|
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ ГОУ СПО ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Моделирование профессиональной деятельности. Методические рекомендации по выполнению задания – моделирование предприятий общественного питания для обучающихся в системе открытого среднего профессионального образования. (Базовый уровень) по специальности 260502 - «Технология продукции общественного питания» Орск 2010 Г. Орск 2006г. УТВЕРЖДЕНО Директор ТТТ Ермолина Л. И. «___ » ________________ 200 __г. Общие методические указания Рабочая программа учебной дисциплины «Технологическое оснащение торговых предприятий» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержанию и уровню подготовки выпускников по специальности 080501 Менеджмент. Данная дисциплина принадлежит к циклу специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических и практических уме6ний при работе с технологическим и механическим оборудованием, кассовым оборудованием. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: классификацию, назначение механического и технологического оборудования, требования, предъявляемые к нему, устройство и принцип работы, типовые правила эксплуатации и нормативно-техническую документацию по техническому обслуживанию оборудования, порядок выбора различных видов торгового оборудования в зависимости от структуры торгового оборудования. уметь: производить подготовку холодильного, подъемно-транспортного оборудования, контроль по- кассовому оборудованию к работе, использовать данное оборудование в торгово-технологическом процессе, составлять обоснованные заявки- предложенные по техническому оснащению торговых организаций. При изложении учебного материала используется информация о новейших достижениях науки и техники в области технического оснащения торговых организаций и фирм современным оборудованием. Особое внимание в процессе изучения дисциплины следует уделить самостоятельной работе студентов которые способствует углублению профессиональной подготовки студентов, развитию познавательных способностей, умения самостоятельного принятия решений в условиях рыночной экономики. По итогам изучения дисциплины студенты выполняют контрольную работу и сдают зачет 1 |
| Моделирование профессиональной деятельности. Методические рекомендации по выполнению задания – моделирование предприятий общественного питания для обучающихся в системе открытого среднего профессионального образования 3 курс (Базовый уровень). Составлены в соответствии с примерной программой учебной дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности». Одобрено и рекомендовано цикловой комиссией ТТТ. Автор: Л.В. Киселева, преподаватель высшей категории ТТТ Рецензенты: С.Ф. Флягина, начальник торгового отдела администрации города Орска Т. В. Гончарова, директор ресторана «Юбилейный» Ответственный за выпуск: Е.И. Безукладова г. Орск 2010 Примерная тематика учебно-практической задачи: ”Подготовка и проведение праздника (специального мероприятия)” (альтернативный вариант)- 1. Организовать подготовку и проведение обслуживания по системе “Кейтернг” с разработкой сценария праздника и фуршетом на 300 приглашенных по случаю презентации фирмы. 2. Организовать подготовку и проведение воскресного бранча в 4-х звездочном отеле 3. Организовать подготовку и проведение корпоративного мероприятии, посвященного юбилею фирмы. 4. Организовать подготовку и проведение праздника (“Рождество”, “Масленица”, “Проводы Зимы”, “Пасха” и др.) в загородном туристическом комплексе. 5. Организовать подготовку и проведение специального мероприятия (праздника) по поводу открытия “Русской ярмарки” в культурном центре города ближнего (дальнего) зарубежья. 6. Разработать программу встречи и организовать обслуживания туристов из стран дальнего (ближнего) зарубежья с культурной программой и питания (для туристов- индивидуалов – завтрак по методу буфетов, остальное – по меню заказанных блюд; для групп туристов – 3 разовое питание). 14. Задания целесообразно выполнять в определенной последовательности по установленному алгоритму, что позволяет охватить все виды деятельности и определить степень готовности выпускника к их осуществлению. Например: 1) производственно – технологическую деятельность будут обеспечивать (моделировать) такие задания, как оперативное планирование работы производства, разработка производственной программы; 2) организационно – управленческую – проведение маркетинговых исследований, составление схемы управления предприятием; 3) контрольно – технологическую – выбор форм контроля качества, выпускаемой продукции и услуг; 4) опытно – экспериментальную – разработка новых фирменных блюд и составление технологической документации и т.д. Выполнение заданий по установленному алгоритму дает возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин: “Организация производства”, “Маркетинг”,” Контроль качества”,”Оборудование предприятий общественного питания” и др. В зависимости от технических возможностей и оснащенности образовательного учреждения можно включить в программу такое задание как “Разработка и оформление сайта предприятия”. Сайт может содержать информацию о расположении, режиме работы предприятия, наличии парковки, перечня предоставляемых услуг, формах расчета, развлекательных программах, ассортименте фирменных блюд и т.д. Это задание будет являться компьютерной презентацией предприятия. Методика выполнения сквозной практической задачи предусматривает как индивидуальную работу студента, так и работу в малой группе. Выбор методики зависит от работы, конкретной тематики, учитывает дифференцированный подход к студентам. Практикум рассчитан на 32 часа, проводится в конце 8 семестра после прохождения стажировки (преддипломной практики) и является завершающим этапом подготовки специалиста и подготовки к Итоговой Государственной аттестации. После окончания практикума студенты представляют оформленный отчет со всеми выполненными заданиями (на формате А – 4), после чего необходимо провести подведение итогов работы студентов, выявление и разбор типовых ошибок, обсуждение предложенных решений и поиск оптимальных вариантов решений. Приложением к отчету могут служить творческие задания: оформленном стиле меню, карта вин, рекламная продукция, компьютерная презентация и т.п. В программе представлен альтернативный вариант учебно – профилактической задачи по теме:” Подготовка и проведение праздника или тематического мероприятия”. 4. Задание 3. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию 3.1расчитать необходимое количество обслуживающего персонала. 3.2 распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала. 3.3 определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия. Задание 4. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия. 4.1 рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла, другое оборудование для обслуживания. 4.2 рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье. 4.3 рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков (в соответствии с тематикой мероприятия). Задание 5. Подготовка помещения к обслуживанию 5.1 разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника. 5.2 составить план размещения мебели в зале (и вне его), план размещения гостей. 5.3 выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону (место). Задание 6. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков 6.1 выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей данного мероприятия. 6.2 выбрать, обосновать выбор и описать способы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню. 6.3 описать технику подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню. Задание 7. Особенности проведения праздника (специального мероприятия) 7.1 в соответствии со сценарием и тематикой мероприятия выявить возможные особенности в подготовке праздника и обслуживания гостей. 7.2 предложить возможные варианты организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника. Защита отчетов. 12. 7. Никуленкова Т.Т. и др. ПРоективание предприятий общественного питания. – М.:”Колосс”, 2000 8. Зигель С. и Л., Лингер Х иР., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. – М.: Центрополиграф, 2002 9. Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана:100 идей для достижения превосходства в конкретной борьбе. – М.: Современные ресторанные и технологии, 1999 10. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.:ПофОбрИздат, 2001 11. Денисов Д.И. Как открыть кофейню. – М.: ЗАО Издательский дом “ Ресторанные ведомости”, 2003 12. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.: ЗАО Издательский дом “ Ресторанные ведомости”, 2003 13. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. – М.: Деловая литература, 2005 15. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2001 16. Вершигора Е. Е. Менеджмент. Учебное пособие. – М.: Инфра – М 2003 17. “Каталог кухонного оборудования”. – М..: Метос, 2000 18. Журналы: “ Питание и общество”, “Ресторан”, “Ресторанные ведомости”, “Вы и Ваш ресторан”, “Гастрономъ”, “Ресторанный бизнес”, “Рестораторъ”,”Гостиница и ресторан” и др. «Организация работы предприятий (сети предприятий) Общественного питания» |
6.