- основные операции механической обработки мяса;
- основные операции разделки туш;
- технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, из рубленого мяса;
- основные операции механической обработки субпродуктов;
уметь:
- рассчитывать выход крупнокусковых полуфабрикатов с учётом вида и кондиции мяса;
- определять выход полуфабрикатов из заданного количества мяса.
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Крупнокусковые полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическое использование. Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления рубленых натуральных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.
Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Особенности обработки туш диких животных.
Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке.
Составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса;
уметь:
• разрабатывать производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия.
Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Студент должен:
знать:
- характеристику сырья;
- основные стадии кулинарной обработки птицы, дичи, кролика;
- технологический процесс производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика;
- основные операции механической обработки субпродуктов птицы;
уметь:
- рассчитывать расход сырья с учётом вида и кондиции птицы, а также количество пищевых отходов.
Характеристика и технологические свойства сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытьё. Особенности обработки кролика и дичи. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи: целыми тушками, из филе, мелкокусковых. Ассортимент, нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству, режиму хранения и реализации.
Полуфабрикаты из кролика. Ассортимент. Требования к качеству.
Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режим хранения.
Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода, режимы хранения и реализации.
Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Тема 3.1 Супы
Студент должен:
знать:
- классификацию и назначение супов;
- технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режим варки, нормы закладки продуктов, пищевую ценность;
- технологический процесс варки заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, молочных, холодных и сладких супов;
- ассортимент, отличительные особенности технологии, требования к качеству, правила реализации;
уметь:
- рассчитывать расход сырья, определять количество порций блюда с учётом вида сырья, его кондиции, взаимозаменяемости;
- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
Технологический процесс варки бульонов, их разновидности, правила варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность, формирование вкуса и аромата.
Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила.
Щи, борщи, рассольники, солянки. Ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Супы-пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приёмы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Супы молочные, холодные, сладкие. Характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Практическая работа 4
Расчёт количества сырья и выхода порций при приготовлении супов
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы закладки продуктов на порцию супа;
уметь:
• рассчитывать расход сырья с учётом вида, его кондиции, взаимозаменяемости для приготовления заданного количества порций супов.
Лабораторная работа 1
Приготовление супов
После выполнения практической работы студент должен:
уметь:
• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления супов;
• приготовить и оформить для подачи заправочные. пюреобразные и прозрачные супы.
Тема 3.2 Соусы
Студент должен:
знать:
- назначение, классификацию и ассортимент соусов;
- полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов;
- технологический процесс приготовления основного красного и белого соусов и их производных;
- технологический процесс приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, на растительном масле, уксусе;
- требование к качеству, режимы хранения и реализации соусов;
уметь:
- рассчитывать сырьё для заданного количества соусов разных видов с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости;
- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требование к качеству. Ассортимент, особенности приготовления производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, особенности приготовления производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Яично-масляные соусы. Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Использование соусов промышленного производства, условия и сроки хранения.
Лабораторная работа 2
Приготовление соусов.
После выполнения практической работы студент должен:
уметь:
• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления горячих соусов;
• готовить горячие. Холодные и сладкие соусы.
Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей, грибов
Студент должен:
знать:
- процессы, происходящие при тепловой обработке овощей;
- классификацию и ассортимент блюд и гарниров из овощей, грибов;
- взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд;
- требования к качеству овощных блюд и гарниров, режимы хранения и реализации;
уметь:
- рассчитывать сырьё, количество порций блюд из овощей и грибов, с учётом вида сырья, сезонности и взаимозаменяемости;
- составлять сырьевую ведомость;
- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
Классификация, ассортимент блюд из овощей. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, подбор гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи; рекомендуемые соусы.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запечённых. Оформление, подача блюд; рекомендуемые соусы.