механической кулинарной обработке составляет 35%
Требования к оформлению контрольной работы
При оформлении работы студент – заочник должен придерживаться следующих требований:
1. Контрольная работа выполняется на стандартных листах формата А 4 (оформление обложки показано в приложении).
2. Номера вопросов контрольного задания устанавливаются по двум последним цифрам шифра студента. Например, для студента, имеющего учебный шифр 07326050215148, номера вопросов контрольного задания (11, 26, 39, 50, 56) указаны на пересечении строчки 8 по горизонтали со строчкой 4 по вертикали.
3. Контрольные работы, содержание которых раскрыты не в полном объёме, а так же вопросы не своего варианта, не зачитываются.
4. На последней странице необходимо привести список литературы, с использованием которой выполнялась работа.
5. В конце работа подписывается автором с указанием даты выполнения.
6. В том случае, если сданная на проверку работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.
Введение
Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.
При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами с предмета «Кулинария» по профессии НПО «Повар, кондитер».
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических занятий.
Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.
Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.
С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, проведение устного зачета, выполнение контрольной работы, сдача экзамена, написание и защита курсового проекта, это должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.
Тематический план
на 1 курс 2–й семестр
| № раздела | Максимал. Кол-во часов | В том числе | |
| Аудитор. | Сам. раб. | ||
| 1. | 10 | 5 | 5 |
| 2. | 10 | 5 | 5 |
| Всего | 20 | 10 | 10 |
Кроме того, при составлении тематического плана учитывался перезачет часов учебного предмета «кулинария», изученная при получении профессии НПО «повар, кондитер».
Методические указания включают в себя рекомендации о порядке изучения материалов, вопросы для самопроверки и примеры решения задач по разделам.
Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.
В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ
студент должен знать:
· современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;
· способы кулинарной обработки различных видов сырья;
· классификацию, ассортимент, рецептуру;
· технологические процессы производства кулинарной продукции;
· правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;
· процессы, формирующие качество продукции;
· принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;
· требования к качеству кулинарной продукции;
· виды фальсификации сырья и готовой продукции;
· методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;
· правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.
Студент должен уметь:
· оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
· организовывать работу производственных цехов;
· приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;
· проводить бракераж готовой продукции;
· прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;