Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502“Технология продукции (стр. 4 из 8)

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к разработке следующих принципов

Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условие снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими.

Замена производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Связан с принципом взаимозаменяемости и с принципом безопасности. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах, Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдение режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Заключается в предварительном разрыхлении структуры продуктов, в предварительном замачивании сухих продуктов, механическое воздействия, химическое и биохимическое воздействия и др.

Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации.

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции

Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и др. показателей в ходе обработки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что называется сырьем?
2. Что такое полуфабрикат?
3. Что называется блюдом?
4. Что такое технологический процесс?
5. В чем заключается основная задача специалистов - технологов?
6. Перечислите основные этапы качества кулинарной продукции.
7. В чем сущность принципа сбалансированности кулинарной продукции?
8. В чем заключаются технологические свойства сырья?

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

.

Студент должен:

знать: классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов. уметь: решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь вычислительной техникой, таблицами сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Методические рекомендации

Изучите классификацию, характеристику способов кулинарной обработки продуктов, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Классификация способов на группы по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические.

Классификация отдельных групп на подгруппы по технологическим операциям.

Вид кулинарной обработки пищевых продуктов осуществляемый механическими способами в целях изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов называется механической кулинарной обработкой

Механические способы: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, рыхление, шпигование, панирование.

Сортирование – при сортировании удаляют посторонние примеси продукты плохого качества. Сортируют продукты по размеру и кулинарному назначению, что снижает количества отходов.

Перемешивание – процесс, применяемый для получения однородной массы, например мясного фарша.

Просеивание – процесс, которому подвергают муку, крупу, для удаления примесей.

Очистка – Удаление несъедобных, поврежденных частей ручным или машинным способом.

Измельчение – разделение продукта на части двумя способами: дроблением и нарезкой. Дробят зерна кофе, специи, нарезают овощи, мясо, рыбу и др.

Прессование – разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга).

Формование – придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин.

Дозирование продуктов по массе или объему с помощью весов, мерного инвентаря и специальных машин (дозаторов).

Панирование – процесс, уменьшающий вытекания сока и испарение воды при жарке и способствующий образованию на изделии красивой корочки. В качестве панировки используют муку, сухари панировочные и т.д.

Фарширование – наполнение специального подготовленного продукта фаршем.

Шпигование – введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика.

Рыхление – механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения тепловой обработки.

Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.

Массообменные способы: растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение.

Химические, биохимические, микробиологические способы: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями, фиксация, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочнокислое брожение.

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

а) электроконтактный;

б) сверхвысокочастотный

Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.

В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.

К основным способам тепловой обработки относятся:

а) варка основным способом;

б) варка паром;

в) варка в СВЧ-апаратах;

г) припускание;

д) жарка основным способом;

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);

ж) жарка на открытом огне.

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.

Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование;

б) запекание;

в) тушение.

Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.