Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 1 из 19)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮКЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра технологии и организации
общественного питания
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей
260501 «Технология продуктов общественного питания»,
260505 «Технология детского и функционального питания» и
100101 «Сервис»
Кемерово 2008
Составители:
Р.З. Григорьева, кандидат технических наук, доцент;
М.С. Куракин, кандидат технических наук, доцент.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры
технология и организация общественного питания
Протокол № 5 от 27.10.08
Рекомендовано методической комиссией
экономического факультета
Протокол № от . .08
Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».
© КемТИПП, 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………….. 4
Общие методические указания по организации
лабораторных работ…………………………………………… 5
Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6
Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15
Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих
и переработанных овощей…………………………………….. 24
Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47
Лабораторная работа №5. Оценка качества
кондитерских изделий………………………………………… 52
Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61
Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых
жиров………………………………………………………..…. 66
Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,
кефира, творога………………………………………………... 74
Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса
и мясных товаров ……………………………………………… 88
Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97
Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных
товаров…………………………………………………………. 101
Список литературы…………………………………………… 114
ВВЕДЕНИЕ
Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.
Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.
Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.
В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.
Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.
Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.
На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.
По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.
Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.
К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.
Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.
Таблица 1
Анализ маркировки исследуемых образцов муки
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | …… |
| Наименование продукта | |||
| Сорт или номер (при наличии) | |||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Масса нетто | |||
| Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом) | |||
| Пищевая ценность | |||
| Дата изготовления | |||
| Условия хранения | |||
| Срок хранения | |||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |||
| Информация о подтверждении соответствия |
Определение органолептических
показателей качества
Цвет. Предметы и пособия. Образцы (эталоны) муки пшеничной хлебопекарной высшего, 1-го и 2-го сортов или ржаной сеяной, обдирной и обойной; нормативные документы с описанием цвета муки.
Порядок проведения анализа. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.
Запах. Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0С; нормативные документы с описанием запаха.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.
Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0С, затем сливают и определяют запах муки.
Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.
Вкус и запах. Предметы и пособия. Чайная ложка; стакан с пищевой водой; образцы муки; нормативные документы с описанием вкуса и хруста муки.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.
Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.
Определение влажности
Содержание влажности в муке можно определить следующими ускоренными методами:
1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0С;
2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).
Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0С в сушильном шкафу.