Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные Первые Вторые Сладкие | |||
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских и покупных изделий
| Наименование продуктов | столовые | ||
| Общегородские открытого типа | Диетические открытого типа | При пром. предприятиях | |
| Горячие напитки, л В том числе: Чай с сахаром, в процентах Кофе, Какао, Холодные напитки, л В том числе: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: Ржаной, г Пшеничный, г Кондитерские и булочные изделия, шт. Покупные Конфеты, печенье, кг Фрукты, кг | 0,1 40 50 10 0,05 0,03 0,01 0,01 250 100 150 0,3 0,01 0,03 | 0,05 50 40 10 0,05 - 0,03 0,02 150 60 90 - - 0,05 | 0,08 30 60 10 0,1 0,07 0,02 0,01 300 200 100 1 0,01 0,03 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Утверждаю___________
Директор кафе «Встреча» Петров И.И.
Кафе «Встреча»
План-меню на 12.09.03 г.
| Наименование блюд | Номе по сборнику рецептур | Количество порций |
Заведующий производством: Иванова Н.Н.
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Расчет количества потребности сырья
| Наименование сырья | Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг | ||||||||
| № | № | № | № | № | № | № | № | итого | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Требование
От 12.09.03
| № | Наименование сырья | Единица измерения | Количество |
Заведующая производством: Иванова Н.Н
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Задание бригадирам поваров
| Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд(порций) и время их выпуска | ||
| К 11 ч | К 13 ч | К 15 ч | ||
| всего | ||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Технологическая карта
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто) | Расчет количества порций | |||||
| 100 | 90 | 70 | 50 | 40 | 30 | ||
| Количество продуктов, кг (нетто) | |||||||
Оборотная сторона
Краткое описание технологического процесса
Качественная оценка готового блюда
Трудоемкость приготовления блюда