Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов (стр. 10 из 12)
Исследование микрофлоры сгущенного молока с сахаром.
Стойкость сгущенного молока достигается пастеризацией и добавлением сахарозы в количестве 18% по отношению к сырому молоку. При этом подавляется жизнедеятельность большей части микрофлоры молока. Если отношение содержания сахарозы в сгущенном молоке к суммарному количеству сахара и воды равно 63-64%, то количество бактерий при хранении продукта не увеличивается.
Во избежание попадания микрофлоры в продукт, для его приготовления используется пастеризованное молоко высшего качества. Исследование сгущенного молока с сахаром проводится по той же методике, что и обычного молока.
Для отбора проб из банки со сгущенным молоком крышку фламбируют ватой, смоченной спиртом. Банку открывают стерильным ножом и немедленно закрывают крышкой стерильной чашки Петри. После тщательного перемешивания ложечкой отбирают навеску Юг в стерильную колбу. Смешивают с 90 мл стерильной воды 37-40°С. Из приготовленной таким образом суспензии готовят разведения обычным способом.
Посевы производят на МПА - разведения 1:10, 1:100, 1:1000 для определения общего количества бактерий, на молочный агар - разведения 1:10, 1:100 для количественного учета протеолитических бактерий; на стерильно-цельное молоко - разведения 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 для подсчета маслянокислых бактерий; на сусло - агар - разведение 1:10 для подсчета дрожжей и плесневых грибов; на среду Кесслера - разведения 1:10, 1:100 для определения Escherichia coli. Посевы в чашках Петри выращивают в термостате при 30°С в течение 3 суток. Затем проводят подсчет и микроскопию препаратов из колоний.
Особую опасность представляют плесневые грибы, дрожжи и пигментообразующие микрококки, вызывающие загустевание молока и пептонизацию казеина. Дрожжи вызывают бомбаж, грибы - плесневение. Источником попадания в продукт этих микроорганизмов является чаще всего, хранившийся сахар. Кроме того, плесневые грибы вызывают образование колоний в виде подушечек различных размеров и окраски у дна банки по швам.
Развитие пигментовых микрококков способно вызывать загустевание с появлением неприятного, сырного запаха. При этом образуется молочная кислота. А под действием сычужных ферментов изменяются белки молока.
Согласно стандартам, сгущенные с сахаром молочные консервы по микробиологическим показателям должны удовлетворять следующим требованиям. Общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50000. При посеве в среду Кесслера в три параллельные пробирки по 1 г консервов в каждую, присутствие кишечной палочки допускается не более, чем в одной пробирке.
Исследование сухого молока
В сухой стерильной бюксе взвешивают 1 г сухого молока. Переносят навеску в пробирку с 9мл стерильной воды при 37-40 С, взбалтывают до растворения 10-15 минут. Из этой пробирки готовят последующие разведения
Посевы производят на МПА - разведения 1:10, 1:100, 1:1000 для определения общего количества бактерий; на молочный агар - разведения 1:10, 1:100 для количественного учета протеолитических бактерий; на среду Кесслера -разведения 1:10 и 1:100 для определения титра; на стерильное молоко - разведения 1:10, 1:100, 1:1000 для количественного учета молочнокислых бактерий.
Согласно стандарту сухое молоко в зависимости от бактериальной обсемененности разделяют на высший и первый сорт.
Общее количество бактерий в 1 г сухого молока допускается не более 50000 для молока высшего сорта и 100000 для 1 сорта. Содержание патогенных бактерий и кишечной палочки не допускается.
Исследование мороженого
С поверхности продукта стерильной ложечкой снимают навеску 50г. От расфасованного мороженого берут из упаковки один, два образца. Навеску мороженого расплавляют в стерильной склянке при 40-45°С в течение 10-15 минут и из этой пробы готовят разведения в стерильной воде 40Ч5°С. Посевы делают на МПЛ - разведения 1:1000, 1:10000, 1:100000. Титр кишечной палочки устанавливают путем посева разведений 1:10, 1:100 на среду Кесслера.
Посевы в чашках Петри выращивают в течение 3 суток при 30°С в термостате, на среде Кесслера - при 43°С.
При посеве в три параллельные пробирки со средой Кесслера по 0,1 г мороженого наличие кишечной палочки допускается не более, чем в одной пробирке. В мороженом не должно содержаться патогенных и токсигенных микробов.
Вопросы для самопроверки
1 Отбор и подготовка для исследования проб сгущенного молока, сухого молока и мороженого.
2 Питательные среды, используемые для определения общего количества бактерий, протеолитических, маслянокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
3 Определение Coli-титра и бактериологическая оценка доброкачественности продукта.
4 Что представляют собой молочные консервы?
