- участие в отборе образцов готовой продукции. Методы отбора образцов от партии товара. Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии;
- стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий для повышения качества готовой продукции;
- организация и порядок проведения сертификации продукции, выпускаемой предприятием. Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции. Сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Их значение и содержание, порядок выдачи. Роль сертификации в повышении конкурентоспособности товаров;
- требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия. Товарные знаки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям стандартов;
- оценка «рыночной» и «товарной новизны» продукции, выпускаемой предприятием;
- организация сервисного обслуживания сложно-технических товаров;
- оценка конкурентоспособности продукции по уровню качества, а также по уровню относительной конкурентоспособности, включающей в дополнение к показателю уровня качества оценку приоритетности по таким параметрам, как: упаковка, сервисное обслуживание, сертификация и т. п.;
- организация службы маркетинга;
- организация рекламной деятельности.
1.3. Порядок защиты отчета по товароведно-технологической практике
Составленный отчет с подписью руководителя практики от предприятия, заверенной печатью, студент предоставляет на кафедру руководителю практики от университета. Отчет защищается студентом в присутствии комиссии в сроки, установленные приказом.
2. Товароведно-технологическая практика на молокозаводе
Задание 1. В период практики ознакомиться с работой молочного завода и ответить на следующие вопросы.
1. Производительность завода, режим его работы.
2. Основные поставщики сырья, объём и качество поставляемого молока-сырья.
Результаты оформить в виде таблицы по форме:
| Поставщик | Количество сырья | |
| т | % | |
| Всего | 100 | |
3. Порядок приёмки молока от с.-х. предприятий.
4. Оформление документации.
5. Сортировка и хранение молока до переработки.
6. Ассортимент вырабатываемых молочных продуктов.
Задание 2. Ознакомьтесь со способами очистки молока от механических примесей. Укажите необходимое оборудование.
Задание 3. Ознакомьтесь со способами охлаждения молока и молочных продуктов. Укажите необходимое оборудование.
Задание 4. Ознакомьтесь со способами и режимами высокотемпературной обработки молока. Укажите необходимое оборудование. Методы контроля эффективности обработки.
Задание 5. Ознакомьтесь с технологией производства молока (молочного напитка) и сливок, применяемой на предприятии. Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
Задание 6. Ознакомьтесь с технологией производства кисломолочных продуктов. Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
1. Жидкие кисломолочные продукты.
2. Сметана..
3. Творог, творожные изделия.
Задание 7. Ознакомьтесь с технологией производства масла (масляной пасты, спреда). Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
Задание 8. Ознакомьтесь с методами использования вторичных продуктов переработки молока.
Задание 9. Ознакомьтесь с методами контроля качества продукции, применяемыми на предприятии. Укажите, какие документы оформляют по результатам проверки.
Задание 11. Ознакомьтесь с организацией хранения готовой продукции на перерабатывающем предприятии.
Задание 12. Ознакомьтесь с организацией реализации молочной (жировой) продукции. Определите, в торговые предприятия каких районов (регионов) осуществляются поставки. Укажите, какие документы оформляют.
3. Товароведно-технологическая практика на мясокомбинатах
Задание 1. Дать общую характеристику мясоперерабатывающего предприятия.
Задание 2. Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования для производства колбас и копченостей.
| Название оборудования | Предназначение |
Задание 3. В цехе проведите работы по детальному изучению следующих машин:
1. Волчек
1.1. Изучите устройство и перечислите основные части машины:
2. Фаршемешалка
2.1. Изучите устройство и принцип работы:
3. Измельчитель (куттер)
3.1. Изучите устройство и работу машины:
3.2. Изучите возможные неисправности и методы их устранения:
4. Шприц вакуумный
4.1. Изучите устройство и принцип работы:
4.2. Изучите порядок ежедневной санитарной обработки шприца:
5. Термокамера
5.1. Изучите устройство термокамеры:
5.2. Изучите устройство блока управления термокамерой:
5.3. Изучите порядок работы камеры:
Задание 4. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас:
| Компонент | Технологические функции |
| Растительный белок | |
| Яйцо и яйцепродукты | |
| Сухое обезжиренное молоко | |
| Вода | |
| Поваренная соль | |
| Нитрит натрия | |
| Аскорбиновая кислота, аскорбинаты | |
| Фосфаты | |
| Каррагинан, камедь | |
| Мука, крахмал | |
| Специи, их экстракты | |
| Другие добавки |
Задание 5. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек
| Наименование оболочек | Характеристика и технологические свойства |
| Натуральные | |
| Коллагеновые | |
| Целлюлозные | |
| Полиамидные |
Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Входной контроль, приемка мясного сырья и других ингридиентов | |
| 2. | Разделка, обвалка, жиловка | |
| 3. | Измельчение и посол мясного сырья | |
| 4. | Приготовление фарша | |
| 5. | Подготовка оболочек | |
| 6. | Формование в оболочку (шприцевание) вареных колбас, сосисок, сарделек | |
| 7. | Термообработка: Подсушка Обжарка Варка Копчение Охлаждение | |
| 8. | Контроль качества | |
| 9. | Упаковывание, маркировка | |
| 10. | Сроки годности |
Задание 7. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Подготовка сырья | |
| 2. | Посол сырья | |
| 3. | Приготовление фарша | |
| 4. | Наполнение оболочек фаршем | |
| 5. | Осадка | |
| 6. | Термообработка Обжарка Варка Охлаждение Копчение Сушка | |
| 7. | Контроль качества | |
| 8. | Упаковка, маркировка | |
| 9. | Срок годности |
Задание 8. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Подготовка сырья | |
| 2. | Посол | |
| 3. | Измельчение и приготовление фарша | |
| 4. | Наполнение оболочек фаршем | |
| 5. | Осадка | |
| 6. | Копчение | |
| 7. | Сушка | |
| 8. | Контроль качества | |
| 9. | Упаковка, маркировка | |
| 10. | Хранение |
Задание 9. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
| Вид дефекта | Причины возникновения |
| Загрязнение батонов сажей (пеплом) | |
| Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой | |
| Слипы – участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами | |
| Отеки бульона под оболочкой | |
| Лопнувшая оболочка | |
| Прихваченные жаром концы | |
| Морщинистость оболочки | |
| Серые пятна на разрезе и разжижение фарша | |
| Неравномерное распределение шпика | |
| Пустота в фарше | |
| «Фонари» | |
| Прогорклый вкус шпика | |
| Слизь и плесень на оболочке и под ней |
4. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству