В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров Студент Курс, группа Предприятие Сроки практики Руководитель от вуза Руководитель от предприятия Петрозаводск И (стр. 3 из 5)

и переработке продукции птицеводства

Цель практики:

- изучить технологию производства мяса и мясной продукции, продукции переработки товарного куриного яйца.

- приобретение навыков по подготовке специй и маринадов и их использованию для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий.

- изучить технологию производства колбас (вареных, копченых, полукопченых и др. видов).

- изучить оценки качества мясной продукции на мясоперерабатывающем предприятии

- ознакомиться с подготовкой и проведением дегустации мясной продукции

- изучить технологию подготовки готовой продукции к реализации

- изучение технологического процесса производства сухих, консервированных и мороженых яйцепродуктов

- ознакомиться с качеством мясо- и яйцепродуктов, предусмотренных для перерабатывающих предприятий.

В ходе практики студенты приобретают умения и навыки в работе по разделке и производству мясной и яичной продукции, навыки в работе по оценке качества готовой товарной продукции, ее подготовки к реализации, срокам и методам ее хранения.

В течение всего периода практики студент должен вести дневник и бережно хранить его, так как он является основным документом по практике. При утере дневника практика может быть не зачтена.

С целью контроля за работой студента, соблюдения им внутреннего трудового распорядка и оказания ему помощи в выполнении программы руководитель практики от университета посещает базу практики, просматривает дневник, дает указания и подписывает его.

Студенты, прошедшие практику сдают на кафедру:

1. отзыв-характеристику, подписанную руководителем практики и заверенную печатью данного предприятия;

2. отчет о практике и дневник.

Отчеты и дневники, не заверенные на месте практики, кафедрой не принимаются. Не принимаются также небрежно составленные отчеты.

Схема организационной структуры предприятия

Мясо домашней птицы

1.Ознакомиться с классификацией продуктов переработки мяса птицы по различным признакам.

Мясо домашней птицы разделяют:

По виду – Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок

По возрасту – Мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы

По способу обработки – Полупотрошеное, потрошеное, потрошеное с комплектом потрохов и шеей.

По упитанности и качеству обработки – 1 категория, 2 категория

По температуре в толще грудных мышц – Остывшее, охлажденное, мороженое.

2. Изучить характеристику мяса птиц в зависимости от вида и категории упитанности (Таблица 1).

Таблица 1. Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности

Вид птицы	I категория	II категория
1	2	3
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышки тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительном развитии мышц тушки
Цыплята-бройлеры	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цех первичной обработки птицы

Изучить технологию первичной обработки.

1. Изучить линию переработки птицы по схеме:

Рис. Схема первичной обработки домашней птицы.

Операции, выделенные курсивом, выполняются не во всех случаях

2. Описать рабочие процессы первичной обработки, потрошение, охлаждение и сортировку тушек.

Цех производства полуфабрикатов

Производство фасованного мяса

1. Изучить технологическую схему выработки фасованного мяса.

2. Описать процессы опаливания, потрошения, разделки тушек, фасования в потребительскую тару, упаковку в транспортную тару, охлаждение (замораживание) и хранение фасованного мяса.

Рис. Классификация продуктов переработки мяса птицы

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты в зависимости от способов технологической обработки подразделяют на натуральные и рубленые.

1. Натуральные полуфабрикаты

Перечислите ассортимент натуральных полуфабрикатов.

2. Изучите технологию производства натуральных полуфабрикатов и опишите все процессы от подготовки и разделки тушек до подготовки к реализации.

Производство натуральных полуфабрикатов

Операции производства	Описание технологической операции	Используемое оборудование
1.Разморозка тушки 2.Подготовка потрошеной тушки 3. Разделка тушки 4. Подготовка пряностей (состав) 5. Подготовка приправы 6. Приготовление теста (кляра) 7. Обработка полуфабрикатов пряностями, приправой или тестом 8. Фасовка 9. Упаковка в потребительскую тару 10. Охлаждение 11. Замораживание 12. Упаковка в транспортную тару