Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и (стр. 7 из 12)
Срок годности и условия хранения продукции в соответствии ТУ и ТИ.
Требования к основному сырью и вспомогательным материалам.
Привести требования нормативных документов к сырью и вспомогательным материалам. Описать их дефекты. Произвести расчёт и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.
Описать лаборатории предприятия (функции, штат, точки технохимического контроля на всех этапах производства, оборудование, необходимое для выполнения технохимического контроля). Контроль качества сырья и материалов, доставляемого на предприятие и их соответствие требованиям нормативных документов.
Сведения по требованиям нормативных документов к основному сырью и лабораторному контролю качества сырья, поступающего на предприятие желательно объединить в таблицу 29.
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
Таблица 25
Органолептические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Внешний вид и консистенция | ||
| Вкус и запах | ||
| Цвет |
Таблица 26
Физико-химические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Массовая доля жира, %, не менее | ||
| Кислотность, °Т, не более | ||
| Плотность, кг/м3, не менее | ||
| Степень чистоты по эталону, группа, не менее | ||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | ||
| Фосфатаза | ||
| Эффективность гомогенизации, %, не менее | ||
| Термоустойчивость, группа, не менее |
Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовой доли жира ±0,1 %
Таблица 27
Микробиологические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более | ||
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта | ||
| Коагулазо-положительные S. aureus в 1 см3 продукта |
Таблица 28
Максимально допустимые уровни содержания в молоке и
молочных продуктах тяжелых металлов и мышьяка (по России), мг/кг
| Продукт | Cd | Pb | Cu | Zn | Hq | Fe | Ol | As |
| Молоко сырое и питьевое, кисломолочные продукты | ||||||||
| Молоко сухое (в пересчете на восстановленное молоко) | ||||||||
| Консервы молочные сгущенные | ||||||||
| Сыр, творог | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Казеин |
Таблица 29
Качество сырья
| Показатель | Требования НТД | Результаты контроля |
2.4.2 Расчёт потребности в основном сырье и вспомогательных материалах
Списание сырья, вспомогательных материалов, химикатов, реактивов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 т пастеризованного коровьего цельного отборного молока производится по фактическому расходу в пределах, не превышающих установленные предприятием индивидуальные нормы расхода сырья и материалов, утвержденные в установленном порядке.
Списание расходов этилового спирта на проведение микробиологических и химических анализов проводится на основании норм, утвержденных в установленном порядке (приказ от 28.12.89 г.).
Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока
Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле:
где mн.м. – масса нормализованного молока, с учетом потерь, кг; mпр. – масса готового продукта, кг; П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг.
На основании полученных данных продуктового расчета и результатов технохимического контроля составляют производственно-технологический журнал выработки молочных продуктов (таблица 30).
Таблица 30
Образец производственно-технологического журнала
выработки молочных продуктов
| Наименование сырья и операций | Показатели и технологические параметры | Требуется по норме | Фактические данные | Соответствие: + /- | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Дата выработки | число, месяц, год | ||||
| Цельное молоко | масса, кг | ||||
| жир, % | |||||
| плотность, кг/м3 | |||||
| кислотность, °Т | |||||
| сорт | |||||
| Обрат | масса, кг | ||||
| жир, % | |||||
| плотность, кг/м3 | |||||
| кислотность, °Т | |||||
| Сливки | масса, кг | ||||
| жир, % | |||||
| кислотность, °Т | |||||
| Сухое молоко | масса, кг | ||||
| растворимость, % | |||||
| Вода | масса, кг | ||||
| Нормализованное молоко | масса, кг | ||||
| жир, % | |||||
| плотность, кг/м3 | |||||
| кислотность, °Т | |||||
| Гомогенизация | температура, °С | ||||
| давление, МПа | |||||
| Пастеризация | температура, °С | ||||
| выдержка, с | |||||
| Охлаждение | температура, °С | ||||
| Фасовка | вид упаковки | ||||
| ёмкость, л | |||||
Продолжение таблицы 30
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Готовый продукт | масса, кг | |||
| жир, % | ||||
| белок, % | ||||
| углеводы, % | ||||
| калорийность 100 г, ккал | ||||
| плотность, кг/м3 | ||||
| кислотность, °Т | ||||
| цвет | ||||
| запах и вкус | ||||
| консистенция | ||||
| Хранение | температура, °с | |||
| продолжительность, час/суток | ||||
| в т.ч. на предприятии-изготовителе |
Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок
Количество молока необходимого для получения заданного количества сливок определенной жирности можно рассчитать по формуле:
mм=
где С - количество требуемых сливок, кг; Ж сд; Жо; Жм – содержание жира в сливках, обрате, молоке, %.
Если полученные сливки имеют отклонения от требуемой жирности или для выработки используются готовые сливки с несоответствующим содержанием жира, то их нормализуют путем смешивания.
Продуктовый расчет выработки кисломолочных напитков и сметаны
Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:
Жн.м =
где Жпр ; Жз - содержание жира в готовом продукте, в закваске, %; З – количество вносимой закваски в молоко, %.
m н.м = mпр – mз
где mн.м; mпр; mз – масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг.
При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и т. д.) жирность смеси находят по формуле:
Жн.м =
,где А – количество вносимой добавки, %;
mн.м = mпр - (mз+ mА);
где mА - масса вносимой добавки, кг.
При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:
Жн.м1 =
где Жн. м1 – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца; k - постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.