5 На каких принципах основано консервирование молочных продуктов?
6 Что подразумевают под абиозом, асмоанабиозом и ксероанабиозом?
7 Назовите источники обсеменения микроорганизмами сгущенного стерилизованного молока и сгущенного молока с сахаром.
8 Перечислите пороки сгущенного стерилизованного молока.
9 Как влияют различные группы микроорганизмов на качество сгущенного
молока с сахаром, сухого молока?
10 Какие микробиологические показатели определяют при контроле качества сгущенного молока?
11 Как контролируют производство сухих молочных консервов и мороженого?
Лабораторная работа №13
Санитарно-гигиенический контроль воды, воздуха,
смывов с рук и оборудования
Материалы и оборудование
Пробирки с мясопептонным агаром, чашки Петри лупа х10, термостаты на 25° и 37, 43"С, прибор Ю. А. Кротова, камера Горяева, покровные стекла, бактериологическая петля, среда Кесслера (Булира), чашки со средой Эндо, пробирки со стерильной водой или физиологическим раствором, пинцет, пробирка, пробирки с меткой на 10 мл.
Задание I. Провести анализ микрофлоры воздуха
Микробиологический контроль воздуха. Воздух - неблагоприятная среда для развития микроорганизмов; в нем нет питательных веществ, постоянной оптимальной температуры, часто отсутствует влага в капельножидком состоянии, действуют солнечные лучи и т.д. Микроорганизмы попадают в воздух, в основном, с пылью. Воздух производственных помещений пищевых производств может быть источником загрязнения сырья, п/ф и готовой продукции, что приводит к их порче, сроков хранения, а также может вызвать различные заболевания человека. Для определения количества микроорганизмов в воздухе используют различные методы.
Седиментационный метод - метод оседания, сравнительно просто и не требует специальной аппаратуры.
Для расчета используют формулу, предложенную В.Л. Омелянским, согласно которой в течение 5 минут на поверхность чашки площадью 100 см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха
где а - число колоний, выросшие в чашке Петре (среднее из двух);
S - площадь чашки Петри, взятой для анализа, см ;
100 - пересчет площади чашки на 100 см2;
Т - время, в течение которого чашка была открыта, мин;
100 - пересчет на I м3.
На чашке оседают в основном крупные пылевые частицы, поэтому этот метод непригоден для точного количественного изучения микрофлоры воздуха.
Порядок проведения работы. Две стерильные чашки Петри подписать, указав группу, фамилии и дату посева.
Взять две пробирки растопленного и слегка охлажденного мясопептонного
агара, одновременно вынуть из них пробки, обжечь края пробирок в пламени горелки и вылить содержимое (15-20 мл) на дно чашки, слегка ее приоткрыв. Быстро закрыть чашку, взять ее в правую руну, и, слегка покачивая, равномерно, распределить среду по дну чашки. Чашку поставить на стол и подождать до-полного уплотнения среды.
Подсушить чашку в термостате при 45°С. Внутри термостата чашку опрокинуть (агаровая пластинка должна быть обращена вниз) и выдержать в термостате 5-8 минут. В помещении, где производится определение микрофлоры воздуха, открыть чашку на 5 минут. Одновременно провести определение микрофлоры в наружном атмосферном воздухе.
Чашки поставить в термостат при температуре 37°С для развития бактериальной флоры. Через 24 часа переставить чашка в термостат при температуре 25°С и выдержать еще 24 часа для прорастания плесневых грибов.
При помощи лупы подсчитать количество выросших колоний и сделать расчет в рабочей тетради количества микроорганизмов, находящихся в I м3 воздуха по формуле, предложенной В.Л.Омелянским,
Аспирационный метод основан на использовании щелевого аппарата конструкции Ю.А.Кротова.
Чашку Петри с питательной средой оставить в аппарате, перенести его в помещение, где будет определяться микрофлора воздуха, включить на 1 -3 мин. Затем крышку аппарата снять, засеянные чашки вынуть, закрыть и надписать; I) группа, 2) фамилия учащегося, 3) место проведения определения.
Чашки поместить в термостат на 24 часа при 37°С для инкубации, после чего их оставить при комнатной температуре еще на. 48 часов.
По скорости и продолжительности просасывания воздуха подсчитать общий объем, из которого производился посев, к рассчитать содержание микроорганизмов в I м3 воздуха.
Воздух производственных помещений считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в I м3.
Задание 2. Провести анализ воды на общее содержание микроорганизмов в I мл воды.
Микробиологические показатели воды. По ГОСТ Р -_____ для питьевой воды титр кишечной палочки должен быть не ниже 300, коли-индекс - не более 3, общее количество бактерий в I мл- не более 100. Вода не должна содержать патогенных микроорганизмов.