Органолептическая оценка
Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей.
При органолептической оценке кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки.
При осмотре продукта в таре после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток.
Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образованного в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенций судят по тому, как стекает продукт в стакан.
Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При определении вкуса и запаха упаковку кефира энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования указанных органолептических показателей.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 26.
Определение кислотности
Приборы, оборудование и реактивы. Те же, что и при определении кислотности молока
Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания.
Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле аналогичной в случае с молоком (см. формулу 15).
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 26.
Таблица 26
Показатели качества исследуемого кефира
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | ||
| образец 1 | образец 2 | …… | ||
| Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | ||||
| Консистенция | ||||
| Цвет | ||||
| Вкус и запах | ||||
| Физико-химические показатели | ||||
| Кислотность, °Т | ||||
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА
Органолептическая оценка
Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей.
Органолептически в твороге определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Порядок проведения анализа. Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень.
Пробу из продукта фасованного отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.
Консистенция. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупитчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы.
Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу.
Для творога допускается рыхлая, мажущаяся консистенция, а для нежирного – рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.
Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары,, а также наличие слабой горечи (обычно зимой).
При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 27.
Определение кислотности
Приборы и оборудование. Технические весы; химический стакан на 100-150 мл; титровальная установка для раствора щелочи; мерный цилиндр на 100 мл; толстая стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница.
Реактивы. Те же, что и при определении кислотности молока.
Порядок проведения анализа. 5 г творога отвешивают в стакан и, непрерывно помешивая, приливают небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной (35-40°С) воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают комочки творога до получения однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 27.
Таблица 27
Показатели качества исследуемого творога
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | ||
| образец 1 | образец 2 | …… | ||
| Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | ||||
| Консистенция | ||||
| Цвет | ||||
| Вкус и запах | ||||
| Физико-химические показатели | ||||
| Кислотность, °Т | ||||
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 24 – 27.
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов молоко, кефира и творога. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Цель работы: исследовать свежесть мяса убойных животных и провести оценку качества мясных консервов.
ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Органолептическая оценка
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 0С и естественном освещении.