Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и (стр. 8 из 12)
Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам производства пастеризованного молока.
Продуктовый расчет выработки творога
При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:
для творога 18%-ной жирности: Жн.м = Бм + К,
где Бм – содержание белка в цельном молоке, %; К - коэффициент нормализации (смотри таблицу 31)
Таблица 31
Коэффициент нормализации молока
| Сезон года | Жирность творога, % | ||
| 18 | 9 | 5 (крестьянский) | |
| Летний (май-сентябрь) | 0,2 + 0,05 | 0,4 + 0,05 | 0,2 + 0,02 |
| Зимний (октябрь-апрель) | 0,3 + 0,05 | 0,5 + 0,03 | 0,25 + 0,03 |
для творога 9%-ной жирности и крестьянского: Жнм = Бм ×К.
Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:
Бм =0,4 Жм + 1,7,
где Жм – содержание жира в цельном молоке, %.
Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.
Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:
mн.м =
,где mсм – масса нормализованного молока, кг; П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;
Жтв; Жн.м; Жсьш – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.
При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг) находят по формуле:
mсм =
,где Б - содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.
Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1.
При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:
mо =
где mо – масса обрата, кг; mтв – масса получаемого творога, кг; Бм – содержание белка в обрате, %; k – коэффициент потерь (k = 1,03.. .1,05).
При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50...55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:
mсл =
где mтвн – масса сливок, нежирного творога, кг; Жтв; Жтв ; Жсл – содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.
mтв= mтв.н+mсл,
где mтв - масса готового творога, кг.
Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:
mсл =
,mтв.н = mтв – mсл
Продуктовый расчет выработки сливочного масла способом сбивания сливок
При продуктовом расчете вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла по формуле:
mм =
где mм – количество цельного молока (кг); mс – количество получаемого масла (кг); Жсл; Жо; Жмс; Жпх; Жм содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Жпх – жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия - 0,4%, непрерывного - 0,7%; П1 – норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке (0,38%); П2 – норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них (0,46%).
Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:
mсл =
Если необходимо теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно воспользоваться следующей формулой:
mмс =
,Количество вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:
mК = С
,где mк - количество вносимого раствора каротина, кг; К - постоянный коэффициент, равный 1,2; СК - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, в процентах от теоретического выхода масла (0,08-0,1%).
Количество получаемой пахты (кг) можно ориентировочно определить по формуле:
mпх= mсл – mмс ,
Для расчета недостающего количества воды в масле используют формулу:
В =
×1,03где В – количество воды, которое следует вработать в масло, л; Вн – требуемое содержание влаги в масле согласно ГОСТ, %; Вф - фактическое содержание влаги в масле, %.
Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле:
С =
где С – количество соли, кг; Ст– требуемое содержание соли в масле, %; 1,03 – поправочный коэффициент на потери соли.
Продуктовый расчет производства сыров
При выполнении продуктового расчета необходимо использовать справочные данные. При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:
Жн.м =
где Жнм – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %; К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9; Бм – содержание белка в молоке, %; Жс.в.- нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.
Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:
mн.м =
где mн/м- расход нормализованного молока на 100 кг сыра; Вс – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках 1,025; для мягких- 1); От – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра(0,5%); Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке; Пж – предельно допустимые потери жира; Жсыв и Пж – находят по справочным данным.
Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:
при нормализации смешиванием:
mм =
где mм – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг; mн.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг; Жм, Жо, Жсл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.
mо = mн.м – mм,
где mо – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;
при нормализации в потоке:
mм =
где mсл – количество дополнительно получаемых сливок, кг.
2.4.3 Технологические операции производства отдельных видов продукции
Приводится описание технологических схем производства продукции, обоснование выбора технологической схемы и соответствующего оборудования. Помещения и установки для хранения. Прием и хранение сырья, транспортирование, взвешивание и подготовка сырья к переработке. Привести рецептуру изделия, норму выхода. Раздел желательно иллюстрировать схемами, рисунками, фотографиями. Схематическое описание технологического процесса производства молочной продукции (например, пастеризованного коровьего цельного отборного молока) целесообразно привести в линейной проекции, в определенном соотношении габаритных размеров мелкого и крупного технологического оборудования (приложение 4).
Технологические операции и их характеристики необходимо привести в виде таблицы 32. Оборудование, используемое в производстве молочной продукции отразить в таблице 33.
Производственный контроль. Описать порядок за соблюдением требований контроля технологических инструкций при производстве продукта.