Содержание – концентрация специфического компонента в количествах, находящихся в пределах естественных вариаций для данного вида продукции (в том числе для молока и молочной продукции)..
5. ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ПОДЛИННОСТЬ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами
4) творог и творожные продукты;
5) сметана и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) сыр и сырные продукты;
8) молочные консервы, сгущенное молоко.
5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Приложении 1.
5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в Таблице 1.
Таблица 1.
Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.
| № п/п | Виды продукции | Способ фальсификации | Критерии подлинности * |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Сырое молоко и сырые сливки | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 2 | Питьевое молоко и питьевые сливки | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов Температура замерзания Состав сывороточных белков молока |
| Использование нейтрализующих веществ | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | ||
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Отсутствие термической обработки | Проба на фосфатазу | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 3 | Кисломолочные жидкие продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот | ||
| 4 | Творог и творожные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Изменение видовой характеристики продукции | Состав органических кислот | ||
| 5 | Сметана и продукты на ее основе | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля сухих обезжиренных веществ Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта. Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| 6 | Масло из коровьего молока | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Использование консервантов | Наличие консервантов | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением β- каротина | Наличие пищевых красителей, кроме β- каротина | ||
| 7 | Сыр и сырные продукты | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина | ||
| Изменение видовой характеристики продукции | Состав органических кислот | ||
| 8 | Молочные консервы, сгущенное молоко | Снижение пищевой ценности | Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов |
| Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел | Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | ||
| Использование пищевых красителей, за исключением β- каротина | Отсутствие пищевых красителей, кроме β- каротина | ||
| Использование консервантов | Отсутствие консервантов | ||
| Использование недекларированных фруктозы, сахарозы и глюкозы и подсласитетелей в молоке концентрированном не подслащенном | Отсутствие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | ||
| Фальсификация белкового азота (использование меламина) | Отсутствие меламина |
* - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОДЛИННОСТИ МОЛОЧНОЙ
ПРОДУКЦИИ
6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в Таблице 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия значения показателей подлинности.
6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).
6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции, для видов продукции приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в Таблице 2.
Таблица 2.
Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции.
| № п/п | Критерии подлинности | Границы вариабельности значения критерия * | Методы исследования |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Массовая доля жира | Согласно декларации изготовителя в соответствии с техническим регламентом | - «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов». Под ред. И..М.Скурихина, В.А.Тутельяна, М., «Брандес», «Медицина», 1998 - ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира - ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира - ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира - ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира |
| 2 | Массовая доля белка | Согласно декларации изготовителя в соответствии с в соответствии с техническим регламентом | - «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов». Под ред. И..М.Скурихина, В.А.Тутельяна, М., «Брандес», «Медицина», 1998 - ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка - ГОСТ Р 51470-99. Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 3 | Состав моно- и дисахаридов | Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. Содержание лактозы в цельном молоке: 2,2 – 9,4 г/100 г | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов». Под ред. И..М.Скурихина, В.А.Тутельяна, М., «Брандес», «Медицина», 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 4 | Жирнокислотный состав жировой части продукта | Приведены в Приложении 3. | - ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме - ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 5 | Количественное содержание β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. | Присутствие β –ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина в количествах более 2% от суммы стеринов свидетельствует об использовании растительного масла. Содержание холестерина: Молоко: до 22 мг/100 г Кисломолочные напитки: До 22 мг/100 г Творог и молочные консервы: 5 – 100 мг/100 г Сметана:50 – 150 мг/100 г Масло сливочное : 140 – 290 мг/100 г | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов |
| 6 | Отсутствие консервантов | Не допускаются сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли (менее 0,01%) | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 7 | Отсутствие меламина | Не допускается (менее 1,0 мг/кг) | МУК 4.1.2420-08 Метод определения меламина в молоке и молокосодержащих продуктах |
| 8 | Состав сывороточных белков молока | Относительное суммарное содержание β - глобулина и α – лактоальбумина по отношению к водорастворимой фракции белков молока (цифровые значения приведены в Приложении 4) | Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока (Приложение 4) |
| 9 | Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры | Согласно декларированному видовому (родовому) наименованию и нормируемому уровню молочнокислых и (или) пробиотических микроорганизмов согласно техническому регламенту | - МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах», - ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов, - ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. - ТУ 9229-369-004419785-04 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. - ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10 | Наличие фруктозы, сахарозы, глюкозы, подсластителей | Подсластители – не допускаются (менее 0,003%). Относительное содержание суммы сахарозы, глюкозы, галактозы по отношению к содержанию лактозы должно составлять менее 2% от содержания лактозы. | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов». Под ред. И..М.Скурихина, В.А.Тутельяна, М., «Брандес», «Медицина», 1998 - ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы - ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы - ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) - ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы - ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров |
| 11 | Состав органических кислот | Содержание лимонной кислоты в молоке питьевом: 0,15 – 0,21% Наличие молочной кислоты - критерий относится к кисломолочным продуктам | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. - ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86) Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов |
| 12 | Наличие пищевых красителей, кроме β- каротина | Не допускается | - Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М.: ФЦ ГСЭН Минздрава России, 2004. – 240 с. Часть 1. Часть 2, 2009. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 13 | Температура замерзания | - 0,505 - - 0,575 0С | - ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания - ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод |
| 14 | Содержание аммиака, перекиси водорода, соды | Не допускается | - ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы определения соды - ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака - ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы определения раскисления - ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод определения перекиси водорода |
| 15 | Проба на фосфатазу | Должен выдерживать испытание | - ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию - ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации |
* - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в Приложении 1.