Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 18 из 19)
При определении массового состава крупную и среднюю рыбу взвешивают. Затем удаляют чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом внутренние органы. Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с него кожу. Взвешивают различные части и рассчитывают соотношение съедобных частей рыбы.
При определении массового состава мелкой рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности; оставшуюся тушку (вместе с костями и кожей) принимают за съедобную часть рыбы.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ И
МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
Органолептическая оценка
При органолептической оценке соленой и маринованной рыбы обращают внимание на внешний вид, разделку, консистенцию, запах, вкус, цвет мяса рыбы, а у тузлучных товаров и на качество тузлука.
Внешний вид. При осмотре внешнего вида рыбы отмечают наличие механических повреждений головы, срывов кожи, поломанных жаберных крышек, брачного наряда у лососевых, а также побитость чешуи, целостность брюшка, потемнение или пожелтение чешуйчатого покрова, поверхностное пожелтение («ржавчину») и глубину его проникновения. Проверяют, нет ли на поверхности рыбы, в жабрах и в брюшной полости личинок сырной мухи-прыгунка или каких-либо пороков.
Качество разделки. Определяют соответствие разделки требованиям стандартов или технических условий.
Консистенция. Консистенцию мяса соленой и маринованной рыбы определяют, как и у охлажденной. При этом обращают внимание на наличие пороков (сваривание, солевые ожоги и др.).
Запах и вкус. Запах определяют так же, как и у охлажденной рыбы. Устанавливают наличие пороков запаха: затхлости, сырости, затяжки (гнилостного запаха). При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы (привкус осалившегося жира и др.), а также на степень созревания рыбы.
Цвет. Рыбу разрезают поперек и определяют потускнение, покраснение, пожелтение мяса у позвоночника и т.д. При этом могут быть обнаружены такие пороки, как загар, окись, затяжка.
Качество тузлука. Доброкачественность тузлука определяют по цвету, прозрачности и запаху. Тузлук должен быть прозрачным, без запаха кислот, затхлости и признаков пенообразования. У рыбы пряного посола тузлук имеет хорошо выраженный аромат пряностей, у маринованной – прянокисловатый.
Некачественный, скисший, непрозрачный, мутный тузлук при перемешивании образует обильную пену.
Лабораторные методы исследования
Определение содержания поваренной соли
Содержание поваренной соли определяют аргентометрическим (арбитражным) методом.
Из навески исследуемого продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия до образования кирпичио-красного осадка. При титровании азотнокислое серебро образует с хлоридами белый осадок хлористого серебра.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
После того как ионы хлора окажутся связанными, избыток азотнокислого серебра реагирует с хромовокислым калием, образуя окрашенный осадок:
AgNO3 + К2СrО4 = AgCrO4+ 2KNO3
Появление кирпично-красного окрашивания раствора указывает на конец титрования ионов хлора.
По количеству раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, рассчитывают процентное содержание поваренной соли в продукте. Аргентометрический метод применяют как арбитражный при определении содержания поваренной соли в разных пищевых продуктах.
Приборы и оборудование. Титровальная установка; мерная колба объемом 200 и 250 мл; бюретки на 10 и 25 мл; пипетки на 10, 25 и 50 мл; коническая колба вместимостью 250 мл; стеклянная воронка; складчатый фильтр.
Реактивы. 0,1 н. раствор едкого натра; 0,05 н. раствор азотнокислого серебра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Порядок проведения анализа. 2 г фарша рыбы помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40-45°С дистиллированной водой на 3/4 объема колбы.
Смесь фарша с водой настаивают в течение 15-20 мин, сильно взбалтывая колбу в течение 0,5 мин через каждые 5 мин. Допускается экстрагирование фарша и ненагретой водой (комнатной температуры), при этом продолжительность настаивания должна быть увеличена до 25-30 мин. Охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают. Во избежание испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.
Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата (при исследовании средне- и крепкосоленой рыбы – до 10 мл) и титруют его 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.
Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по формуле (1.24).
, (17)где V – количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;
К – поправочный коэффициент к титру раствора азотнокислого серебра;
0,0029 – титр точно 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию (титр 0,1 н. раствора азотнокислого серебра равен 0,0058);
V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;
m – масса навески продукта, г;
V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, мл.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Рыбные консервы, также как и мясные, выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке рыбных консервов и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 34.
Таблица 34
Анализ маркировки рыбных консервов
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | … |
| Наименование продукта | |||
| Сорт (при наличии) | |||
| Продолжение табл. 34 | |||
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | ….. |
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Масса нетто | |||
| Дата изготовления | |||
| Срок годности | |||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |||
| Пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта) | |||
| Условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до... месяцев») | |||
| Способ употребления (при необходимости) | |||
| Состав продукта | |||
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | |||
| Окончание табл. 34 | |||
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | … |
| Информация о подтверждении соответствия | |||
| Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке (особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности – буква «Р», остальные условные обозначения, размещаемые в первом и втором ряду содержат сведения, рассмотренные в табл. 29) | |||
Органолептическая оценка
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.