Химическая природа и строение белков.
Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью
1. По форме молекулы
а) глобулярные белки (имеют форму шара)
б) фибриллярные белки (имеют форму волокон)
2. По растворимости
а) растворимые в воде – альбумины;
б) растворимые в солевых растворах – глобулины;
в) растворимые в спирте – проламины;
г) растворимые в щелочах – глютелины.
3. По степени сложности
а) протеины (простые белки)
б) протеиды (сложные белки)
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Гидратация белков - это способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Дегидрация белков – это потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса.
Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, действия кислот, щелочей ит.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняется.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
· потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании)
· потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
· повышением атакуемости пищеварительными ферментами;
· потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
· потерей устойчивости (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их молекул.
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста и др.)
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.
При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта.
Изменение углеводов.
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества.
Изменение сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются.
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста.
Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.
Меланоидинообразование. – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майара.
Набухание – это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
Клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120*С с образованием растворимых в воде декстринов.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит при пассеровании муки для соусов, обжаривание гречневой крупы, подсушивание риса, вермишели, лапши перед варкой.
Изменения жиров.
Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (10%) его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. В результате эмульгирование значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продукта основным способом, часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.
Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Этот результат совместного действия противоположно направленных процессов.
С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь, испарения, влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, Дегидрация белков, потерь летучих веществ.
с другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
Вопросы для самоконтроля:
1.Что такое диффузия? В чем ее сущность?
2. Что такое тургор?
3. Как называется явление обратное осмосу? В чем оно заключается?
4. Какие примеры можно привести при явлении плазмолиза?
5. Какие виды набухания существуют?
6. Как уменьшить явления адгезии?
7. В чем заключается процесс термомассопереноса?
8. В чем заключается биологическая ценность белка?
9. Какие белки называются полноценными?
10. За счет чего уменьшаются потери ароматических веществ?
Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов
Студент должен:
знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;
уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку, приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество.
Методические указания
Изучая эту главу необходимо уяснить технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, происходящие при обработке и нарезке овощей.
Основные требования к используемому сырью (овощи, плоды, грибы). Понятие о гигиеническом сертификате, о сертификате соответствия и качества.
Сырье: виды, свойства.
Технологический процесс механической кулинарной обработке картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы порезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.
Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
Обработка и использование сушеных, соленых и маринованных овощей
Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.
Применение безотходных технологий при механической обработке овощей, плодов, грибов. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.
Литература для дисциплины "Технологии продукции общественного питания":
Основная литература.
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г.
2. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2001г.
3. Д 79 Технология приготовления пищи: Учебное пособие Г.Г. Дубцов - М.: Мастерство, 2001г.
4. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.