Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности.
Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запечённых, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью. Режимы хранения, сроки реализации.
Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы отходов овощей с учётом сезонности;
уметь:
• рассчитывать массу овощей; определять количество порций, которое можно приготовить из имеющегося овощного сырья с учётом вида, сезонности и взаимозаменяемости сырья.
Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Студент должен:
знать:
- подготовку к варке круп, бобовых и макаронных изделий;
- процессы, происходящие при тепловой обработке;
- технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
- требования к качеству блюд и гарниров, режимы хранения и реализации;
уметь:
- производить расчёты сырья, жидкости и соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;
- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд.
Блюда из круп. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш. Изделия из каш. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Блюда из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделий. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
Практическая работа 6
Расчёт сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
После выполнения практической работы студент должен:
знать:
• нормы жидкости, соли, расходуемые на приготовление каш;
уметь:
• рассчитывать количество сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; определять количеств порций из имеющегося сырья.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Технологический цикл производства кулинарной продукции предприятий общественного питания. Основные стадии технологического цикла.
2. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, принцип рационального использования сырья и отходов.
3. Качество кулинарной продукции. Безопасность. Контроль качества.
4. Характеристика механических способов кулинарной обработки продуктов.
5. Характеристика гидромеханических способов кулинарной обработки продуктов.
6. Характеристика химических и массообменных способов кулинарной обработки продуктов.
7. Способы тепловой обработки.
8. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание
9. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: адгезия, термомассоперенос.
10. Изменение технологических свойств белков (гидратация, дегитратация) при кулинарной обработке.
11. Изменение технологических свойств белков (денатурация, агрегирование) при кулинарной обработке.
12. Изменение технологических свойств жиров в процессе варки продуктов.
13. Изменение технологических свойств жиров при жарке основным способом и во фритюре.
14. Изменение технологических свойств простых сахаров. Влияние изменений на качество кулинарной продукции.
15. Строение крахмального зерна. Изменение технологических свойств крахмала. Влияние изменений на качество кулинарной продукции.
16. Механическая обработка клубнеплодов, корнеплодов и капустных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
17. Характеристика рыбного сырья. Механическая обработка рыбы с костным скелетом. Размораживание, вымачивание.
18. Кулинарная разделка рыбы с костным скелетом и использование полуфабрикатов для варки и припускания.
19. Кулинарная разделка рыбы с костным скелетом и использование полуфабрикатов для жарки. Виды панировок.
20. Обработка рыбы с хрящевым скелетом и приготовление полуфабрикатов для варки.
21. Производство рубленных полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема приготовления котлетной и кнельной масс, их рецептура, ассортимент полуфабрикатов, их характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения.
22. Нерыбное водное сырьё: двухстворчатые и головоногие моллюски. Обработка и приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки.
23. Нерыбное водное сырьё: ракообразные, иглокожие. Обработка и приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки.
24. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), требования к качеству, условия и сроки хранения.
25 Производство полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), требования к качеству, условия и сроки хранения.
26 Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Структура фарша. Технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.
27 Щи. Борщи. Технологическая схема производства. Ассортимент, рецептуры, отличительные особенности технологии, взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству и правила реализации.
28 Рассольники. Солянки. Технологическая схема производства. Ассортимент, рецептуры, отличительные особенности технологии, взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству и правила реализации.
29 Соус красный основной. Технологическая схема производства. Рецептура производных красного соуса. Требования к качеству
30 Соус белый основной на мясном бульоне и его производные. Технологическая схема производства. Требования к качеству.
31. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?
32. Определить сколько порций рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории?
33. Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций борща сибирского с выходом 1 порции – 500 г в марте, если на предприятии имеется в наличии говядина II категории, уксус 9 %.
34. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья: картофеля – 5т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведёт в январе?
35. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный (№ рец. 71) – 80 порций, салат из свеклы (№ рец. 88) – 70 порций, салат из моркови (№ рец. 92/II) – 50 порций. Выход порций – 150 г. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху в декабре?
36. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 40 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг; мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошенных I категории, полученных предприятием.
37. Определить сколько технических отходов, пищевых субпродуктов и их каждого вида в отдельности получится при обработке 60 кг утки полу- потрошенной II категории.
38. Определить, сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 120 кг говядины I и II категории.
39. Определить, сколько порций супа – пюре из моркови можно приготовить из 10 кг моркови в феврале месяце. Выход 1 порции - 400 г.
40. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке 150 кг ставриды океанической неразделанной среднего размера для получения напластованных кусков и филе с кожей и рёберными костями.
41. Сколько рыбного бульона можно приготовить из пищевых отходов судака мелкого массой 40 кг?
42. Сколько свинины обрезной массы брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей?
43. В мясной цех поступило 250 кг говядины II категории. За день реализовано: азу - 100 порций, бифштекса рубленного – 300 порций, рулета с луком и яйцом – 250 порций, антрекота – 60 порций. Определите какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе.
44. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу севрюги брутто с головой среднего размера, обработанной в цехе
45. Рассчитать закладку продуктов для приготовления 70 порций супа молочного с овощами, с выходом 1 порции – 250 г в марте, если на предприятии имеется молоко сгущённое стерилизованное в банках.
46. Сколько порций супа пюре получится из 5 кг риса (выход 1 порции – 400 г). Заменить молоко молоком стерилизованным в банках.
47. Определить выход соуса грибного кислосладкого из 1кг сушеных грибов. Рассчитать сырьё
48. Сколько порций бульона мясного прозрачного (выход 1 порции – 300 г) получится из 5 кг пищевых костей. Рассчитать количество сырья, если на предприятии имеется говядина II категории
49. Рассчитайте закладку продуктов для приготовления 50 порций борща зелёного с выходом 1 порции – 250 г в январе, если на предприятии имеется пюре из щавеля (консервы).
50. Сколько можно приготовить соуса белого основного на рыбном бульоне из 5 кг пищевых отходов. Рассчитать сырьё.
Контрольная работа состоит из пяти вопросов, из которых три теоретических и два практических задания. Контрольная работа должна быть выполнена аккуратно. Запрещается дословное и слепое списывание из учебника. Ответы на вопросы контрольной работы необходимо давать в том порядке, в каком они поставлены в задании. Ответы должны быть конкретными и ясными.