Для учета рабочего времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор предприятия. Табель является документом для начисления заработной платы.
ПРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Организация работы кафе на 75 мест.
2. Организация работы кафе молодежное на 50 мест.
3. Организация работы детского кафе на 50 мест.
4. Организация работы кафе мороженое на 50 мест.
5. Организация работы кафе кондитерская на 75 мест.
6. Организация работы закусочной общего типа на 30 мест.
7. Организация работы специализированных закусочных ( пиццерии, шашлычных, пельменных, пирожковых, сосисочных и т.д.)
8. Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе
9. Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
10. Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест с дополнительной реализацией 40 процентов через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в горячем цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.
11. Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
12. Организация работы ресторана 1 класс 100 место. Организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия или производство полуфабрикатов в заготовочном цехе.
13. Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне(русской, итальянской, немецкой и др.) на 40 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
14. Организация работы рыбного ресторана на 40 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.
15. Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе и организация производства полуфабрикатов в заготовочных цехах.
16. Организация работы ресторана при вокзале 1 класса на 150 мест. Организация производства продукции в холодном цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.
17. Организация производства полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей в крупном заготовочном предприятии. Организация работы мясного цеха в зависимости от объема перерабатываемого сырья.
18. Организация производства кулинарной и кондитерской продукции в заготовочных предприятиях, крупных предприятиях с полным производственным циклом. Организация работы кондитерского цеха в зависимости от объема выпускаемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
2. Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.93 №332
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. -352с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для нач. проф образования –Маркетинга: Издательский центр «Академия»:2002.- 416с.
9. Общественное питание сборник нормативных документов .-М.:»Издательство ПРИОР»,2000.-272с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Столовая №
План-меню на «___»___________2003г.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление блюд повар | ||
| к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
| №/№ | Наименование блюд и изделий | Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд | ||||
| Для общедоступных столовых | Для столовых при учреждениях | |||||
| завтрак | обед | ужин | завтрак | обед | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты. Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка Супы: прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из птицы, овощные, из круп, макаронных изделий, яиц и творога Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды Горячие напитки: Чай, кофе, какао Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки с разными начинками, булочки, сдоба, пирожные | 3 3 - 2 1 2 1 4 | 4 3 3 5 2 2 2 5 | 3 3 1 3 1 2 1 3 | 3 3 - 2 1 2 1 3 | 4 3 2 4 2 1 1 4 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Коэффициент потребления блюд
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | m1 | m2 | mсл | |
| 1 Столовые Открытого типа Диетические При пром. предприятиях: по абониментам При вузах Завтрак Обед(свободный выбор) Обед (по абониментам) ужин Рестораны: При гостиницах При вокзалах Общегородские Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: Днем Вечером Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1 С самообслуживанием: молочные кондитерские 2 С обслуживанием официантами: молодежное мороженое Закусочные С самообслуживанием Общего типа Пирожковые, чебуречные Сосисочные Пельменные С обслуживанием Официантами Шашлычные Домовая кухня | 2,5 2,8 3-4 2,5 1,8 2,5 3-4 1,5 3 3 3,5 3 4 1,6 2 1,6 0,3 2 1 1,5 1,2 1,2 1,5 1,6 2,2 | 0,5 0,4 0,5 0,5 0.5 - 0,5 0,9 0,9 1,1 0,8 2,2 0,64 0,8 0,5 - 0,64 - 0,53 0,2 0,4 0,4 0,3 0,33 | 0,75 0,75 0,75 - 0,75 - 0,6 0,6 0,7 0,85 0,1 0,08 0,1 0,1 - 0,08 - 0,15 0,3 - 0,3 0,3 0,66 | 1 1 1 1 1 - 0,8 1,2 1,2 1,4 1 1,5 0,72 0,9 0,75 - 0,75 - 0,75 0,7 0,8 0,8 1 1 | 0,25 0,65 0,25 0,3 0,25 0,2 0,3 0,3 0,3 0,35 0,2 0,16 0,2 0,25 0,3 0,53 1 0,07 - - - - 0,11 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4