ФГОУ СПО
«Салаватский индустриальный колледж»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания и контрольные задания
для студентов 4 курса заочного отделения
специальности 260502
«Технология продукции общественного питания»
2008
| Председатель ------------------С.Б.Савина. |
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) Комиссией
Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Зам директора по УР
____________ Г.А.Бикташева
Автор:
Преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
| Назарова И.И. |
| Рецензенты: Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа |
| Мустафина З.К. |
Директор кафе «Айгуль»
Торговый знак «Пышка» Малыгина Н.И.
1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства.
В результате изучения дисциплины студент должен:
иметь представление:
- о взаимосвязи учебной дисциплины с другими общепрофессиональными и специальными дисциплинами;
- об использовании малоотходных и безотходных технологий;
- технологии приготовления национальных блюд;
знать:
- технологические процессы обработки сырья;
- технологию производства полуфабрикатов;
- технологию приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции;
- физико-химические и биохимические процессы, происходящие при обработке продуктов;
- требования к качеству кулинарной продукции;
- условия и сроки хранения кулинарной продукции;
уметь:
- определять количество отходов с учётом вида, кондиции, способов обработки продуктов;
- рассчитывать количество сырья при приготовлении блюд с учетом вида, кондиции, способов обработки, взаимозаменяемости продуктов;
- составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд;
- готовить блюда и кондитерские изделия, соответствующие требованиям к качеству.
-
Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин:
- Математика;
- Товароведение пищевых продуктов;
- Метрология, стандартизация и сертификация;
- Аналитическая химия;
- Физическая и коллоидная химия;
- Микробиология, физиология питания и санитария;
- Органическая химия.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта.
Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины.
В процессе самостоятельной работы студент должен:
- научиться пользоваться нормативной, технологической документацией и справочным материалом;
- изучить ассортимент кулинарной продукции;
- познакомиться с особенностями национальной кухни.
Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов.
Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ.
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Наименование тем | Макси-мальная учебная нагрузка студента, час | Количество аудиторных часов при очной форме обучения | Само-стоя-тельная работа студента | |||
| Всего | Ппрактические работы | Лабораторные работы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Введение | 2 | 2 | ||||
| Раздел 1 Теоретические основы технологии | 24 | 18 | 6 | |||
| Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции | 2 | 2 | ||||
| Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов | 12 | 8 | 4 | |||
| Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания | 10 | 8 | 2 | |||
| Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов | 62 | 46 | 16 | 16 | ||
| Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов | 14 | 10 | 4 | 4 | ||
| Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | 16 | 12 | 4 | 4 | ||
| Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов | 24 | 18 | 6 | 6 | ||
| Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика | 8 | 6 | 2 | 2 | ||
| Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции | 282 | 240 | 32 | 126 | 42 | |
| Тема 3.1 Супы | 54 | 44 | 4 | 24 | 10 | |
| Тема 3.2 Соусы | 28 | 22 | 2 | 12 | 6 | |
| Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов | 18 | 14 | 2 | 6 | 4 | |
| Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | 16 | 14 | 2 | 6 | 2 | |
| Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья | 28 | 24 | 4 | 12 | 4 | |
| Тема 3.6 Блюда из мяса и мясопродуктов | 36 | 32 | 4 | 18 | 4 | |
| Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика | 22 | 20 | 4 | 12 | 2 | |
| Тема 3.8 Блюда из яиц и творога | 14 | 12 | 2 | 6 | 2 | |
| Тема 3.9 Холодные блюда и закуски | 30 | 26 | 4 | 12 | 4 | |
| Тема 3.10 Сладкие блюда | 24 | 22 | 2 | 12 | 2 | |
| Тема 3.11 Напитки | 12 | 10 | 2 | 6 | 2 | |
| Раздел 4 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий | 66 | 56 | 6 | 32 | 10 | |
| Тема 4.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов. | 4 | 4 | ||||
| Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста | 16 | 10 | 2 | 6 | 6 | |
| Тема 4.3 Изделия из пресного теста | 46 | 42 | 4 | 26 | 4 | |
| Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания | 11 | 9 | 3 | 2 | ||
| Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания | 9 | 7 | 2 | 2 | ||
| Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьного питания | 2 | 2 | 1 | |||
| Раздел 6 Курсовая работа | 32 | 16 | 16 | |||
| Всего по дисциплине | 479 | 387 | 57 | 158 | 92 | |
3 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