной ткани. Токсин темостабильный, обладает сильным нейропаралитическим действием. Первые симптомы – покалывание и онемение языка и губ, слюновыделение появляется через 10 – 45 минут после еды (реже через 1 – 3 часа). Могут отмечаться тошнота, рвота, боль в эпигастральной области. Позже появляются одышка, паралич языка и дыхательных мышц, оцепенение.
Скумбриевые виды рыб (тунец, скумбрия, королевский макрель, сардины) вызывают отравления гистамином, так как в тканях этих рыб содержится много аминокислоты гистидина, которая является предшественником гистамина. Через 10 минут – 2 часа после еды появляются первые признаки – покраснение кожи лица и ощу4щение жара, потом – головная боль, помрачение сознания, тошнота, боль в области живота, понос, тахикардия, падение артериального давления, аллергические реакции в виде крапивницы, дерматита, отека Квинке.
Ядовитыми являются икра речных рыб – маринки, усача, иглобрюха.
Некоторые виды рыб становятся ядовитыми в период нереста. Отравления при этом характеризуются гастроэнтеритом. Появляется боль в животе, тошнота, рвота, понос, нередко кровавый.
Пищевые отравления немикробной природы химическими веществами искусственного происхождения еще более разнообразны. К пищевым отравлениям химическими веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся:
а)отравления продуктами, содержащими пищевые добавки;
б)отравления продуктами, содержащими избыточные количества остатков пестицидов или других агрохимикатов;
в)отравления продуктами, которые получены микробиологическим и химическим синтезом при нарушениях биотехнологии;
г)отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими из тары, посуды, упаковочных материалов;
д)отравление продуктами растениеводства, в которые химические вещества попали из загрязненных вод промышленными сточными водами;
е)отравления продуктами животноводства и птицеводства при использовании в кормах препаратов роста – гормонов, ферментов. А также антибиотиков;
ж)отравления продуктами, в которые химические вещества поступили из окружающей загрязненной среды;
з)пищевые отравления ядовитыми примесями, образующимися в результате копчения, термического воздействия на продукты питания.
Следует отметить важное значение пищевых цепочек в поступлении химических веществ в организм человека. В окружающей среде постоянно происходит миграция химических веществ. Конечным местом миграции является организм человека. В процесс миграции включаются продукты животного и растительного происхождения. Растительные продукты накапливают химические вещества, которые поступают в растения из почвы, воздуха и воды. Пищевые цепочки имеют особое значение в возникновении пищевых отравлений пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в разных объектах окружающей среды.
9.Профилактика пищевых отравлений немикробной природы требует проведения системы мероприятий. Это прежде всего разъяснительная работа по повышению уровня знаний видов грибов, ядовитых растений, по охране продуктов и использованию тары, посуды для хранения продуктов. Соблюдать правила реализации грибов на рынке и правила обработки условно-съедобных грибов. Соблюдать правила применения пестицидов в сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации, правильного выбора пестицидов по целевому назначению, строго выдерживать количественные нормы используемых ядохимикатов. Пищевые добавки - вводить в продукты в допустимых количествах.