1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется.
2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛУКА РЕПЧАТОГО СВЕЖЕГО
Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого.
Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах и вкус, наличие луковиц, раздвоенных, находящихся под общими наружными сухими чешуями, с отсутствием сухих чешуи не более чем на поверхности луковиц, оголенных, с незначительными пятнами и трещинами на сухих чешуях, не переходящими на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу, с длиной высушенной шейки более 5 см, недостаточно высушенной шейкой, механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами, определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 8.
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, длину шейки, глубину механических повреждений сочных чешуй луковиц измеряют линейкой.
Таблица 8
Показатели качества исследуемого лука репчатого
| Наименование показателя | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Внешний вид | ||
| Запах и вкус | ||
| Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее | ||
| Содержание луковиц: | ||
| с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более | ||
| Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, % от массы, не более: | ||
| для всех сортов до 15 сентября включительно | ||
| после 15 сентября | ||
| Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы), % от массы, не более | ||
| Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более | ||
| Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % от массы, не более | ||
| Окончание табл. 8 | ||
| Наименование показателя | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более: | ||
| с длиной пера не более 2 см, включительно | ||
| с длиной пера более 2 см | ||
| Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами | ||
Примечания
* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать: для первого класса - 1,0 см, второго - 2,0 см.
* По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 8
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАПУСТЫ
БЕЛОКОЧАННОЙ СВЕЖЕЙ
Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.
Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого.
Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х, более 2-х, но не более 5-ти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более 5-ти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более и более 3-х см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 9.
Длину кочерыги над кочаном, площадь срезов при зачистке кочана измеряют линейкой.
Таблица 9
Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
| Наименование показателя | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Внешний вид | ||
| Запах и вкус | ||
| Плотность кочана | ||
| Зачистка кочана | ||
| Длина кочерыги над кочаном, см, не более | ||
| Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой: | ||
| до 1 июля | ||
| с 1 июля до 15 августа | ||
| для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой: | ||
| с 15 августа до 1 сентября | ||
| с 1 сентября до 1 февраля | ||
| с 1 февраля |
Примечание - для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля - не более 1/4 поверхности кочана.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 9.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; весы; сухой фильтр; коническая колба вместимостью 100-150 мл; 0,1 н. раствор щелочи; раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; стандарты на продукцию.
Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов квашеной капусты.
Порядок проведения анализа.
Приступая к оценке качества квашеной капусты, сначала определяют ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения (шинкованная, рубленая и др.), затем органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные стандартом. После этого устанавливают ее товарный сорт, учитывая количество и качество сока.
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей различают квашеную капусту первого и второго сорта.
Внешний вид. К первому сорту относят капусту, равномерно нашинкованную узкими полосками шириной не более 5 мм или нарезанную и нарубленную небольшими частичками (до 12 мм в наибольшем измерении). Не допускаются крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья, при наличии которых капуста кажется не шинкованной, а рваной. В капусте провансаль отдельные кусочки должны быть размером не более 2,5×2,5 см. Приправы и пряности (морковь, клюква, брусника, яблоки, тмин, лавровый лист) должны быть равномерно распределены в квашеной капусте и по размерам удовлетворять требованиям стандарта. В кочанной капусте первого сорта кочаны или их половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Сок квашеной капусты слегка мутноватый.
Консистенция. Капуста квашеная первого сорта отличается сочными, плотными, упругими, хрустящими при раскусывании тканями. Слабохрустящая, малоупругая капуста не может быть отнесена к первому сорту. Консистенцию капусты определяют при разжевывании или надавливании ножом.
Цвет. Цвет ее должен быть светло-соломенный с желтоватым оттенком. Для капусты первого сорта не допускается красноватый, зеленоватый цвет. В капусте с приправами и пряностями допускаются зависящие от них оттенки. Для оценки цвета пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете.
Запах и вкус. Хорошая капуста имеет ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему пряностей запах и кисловато-солоноватый вкус.
Вкус квашеной капусты должен быть кисловато-солоноватым, приятным, освежающим, без горечи.
В случае посола рыхлых кочанов с недостаточно отбеленными, зелеными листьями квашеная капуста приобретает зеленоватый оттенок. Качество продукции ухудшается также при нарушении технологического процесса, неблагоприятных условиях ферментации и хранения.
Капуста квашеная слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус, относится ко второму сорту.