Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и (стр. 9 из 12)
2.4.4 Характеристика готовой продукции
Требования нормативных документов к готовой продукции. Дефекты продукта, причины возникновения, способы их устранения. Пороки продукции, не позволяющие продукт допустить к реализации.
Контроль качества готового молочного продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Требования нормативных документов к продукции и лабораторный контроль качества производимой продукции на предприятии целесообразно объединить в таблицу 34.
Например, все данные по производству пастеризованного коровьего цельного отборного молока записывают в технический журнал по форме приведенной в таблице 35.
Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья и готовой продукции, измерение и дозировка масс в соответствии с картой метрологического обеспечения по форме таблицы 36.
Правила и порядок сертификации продукции.
Правила упаковки, требования к таре и упаковочным материалам, маркировка. Сроки и условия хранения продукции на предприятии, складах, торговых точках. Санитарные правила и требования к транспортировке продукции. Оформление товарно-транспортной накладной и реализация продукции.
2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства*
2.6 Экологическая безопасность производства*
2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии*
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ*
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ*
ПРИЛОЖЕНИЯ*
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
Таблица 32
Технология пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Операция | Характеристика |
| Приемка и подготовка молока | |
| Очистка сырого молока | |
| Гомогенизация | |
| Пастеризация | |
| Охлаждение | |
| Розлив, упаковка и маркировка | |
| Хранение и транспортирование |
Таблица 33
Перечень оборудования для производства
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| № п/п | Наименование оборудования | Марка |
| 1 | Насос для молока | |
| 2 | Автоматизированная пластинчатая охладительная установка | |
| 3 | Резервуар для молока | |
| 4 | Автоматизированная пастеризационо-охладительная установка | |
| 5 | Гомогенизатор | |
| 6 | Резервуар для молока | |
| 7 | Герметичная бактофуга со специально встроенным герметичным сепаратором |
Таблица 34
Качество продукции
| Показатель | Требования НТД | Результаты контроля |
Таблица 35
Технический (технологический) журнал по производству пастеризованного коровьего цельного отборного
молока на _____________________________ молокозаводе, (комбинате)
| Дата выработки | Номер партии (резервуара) | Молоко | Гомогенизация, пастеризация и охлаждение | ||||||||
| Масса, кг | Массовая доля жира, % | Кислотность, °Т | Плотность, кг/м3 | Термоустойчивость, группа | Степень чистоты по эталону, группа | Давление гомогенизации, МПа | Температура гомогенизации, °С | Температура пастеризации, °С | Температура охлаждения, °С | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Продолжение таблицы 35
| Характеристика готового продукта | |||||||||||
| Объем, л | Массовая доля жира, % | Плотность, кг/м3 | Степень чистоты по эталону, группа | Термоустойчивость, группа | Кислотность, °Т | Эффективность гомогенизации, % | Наличие фосфотазы | Температура, °С | Внешний вид и консистенция | Вкус и запах | Цвет |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
Продолжение таблицы 35
| Номер качественного удостоверения | Расход сырья на 1 т продукта, кг | Подпись мастера (студента) | Примечание |
| 25 | 26 | 27 | 28 |
Таблица 36
КАРТА
метрологического обеспечения технологического процесса производства, контроля количества и качества сырья, материалов и готового продукта при производстве пастеризованного коровьего цельного сборного молока
| № п/п | Наименование технологического процесса, контролируемого параметра и единиц измерения | Нормируемое значение параметра (показателя) с допускаемым технологическим отклонением | НТД, регламентирующая технологическое отклонение и этап технологического процесса | МВИ, средства измерений, ИС | ПДП МВИ, средства измерений, ИС, класс точности | Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации | ||||
| Технологического контроля | Лабораторного контроля | Технологического контроля | Лабораторного контроля | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| 1 | Приемка сырья | |||||||||
| Молоко | ||||||||||
| 1.1 | Вкус, запах, цвет | |||||||||
| 1.2 | Температура, °С, не более | |||||||||
| 1.3 | Кислотность, °Т, не более | |||||||||
| 1.4 | Массовая доля жира, %, не более | |||||||||
| 1.5. | Плотность, кг/м3, не менее | |||||||||
| 1.6 | Степень чистоты, группа, не менее | |||||||||
Продолжение таблицы 36
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1.7 | Бактериальная обсемененность, тыс./см3 | |||||||
| 1.8 | Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более | |||||||
| 1.9 | Термоустойчивость, по группе, алкагольной пробе, группа, не ниже | |||||||
| 1.10 | Масса, кг  Плотность, (p) кг/м3, по п.1.5 Объем (V), м3 | |||||||
| 2 | Очистка сырого молока, гомогенизация, пастеризация и охлаждение | |||||||
| 2.1 | Температура подогрева молока, °С | |||||||
| 2.2 | Температура гомогенизации, °С | |||||||
| 2.3 | Давление гомогенизации, МПа | |||||||
| 2.4 | Температура пастеризации, °С | |||||||
| 2.5 | Время выдержки, сек | |||||||
Продолжение таблицы 36
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 2.6 | Температура охлаждения молока, °С | ||||||||
| 3 | Розлив, упаковка и маркировка | ||||||||
| 3.1 | Объем, л | ||||||||
| 4 | Показатели готового продукта | ||||||||
| 4.1 | Органолептическая оценка | ||||||||
| 4.2 | Массовая доля жира, %, не менее | ||||||||
| 4.3 | Кислотность, °Т, не более | ||||||||
| 4.4 | Плотность, кг/м3, не менее | ||||||||
| 4.5 | Степень чистоты по эталону, не ниже группы | ||||||||
| 4.6 | Фосфатаза | ||||||||
| 4.7 | Температура при выпуске с предприятия, °С | ||||||||
| 4.8 | Термоустойчивость, группа, не менее | ||||||||
| 4.9 | Эффективность гомогенизации, % не менее | ||||||||
Продолжение таблицы 36
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Микробиологические показатели | ||||||||
| 4.10 | Бактерии группы кишечных палочек в 1 см3 продукта | |||||||
| 4.11 | Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 см3, не более | |||||||
| 4.12 | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта | |||||||
| 4.13 | S. aureus в 1см3 продукта | |||||||
| 5 | Хранение | |||||||
| 5.1 | Температура хранения, °С | |||||||
| 5.2 | Срок годности, сут, не более | |||||||
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК