Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 12 из 19)

Порядок проведения анализа. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 мл спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1 н раствором NAOH (или калия) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле:

(14)

где V – количество 0,1 н раствора NAOH израсходованного на титрование, мл;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора едкого натра;

m – навеска жира, г;

10 – коэффициент, учитывающий количество точно 0,1 раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 гмаргарина.

Определение кислотного числа в растительном масле

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира.

Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта (2:1). Смесь нейтрализуют 0,1 н раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют 0,1 н раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

(15)

где V – количество 0,1 н раствора КОН израсходованного на титрование, мл;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора КОН;

m – навеска жира, г;

5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора его.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 22 и 23.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов пищевых жиров.

Таблица 23

Показатели качества жиров

Наименование показателей	Наименование образцов жиров и их характеристика
	растительное масло		маргарин
	нормативные значения (требования нормативных документов)	фактические значения (исследуемого образца)	нормативные значения (требования нормативных документов)	фактические значения (исследуемого образца)
Органолептические показатели
1. Внешний вид 2. Цвет 3. Консистенция 4. Качество посолки 5. Вкус и запах 6. Прозрачность
Физико-химические показатели
1. Массовая доля влаги, % не более 2. Кислотное число, мг КОН/г, не более 3. Кислотность, град Кеттсторфера, не более

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, КЕФИРА, ТВОРОГА

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов молока, кефира и творога по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 24.

Таблица 24

Анализ маркировки образцов молока, кефира, творога

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Молоко	Кефир	Творог
Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару)
Значение массовой доли жира в процентах
Сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
Продолжение табл. 24
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Молоко	Кефир	Творог
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Значение массы нетто или объема продукта
Состав продукта
Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт
Условия хранения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок годности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Окончание табл. 24
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Молоко	Кефир	Творог
Информация о подтверждении соответствия

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА

Органолептическая оценка

Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей.

При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.

Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока).

При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется.

Одновременно с вкусом определяют запах молока.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.

Определение плотности

Плотность молока определяют ареометром – лактоденси-метром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части – шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды – 0,920.