Научно практическая конференция «Шаг в будущее» Мороженое польза или вред? (стр. 4 из 6)
· углеводов – 3,9г
· Энергетическая ценность 53 ккал».
На самом же деле это очень важная информация. Ведь главное свойство человеческого, как и любого живого, организма – способность извлекать из окружающей среды и запасать энергию. Энергия (от греч. «энергейа» - «деятельность» ) есть нечто иное, как некий запас, благодаря которому тело может совершать работу.
В живой клетке идёт непрерывный процесс: в неё поступают одни и выводятся наружу другие химические вещества. Она получает необходимые соединения благодаря питанию. Молекулы, попадающие в организм с пищей, это полимерные соединения: белки, жиры и углеводы. С ними происходит множество химических превращений, в результате которых крупные молекулы разлагаются до молекул – карликов типа СО2 и воды. Главными компонентами мороженого являются молоко, жиры и углеводы.
В живых организмов действует множество ферментов, управляющих реакциями разложения - катаболическими реакциями. Разрушая белки, жиры и углеводы, клетка высвобождает энергию, заключённую в их химических связях. Чтобы использовать эту энергию, клетка предварительно должна ее накопить. Для этого необходим своего рода аккумулятор, который имеется в любом живом организме. Такую функцию несет особое вещество – аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Итак, белки, или протеины – это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. С помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями.
Отдельные маленькие молекулы, входящие в состав белка, обладают способностью «слипаться», так как между ними действуют силы притяжения. В результате у любой белковой цепи есть характерная только для нее пространственная структура. Именно она определяет чудесные свойства белков.
В молоке содержится около 3% белков. Белок казеин в молоке присутствует в связанном виде, ковалентно присоединенные к аминокислоте серину фосфатные группы образуют соли с ионами кальция.
Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека.
Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизоляторам, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений – простагландинов, которые принимают участие, чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.
Жиры представляют собой основное резервное топливо живых организмов. Как правило, клетка начинает извлекать энергию из жиров, когда исчерпан запас углеводов. Происходит это в клетках печени, почек, сердечной и скелетных мышц.
Молекулы триглицеридов состоят из связанных друг с другом молекул глицерина и жирных кислот – органических соединений, содержащих чётное число атомов углерода и карбоксильную группу, из-за которой они и называются кислотами. Жиры расщепляются организмом на жирные кислоты и глицерин. Из глицерина образуется 1,3- дифосфоглицериновая кислота, и в таком виде он включается в гликолиз. А жирные кислоты окисляются; при этом от них отщепляются фрагменты, содержащие по два атома углерода. Эти фрагменты участвуют в цикле Кребса. Здесь остатки жирных кислот встречаются с остатками глицерина и уже все вместе превращаются в углекислый газ.
Очень часто мороженое покрывают шоколадной глазурью. А ведь главная составная часть шоколада – масло, которое выделяют из какао-бобов. В среднем какао-бобы содержат 53-57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20% масла, перерабатывают в какао-порошок. Полученное какао-масло очищают и используют для производства шоколада. В состав масла входят сходные между собой вещества – триглицериды олеиновой С17Н33СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор – обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованны карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое.
В бескрайнем мире органических веществ есть соединения, о которых можно сказать, что они состоят из углерода и воды, т.е. имеют формулу Сn(Н2О)m. Они так и называются – углеводы.
Простейшие углеводы (моносахариды) с химической точки зрения представляют собой органические соединения, содержащие гидроксильные и карбонильные группы (альдегидоспирты, кетоспирты).
Из этих групп, как из отдельных звеньев, построены более сложные молекулы: дисахариды (с двумя моносахаридными фрагментами) и полисахариды (в их молекулах таких фрагментов больше двух). Состав дисахаридов и полисахаридов уже нельзя выразить данной формулой, однако их по традиции тоже относят к углеводам. Поскольку многие из них на вкус сладкие, этот класс веществ называют еще и сахарами.
Фруктоза - самый сладкий из природных сахаров, она в 1,7раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, как оказалось, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Если же химическим путём заменить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы на атоме хлора, получится вещество, которое слаще сахарозы в 2000 раз!
Другой широко распространённый дисахарид - молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке (4-5%). Лактоза в 3 раза уступает сахарозе в сладости.
Энергетическая ценность исследуемого мороженого
| пломбир «Русский холод» | Эскимо в шоколадной глазури | Растительно-сливочное мороженое «Виньетка» | |
| Белки | 4.3г | 3.3г | 3.6г |
| Жиры | 11.5г | 28.8г | 17.3 |
| Углеводы | 26.4г | 20.5г | 21.4г |
| Энергетическая ценность в 100г | 226 ккал | 354.4 ккал | 256 ккал |
· Наибольшей энергетической ценностью обладает эскимо в шоколадной глазури, наименьшей – ванильное мороженое пломбир «Русский холод».
· В растительно-сливочном мороженом содержатся и растительные, и животные жиры, но в эскимо есть шоколадная глазурь, за счет этого в нём содержание жиров больше.
· Самым сладким мороженым считается пломбир, так как содержит больше углеводов, но на мой вкус – эскимо, видимо из-за шоколадной глазури.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
· бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
· хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
· аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян;
· куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
· карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;
· антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда;
· сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности- всем известная лимонная кислота (Е330), а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300).
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
| Стабилизаторы растительного происхожения | |
| Е 407 | Каррагинан и его соли |
| Е 410 | Камедь рожкового дерева |
| Е 412 | Гуаровая камедь |
| Е 415 | Ксантановая камедь |
| Е 440 | Пектин – яблочный, цитрусовый |
| Е 322 | Лецитин – входит в состав шоколадной глазури |
| Регуляторы структуры и консистенции | |
| Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
| Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
| Красители | |
| Е 104 | Хинолиновый желтый |
| Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
| Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
| Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
| Е 160 | Каротин (оранжевый) |
| Подкислитель, антиоксидант | |
| Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин) вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Методика проведения эксперимента
Для своей работы я выбрала 3 вида мороженого – эскимо в шоколадной глазури, ванильное мороженое (пломбир «Русский холод»), растительно-сливочное мороженое «Виньетка».
Опыт 1. Обнаружение белков в мороженом
В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 3) приливают 1 мл 2М раствора NaOH и несколько капель 10% раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 (биуретовая реакция):