Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и (стр. 6 из 12)
Таблица 19
Классификация молока по редуктазной пробе
| Класс | Качество молока | Продолжительность обесцвечивания метиленового синего | Количество бактерий в 1 см3 молока |
| I | |||
| II | |||
| III | |||
| IV |
Таблица 20
Схема пооперационного контроля заготовляемого молока
| Операция | Контролируемый показатель | Исполнитель | Объект контроля | Примечание |
| Осмотр тары | ||||
| Органолептическая оценка | ||||
| Измерение температуры | ||||
| Отбор объединенных проб молока | ||||
| Анализ молока | ||||
| Сортировка молока |
Таблица 21
Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Метод контроля, НТД |
| Органолептические показатели: запах, вкус, цвет, консистенция | |||
| Температура, °С | |||
| Титруемая кислотность, °Т или рН | |||
| Массовая доля жира, % | |||
| Плотность, кг/м3 | |||
| Группа чистоты | |||
| Массовая доля белка, % | |||
| Бактериальная обсемененность | |||
| Содержание соматических клеток | |||
| Термоустойчивость | |||
| Наличие ингибирующих веществ | |||
| Эффективность термической обработки |
2.4.2 Обработка и подготовка молока к переработке
2.4.2.1 Определение количества. Учет принятого молока в весовых единицах измерения (кг) или по объему (л) (заполнить таблицы 22 и 23). Пересчет объемных единиц в весовые зависимости от его плотности.
Пересчет массы молока фактической жирности на массу молока базисной жирности по формуле:
где Ммб – масса молока базисной жирности, кг; Мм – масса молока фактической жирности, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %; Жмб – бзисная массовая доля жира в молоке, %.
2.4.2.2 Очистка молока. Очистка молока от механических примесей с использованием фильтров различных конструкций (пластинчатых, дисковых, цилиндрических). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). Источники обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Очистка молока с использованием сепараторов-молокоочистителей.
Температурный режим очистки молока. Периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. Бактофугирование, ее сущность, повышение качества и стойкости молока. Охлаждение молока. Оптимальные сроки и емкости для хранения молока (заполнить таблицу 24).
2.4.2.3 Сепарирование молока. Определение нормы расхода молока (Рм) на 1 т сливок с учетом потерь по формуле:
где Жм, Жом, Жсл – массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %; П – норма потерь жира, % (изучить таблицу 4 приложения 5).
Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании уравнения материального баланса процесса сепарирования (Мм = Мсл + Мом) по формулам:
; 
где Мм , Мсл, Мом – соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг; Жм, Жсл, Жом – соответственно массовая доля жира молока, сливок и обезжиренного молока, %; П – норма потерь, жира, %.
Приведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами – по треугольнику и квадрату.
Таблица 22
Технические характеристики весов для молока
| Показатель | МО-50 | СМИ-100 | СМИ-250 | СМИ-500 | |
| Предел взвешивания, кг | |||||
| Предельно допустимая погрешность при максимальной нагрузке | |||||
| Цена наименьшего деления шкалы циферблата, кг | |||||
| Наибольшее значение шкалы циферблата, кг | |||||
| Объем грузоподъемного бака, л | |||||
| Габаритные размеры, мм: | |||||
| длина | |||||
| ширина | |||||
| высота | |||||
| Масса, кг | |||||
Таблица 23
Технические характеристики автомобильных весов
| Показатель | Шкальные весы | Циферблатные весы АЦ-10 | |||
| А-10 | А-255 | ||||
| Предельная нагрузка, кг | |||||
| наибольшая | |||||
| наименьшая | |||||
| Наибольшее значение основной шкалы циферблата, кг | |||||
| Цена наименьшего деления основной шкалы, кг | |||||
| Наибольшее значение дополнительной шкалы, кг | |||||
| Цена наименьшего деления дополнительной шкалы, кг | |||||
| Допустимая погрешность при наибольшей нагрузке, кг | |||||
| Габаритные размеры, мм: | |||||
| платформы: | |||||
| длина | |||||
| ширина | |||||
| весов: | |||||
| длина | |||||
| ширина | |||||
| высота | |||||
| Масса, кг | |||||
Таблица 24
Технические характеристики емкостей для хранения молока
| Показатель | В2-ОМГ - 10 | Г6-ОМГ - 25 | В2-ОМВ - 6,3М | В2-ОМТ - 4М | |
| Рабочая вместимость, м3, не менее | |||||
| Мощность перемешивающего устройства, кВт, не более | |||||
| Габаритные размеры, мм, не более | |||||
| длина | |||||
| ширина | |||||
| высота | |||||
| Масса, кг, не более | |||||
2.4.2.4 Нормализация молока. Цель нормализации молока. Применение правила квадрата при нормализации молока по массовой доле жира.
2.4.2.5 Гомогенизация молока. Цель гомогенизации молока (сливок, молочной смеси). Виды гомогенизации, применяемые на предприятии (одно- и двухступенчатая, раздельная). Режимы проведения (температуры и давления). Зависимость эффективности гомогенизации от свойств и состава молока (массовой доли жира и сухих веществ, кислотности, вязкости, плотности).
2.4.2.6 Пастеризация. Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования. Влияние тепловой обработки молока на содержание витаминов (изучить таблицу 5 приложения 5).
2.4.2.7 Стерилизация. Цель стерилизации. Способ стерилизации (химической, механической, радиоактивной, электрической, тепловой), применяемый на предприятии. Стерилизация молока и молочных продуктов в таре и потоке.
2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства*
2.6 Экологическая безопасность производства*
2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии*
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ*
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ*
ПРИЛОЖЕНИЯ*
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
2.3 Содержание курсовой работы по разделу
«Технология переработки молока»
План выполнения курсовой работы по технологии переработки молока приведен на примере производства пастеризованного цельного отборного молока.
ВВЕДЕНИЕ*
Современное состояние и значение переработки молока на молокоперерабатывающих предприятиях.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ*
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ*
2.1 Цель и задачи исследований*
2.2 Общие сведения о предприятии*
2.3 Методика исследований*
2.4 Результаты исследований
2.4.1 Технология производства продукции
Описание ассортимента изделий с указанием физико-химических показателей по ГОСТ.
Пастеризованное коровье цельное отборное молоко вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,4 %.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного молока (заполнить таблицы 25, 26, 27).
Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в молоке цельном сборном (заполнить таблицу 28).