Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять 80-100%.
Жиры в организме выполняют следующие функции:
- энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;
- пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;
- обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;
- защитную, защищают от переохлаждения и от травм;
- являются поставщиками фактора F (ПНЖК);
- поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);
- улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.
Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.
Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).
Углеводы рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.
Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с зерновыми продуктами, от 14 до 26% с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.
Углеводы выполняют в организме очень важные функции:
- энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;
- пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;
- дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;
- обеспечивают функцию центральной нервной системы;
- нормализуют обмен холестерина;
- обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;
- нормализуют микрофлору кишечника;
- специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.
Оптимальный состав углеводов – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.
Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ.
В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты – источники углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме не превращаются в жиры.
3. Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, время на прием и последовательность приема блюд.
Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов. Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%.
Важное значение имеет постоянство во времени приема пищи. При этом вырабатывается условный рефлекс на время, что обеспечивает выработку пищеварительных соков ко времени приема пищи.
Время, затрачиваемое на прием пищи, зависит от объема принимаемой пищи. Это время тратится на прием и измельчение пищи и ее пропитывание пищеварительными соками. Время на завтрак – 30 – 40 минут, обед – 40 – 60 минут, ужин – 20 – 30 минут.
Последовательность приема блюд влияет на выработку пищеварительных соков. Начинать прием пищи нужно с возбуждающих пищеварительные железы – острые закуски, салаты, а не со сладостей, которые тормозят выделение пищеварительных соков. Завершать еду необходимо приемом сладких блюд для получения удовольствия и удовлетворения от принятой пищи.
Режим питания имеет огромное значение в рациональном питании.
Правильный режим питания способствует эффективности работы, пищеварительной системы, обеспечивает усвоение пищевого рациона, предупреждает заболевания желудочно-кишечного тракта, регулирует обменные процессы, своевременно поставляя в организм необходимую энергию и питательные вещества.
Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина.
4. Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и питательных веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем.
В нормах физиологических потребностей населения Украины (1999г) учтены группы интенсивности труда, возраст.
Предложены нормы физиологических потребностей населения в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения мужчин, женщин по 3-м возрастным группам в зависимости от уровня физической активности. Кроме этого, определены суточные потребности в энергии и пищевых веществах детского населения по 11 возрастным категориям.
Разработаны нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста 60 – 75 лет и старше для женщин и мужчин.
(см. Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии по приказу МОЗ Украины от 18.11.99 №272).
Для беременных женщин в первые 3 месяца беременности рекомендуется увеличивать калорийность рациона на 150 ккал/сутки и на 350 ккал/сутки в остальные месяцы беременности.
Дополнительная потребность в энергии кормящих женщин составляет 550 ккал/сутки. А если кормление грудью продолжается после 6 месячного возраста ребенка калорийность рациона кормящей матери должна увеличиваться на 800 – 1000 ккал/сутки.
Возрастает потребность беременных и кормящих женщин во всех питательных веществах: в белках на 30-40г, жирах – 12-15г, углеводах – 30 – 40 г.
Физиологические потребности организма зависят от климатических условий. В районах Севера увеличивается основной обмен на 10-15%, а следовательно на эту величину увеличивается и потребность организма в энергии. Происходят изменения и в обмене веществ, поэтому для населения Севера рекомендуется изменить калорийные квоты: белков – 15%, жиров – 35%, углеводов – 50%.
В жарком климате основной обмен снижается на 5 – 10%, на эту величину следует снижать и калорийность рациона. Снижение калорийности осуществляется перераспределением доли питательных веществ – жиров и углеводов. При этом на 5% уменьшается квота жиров и увеличивается квота углеводов.
5. Для изучения оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы:
- балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;
- бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания;
- анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания;
- опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;
- расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию;
- лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле.