Формы документов по производственной практике по направлению «Предприятия питания» представлены в приложении 5.
4.2 Требования к содержанию отчета по производственной практике по направлению «Предприятия питания»
Отчет по производственной практике по направлению «Предприятия питания» должен включать следующие разделы:
- титульный лист с подписями студента, руководителя практики от организации и от университета (приложение 5);
- содержание работы с указанием страниц начала разделов и подразделов;
- введение;
- разделы основной части;
- заключение;
- список используемых источников;
- приложения (если таковые имеются).
Во введении студент отражает важность индустрии питания в организации современной туристской деятельности, раскрывает основные проблемы функционирования и развития предприятий данной сферы услуг, указывает цели и задачи практики, предмет и объект исследования. Рекомендуемый объем введения: 1 ‑ 2 печатных страницы формата А4.
Первый раздел основной части посвящен анализу современного состояния и перспектив развития рынка общественного питания в мире, России и Пензенской области. Данный раздел должен содержать следующую информацию:
‑ объем и динамика развития рынка общественного питания;
‑ структура рынка общественного питания (по типам, классам, форматам заведений, сетевой принадлежности, среднему чека, виду кухни), количество предприятий общественного питания (общее и в различных сегментах рынка);
‑ анализ потребительских предпочтений (частота посещения, затраты на посещение, мотивы и критерии выбора предприятия питания, причины недовольства);
‑ описание особенностей развития рынка услуг общественного питания и индустрии питания на региональном уровне, территориальная структура товарооборота.
По смысловому наполнению раздел делится на несколько параграфов.
Второй раздел основной части должен содержать описание и анализ предприятия сферы питания, на котором студент проходил производственную практику. Здесь рассматривается история создания и развития предприятия питания, дается краткая характеристика его деятельности. Анализируются контингент посетителей предприятия питания и выделяется его целевая аудитория. Раскрываются особенности организации работы производственных цехов, технологий оказания услуг общественного питания на предприятии, стандарты обслуживания посетителей и т.д. Информация для анализа собирается и излагается на основе содержания пп. 1-8 программы практики (таблица 4). По смысловому наполнению раздел делится на несколько параграфов.
Третий раздел основной части отчета содержит выявленные студентом в ходе производственной практики проблемы предприятия общественного питания, на котором он проходил практику. На базе выявленных недостатков разрабатываются рекомендации по их устранению и предложения по повышению уровня сервиса и удовлетворенности посетителей предприятия питания. Рекомендации должны носить конкретный характер и иметь практическую значимость.
В четвертом разделе основной части дается анализ проблематики индивидуального задания (перечень тем для выполнения индивидуального задания представлен в п. 4.3). Раздел включает краткий теоретический материал и отражение данного направления исследования на анализируемом предприятии питания.
Заключение содержит краткое описание работы, выполненной студентом в ходе производственной практики по направлению «Предприятия питания», а также выводы и предложения (рекомендации), к которым пришел студент в результате ее прохождения. Выводы и предложения должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Рекомендуемый объем заключения: 1 ‑ 2 печатных страницы формата А4.
Список используемых источников должен содержать перечень литературных источников, правовых актов, источников статистических данных и иных опубликованных документов и материалов, использованных при выполнении работы по производственной практике. Каждому источнику присваивается порядковый номер, и приводятся его выходные данные. Список используемых источников располагается в алфавитном порядке. Количество источников должно быть не менее 30.
Приложение. В этот раздел рекомендуется выносить справочные и аналитические материалы, связанные с процессом выполнения работ по практике, которые способствуют пониманию излагаемого материала, но которые по тем или иным причинам (например, из-за большого объема) нецелесообразно включать в основную часть отчета. В этом случае в тексте делается сноска на соответствующее приложение.
В приложения рекомендуется включать:
- документы, таблицы, другие материалы, на которые есть ссылки по тексту отчета, а также фото- (в распечатанном и электронном виде) и видеоматериал;
- образцы первичной документации исследуемого предприятия питания (представляются в заполненном виде, можно представлять как ксерокопии, так и фотоматериал).
В обязательный перечень первичных документов входят: разрешительная документация (копии сертификатов, лицензий и пр.), должностные инструкции официанта (бармена, кассира, метрдотеля, хостес), карта меню, бланк заказов, предварительный и фискальный чеки, рекламные материалы.
Отчет по производственной практике оформляется согласно требованиям нормоконтроля (см. п. 9) и сдается на выпускающую кафедру в печатном виде.
4.3 Индивидуальные задания по направлению «Предприятия питания»
1 Отраслевые и внутренние инструкции и распоряжения, связанные с различными аспектами приготовления пищи.
2 Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте, инструкции по правилам техники безопасности.
3 Оборудование кухни, принципы его работы и комплектации.
4 Методы инвентаризации и хранения применяемых материалов, инструментов и оборудования.
5 Планирование операций по созданию запасов продуктов питания и их хранению.
6 Основы теории сохранения товарных качеств пищевых продуктов.
7 Технология планирования меню для различных видов обслуживания.
8 Влияние местных традиций на ассортимент блюд предприятия питания.
9 Техника декорирования различных видов ресторанных блюд.
10 Соблюдение стандартов личной гигиены работников.
11 Соблюдение стандартов гигиены производственных помещений.
12 Соблюдение стандартов гигиены оборудования и инвентаря.
13 Основы дезинсекции и дератизации предприятий питания.
14 Виды и специфика моющих и чистящих средств, их применение в зависимости от технологии уборки.
15 Процедуры и периодичность уборки, технология содержания зоны утилизации отходов, техника сбора и хранение отходов.
16 Распределение обязанностей и степень ответственности работников кухни.
17 Принципы планирования и организации производства.
18 Методы контроля за качеством обслуживания клиента.
19 Приемы подготовки столовой посуды и приборов к обслуживанию.
20 Приемы подготовки торгового зала к обслуживанию, сроки обслуживания.
21 Стандарты одежды (униформы) работников ресторанного сервиса и их соблюдение.
22 Техника и технология использования столового белья и салфеток.
23 Порядок и процедура предоставления меню, карты вин, карты напитков.