24 Гарантии честности при выполнении заказов в ресторанах и барах.
25 Технология и процедуры общения официантов с кухней ресторана. Техника приема и выполнения заказа.
26 Ассортимент и характеристика вин, услуги сомелье.
27 Техника сервировки столиков и оформления зала с использованием декоративных элементов.
28 Организация обслуживания клиентов в особых случаях (банкеты и приемы).
29 Процедура работы официантов при расчете с клиентами; оплата счетов: наличными и при помощи кредитных карт.
30 Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт).
31 Существующие стили, техники и методы обслуживания в ресторанах.
32 Служба кейтеринга: услуги, время обслуживания, перечень услуг. способы рекламирования и продаж услуг вне территории ресторана.
33 Обслуживание и продажа напитков; особенности организации работы бара, работа бармена; перечень наиболее популярных напитков и коктейлей.
34 Обеспечение качественного обслуживания клиентов: нормы и требования к персоналу, обслуживающему гостей в зале ресторана.
35 Обеспечение требований к питательным качествам еды и напитков, анализ меню и перечень безалкогольных напитков с точки зрения обеспечения здоровой и питательной пищи.
36 Продажа и обслуживание спиртными напитками; соблюдение требований к лицензированию и юридическая ответственность администратора и бармена в случае нарушения требований; правила обслуживания спиртными напитками.
37 Особенности обслуживания российских и иностранных гостей/посетителей предприятия питания.
4.4 Список рекомендуемых источников информации по направлению «Предприятия питания»
Нормативные документы индустрии питания:
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»
2. Федеральный закон «Об ограничении курения табака» от 10 июля 2001 г. № 87-ФЗ.
3. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
4. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации».
5. Приказ Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 30 ноября 2009 г. № 17Н «Об установлении и введении с 1 января 2010 г. минимальной цены на водку для розничной продажи»
6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
Научная и учебная литература:
1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 2-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2003. – 184 с.
2. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.-272 с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216 с.
4. Петраков А.А. Кухня ресторанного маркетинга. — М.: Алетейа, 2004.— 264 с.
5. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания/Пер. с англ. М.В. Павловой. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352с.
6. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф.. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо, 2008. - 368 с.
7. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик/Л.В. Труханович, А.К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 4-е изд., стер.‑ М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 416 с.
9. Экспресс-курс повара/Авт.-сост. В. Полякова. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.
Периодические издания:
1. Журнал «Вопросы питания»
2. Журнал «Гостиничный и ресторанный бизнес»
3. Журнал «Гостиница и Ресторан»
4. Журнал «Компания»
5. Журнал «Мое дело. Ресторан»
6. Журнал «Ресторатор»
7. Журнал «Ресторанный бизнес»
8. Журнал «Ресторанные ведомости»
5 Требования к прохождению производственной практики
(после 4-го курса)
5.1 Цель и задачи производственной практики (после 4-го курса)
Производственная практика (после окончания 4-го курса) проводится по направлению «Туроператорская и турагентская деятельность» и имеет продолжительность 11 недель.
Цель производственной практики по направлению «Туроператорская и турагентская деятельность» – приобретение практических навыков самостоятельной исполнительской и административной работы в туристических компаниях, осуществляющих туроператорскую и/или турагентскую деятельность.
Задачи производственной практики по направлению «Туроператорская и турагентская деятельность»:
- приобретение практических навыков работы в туристических компаниях (как в качестве исполнителя, так и в рамках административных должностей);
- овладение технологиями работы с клиентами: технологиями продаж; технологиями обслуживания; технологиями работы с жалобами и рекламациями и пр.;
- овладение технологиями работы с поставщиками тур.услуг, с другими туристическими компаниями, с контактными аудиториями: технологиями установления партнерских отношений; технологиями ведения деловых переговоров, разрешения конфликтных ситуаций и пр.;
- овладение информационными технологиями программными продуктами, используемыми в туристических компаниях;
- ознакомление и получение практических навыков работы с внутренней и внешней документацией туристических компаний, с директивными и инструктивными материалами, используемыми туристическими компаниями;
- ознакомление с особенностями организации деятельности туристических компаний: товарно-ассортиментная, ценовая, коммуникативная политика, политика распределения, работа с персоналом и пр.
Программа производственной практики по направлению «Туроператорская и турагентская деятельность» представлена в таблице 5.
Таблица 5 ‑ Программа производственной практики по направлению «Турагентская и туроператорская деятельность»
| № | Структура и содержание практики |
| 1 | Ознакомление с деятельностью туристической компании: - история создания и развития туристической компании; - современное состояние туристической компании: организационно-правовая форма, форма собственности; основные виды деятельности; стратегии развития; - контактная информация. |
| 2 | Изучение и анализ структуры и системы управления в туристической компании: - организационная структура туристической компании и взаимодействие подразделений; - организация работы с персоналом; - корпоративная культура в туристической компании и пр. |
| 3 | Изучение и анализ работы отделов туристической компании (если такие имеются): - отдел международного туризма; - отдел внутреннего туризма; - визовый отдел; - отдел продаж; - экскурсионный отдел; - транспортный отдел; - прочие отделы, имеющиеся в туристической компании. |
| 4 | Изучение и анализ различных аспектов деятельности туристической компании: - товарно-ассортиментная политика; - ценовая политика; - политика распределения; - внешняя коммуникативная политика; - технологии и организация работы с клиентами; - технологии и организация работы с партнерами; - информационные технологии и программные продукты. |
| 5 | Изучение и анализ документации туристической компании: - внутренняя и внешняя документация туристической компании: должностные инструкции; трудовые договора; стандарты обслуживания; кодексы; договора о сотрудничестве с партнерами; финансовые документы; туристская документация и пр.; - директивные и инструктивные материалы, используемые туристической компанией и пр. |
| 6 | Изучение и анализ финансово-экономической деятельности туристической компании: - объем и структура деятельности туристической компании: объем реализованной продукции, объем оборота, выручка от предоставляемых услуг или выполняемых работ; - себестоимость услуг; - текущие расходы; - уплачиваемые налоги; - прибыль и эффективность деятельности; - финансовая устойчивость: ликвидность, прибыльность, оборачиваемость товарных запасов, использование акционерного капитала; - прочие показатели финансово-экономической деятельности. |
| 7 | Изучение и анализ социальных технологий в туристической компании: - социальная поддержка персонала; - социальная направленность в работе с клиентами. |
| 8 | Приобретение практических навыков работы в туристической компании (как в качестве исполнителя, так и в рамках административных должностей): - овладение технологиями работы с клиентами: технологиями продаж; технологиями обслуживания; технологиями работы с жалобами и рекламациями и пр.; - овладение технологиями работы с поставщиками тур.услуг, с другими туристическими компаниями, с контактными аудиториями: технологиями установления партнерских отношений; технологиями ведения деловых переговоров, разрешения конфликтных ситуаций и пр.; - овладение информационными технологиями и программными продуктами, используемыми в туристических компаниях. |
| 9 | Выявление проблем в деятельности туристической компании и разработка рекомендаций по их устранению. |
| 10 | Выполнение индивидуального задания. |
По окончании практики студенты составляют необходимую отчетность (см. п. 7), а также фото- , видео- и рекламный материал по предприятию, на котором они проходили производственную практику.