Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:
а) бланширование;
б) опаливание;
в) пассерование;
г) подпекание овощей;
д) термостатирование.
Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.
Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.
Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира
(для приготовления бульонов).
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Вопросы для самоконтроля:
Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
.
Студент должен:
знать: классификацию и ассортимент кулинарной продукции.
уметь: определять критерии качества сырья и готовой продукции, работать с ГОСТами.
Методические рекомендации
Изучите классификацию и ассортимент кулинарной продукции, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.
Основные понятия: кулинарный полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие.
Классификация кулинарной продукции по разным признакам:
· по виду используемого сырья;
· способу кулинарной обработки;
· характеру потребления;
· назначению;
· термическому состоянию;
· консистенции.
Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
· тип предприятия, класс, специализацию;
· контингент питающихся;
· техническую оснащенность предприятия;
· квалификацию кадров;
· Рациональность использования сырья;
· сезонность сырья;
· Разнообразие видов тепловой обработки;
· трудоемкость блюд и т.д.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление зависит от его широты и контингента питающихся.
На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню
Вопросы для самоконтроля:
1. По каким признакам квалифицируют кулинарную продукцию?
2. Что такое ассортимент кулинарной продукции?
3. Какой ассортимент кулинарной продукции является рациональным?
4. Что необходимо учитывать при формировании ассортимента кулинарной продукции?
5. Что является основным признаком кулинарной продукции?
Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
.
Студент должен:
знать: изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.
уметь: определять изменения массы мяса, рыбы при варке, % потерь питательных веществ; определять влияние реакции среды на изменения цвета мяса при варке, развариваемость овощей;
Методические рекомендации
Изучите изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы формирующие качества готовой продукции, используя информацию из списка предложенной литературы, устно ответьте на вопросы.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке
Диффузия
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке.
При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше.
Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.
Осмос
Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором, он придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др.
Набухание
Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).
Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20 – 22*С набухает ограниченно, а при более высокой – неограниченно (растворяется практически полностью.
Адгезия
Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.
Термомассоперенос
Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела
Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества
(карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине – больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Изменения белков
Белки относятся к основным компонентам пищи. Они имеют и другое название – протеины
Значение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ ит.д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80 – 100 г белка в сутки, причем заменить другими веществами невозможно.
Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т.е. обеспечить биологическую ценность.
Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК). Белки, содержащие все (НАК) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называют полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока.