Введение
Студент должен:
иметь представление:
- о содержании дисциплины;
- о задачах курса;
- о структурных элементах дисциплины
- о межпредметных связях с другими дисциплинами;
- об истории развития кулинарии;
- о состоянии и прогнозах развития общественного питания;
: знать:
основные понятия из технологии продукции общественного питания;
термины и определения.
Предмет, цели и задачи курса, его значение для подготовки специалиста-технолога. Структура курса. Народная кухня и современность.
Состояние и перспективы развития общественного питания.
Основные термины и определения. Сырьё. Полуфабрикат. Кулинарное изделие. Мучное кулинарное изделие. Кондитерское изделие. Блюдо. Кулинарная продукция. Кулинарная готовность. Кулинарная обработка. Отходы при кулинарной обработке. Рецептура.
Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
Студент должен:
иметь представление:
- о качестве кулинарной продукции;
знать:
- основные этапы технологического цикла производства кулинарной продукции;
- технологические принципы производства кулинарной продукции;
Качество кулинарной продукции. Пищевая ценность. Органолептические показатели. Безопасность кулинарной продукции. Этапы технологического цикла: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство, контроль качества, хранение реализация кулинарной продукции.
Технологические принципы производства кулинарной продукции: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность, сбалансированность, рациональное использование сырья, снижение потерь питательных веществ, ресурсосберегающие технологии.
Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Студент должен:
знать:
- классификацию способов обработки продуктов по стадиям технологического процесса;
- классификацию способов обработки продуктов по видам воздействия;
- характеристику отдельных способов кулинарной обработки;
- значение тепловой обработки;
- способы тепловой обработки продуктов.
-
Классификация способов обработки по стадиям технологического процесса.
Классификация способов обработки по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, массообменные, химические и биохимические, микробиологические.
Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, перемешивание, сортирование, просеивание, фарширование, рыхление, шпигование, панирование.
Гидромеханические способы: промывание, замачивание, пенообразование, осаждение (отстаивание), фильтрование, флотация, эмульгирование.
Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями.
Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.
Способы тепловой обработки: основные (варка, жарка, комбинированная обработка) и вспомогательные. Характеристика способов: сущность, влияние на качество продукции.
Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Студент должен:
иметь представление:
- о принципах классификации;
- о методах классификации;
знать:
- классификацию кулинарной продукции по виду сырья, способу тепловой обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции;
- процессы, протекающих при кулинарной обработке: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции;
- изменения белков, жиров, углеводов, происходящие при кулинарной обработке продуктов;
- изменение вкуса, аромата, массы продукта, происходящие при кулинарной обработке.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос и их влияние на качество кулинарной продукции.
Значение белков в кулинарных рецептурах. Отличительные особенности химического состава и строения белков пищевых продуктов. Изменение технологических свойств белков: гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование, деструкция. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции.
Изменение технологических свойств углеводов при тепловой обработке продуктов: ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование. Кулинарное использование процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Изменение технологических свойств крахмала: набухание, клейстеризация, деструкция, ферментативный и кислотный гидролиз.
Значение жиров в питании. Изменение технологических свойств жиров в процессе варки продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира). Изменение технологических свойств жиров при жарке основным способом (окисление, адсорбция, потери) и во фритюре. Влияние процессов на пищевую ценность и качество кулинарной продукции.
Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов
Студент должен:
знать:
- строение тканей, химический состав овощей;
- технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля;
- технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов;
- технологический процесс механической кулинарной обработки овощей;
- технологический процесс механической кулинарной обработки грибов;
- организацию централизованного производства овощных полуфабрикатов;
- назначение и использование переработанных овощей;
- нормы отходов овощей с учётом сезонности;
уметь:
- рассчитывать количество отходов с учётом вида овощей и сезонности;
- рассчитывать количество овощного сырья (брутто, нетто);
- рассчитывать количество порций блюда из имеющегося сырья.
Технологические свойства, строение тканей, химический состав овощей.
Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, зелени. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов. Использование переработанных овощей.
Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.
Нормы отходов картофеля, моркови, свеклы и других овощей при холодной обработке.
Практическая работа 1
Расчет массы брутто, нетто, отходов при механической обработке овощей
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы отходов овощей с учётом сезонности;
уметь:
• определять процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблицам; рассчитывать массу отходов, сырья нетто и брутто;
• рассчитывать количество овощей, которое необходимо переработать овощному цеху.
Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Студент должен:
знать:
- характеристику и классификацию рыбы;
- строение и состав мышечной ткани;
- основные операции обработки рыбы с костным скелетом;
- основные операции обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом;
- технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом для разных способов тепловой обработки;
- технологический процесс производства полуфабрикатов из нерыбного водного сырья;
уметь:
- определять количество отходов с учётом вида, размеров, способов обработки рыбы;
- рассчитывать массу нетто, брутто рыбы в зависимости от способа разделки.
Сырьё: виды, технологические свойства.
Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом.
Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, варки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов.
Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного и животного происхождения.
Использование пищевых отходов, нормы отходов.
Расчет массы брутто, нетто, отходов при обработке рыбы
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы отходов при разделке рыбы;
уметь:
• определять процент пищевых отходов, массу брутто, нетто с учётом вида, размера, способов разделки рыбы.
Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов
Студент должен:
знать:
- характеристику сырья, особенности строения и состава мышечной ткани мяса;