Þ подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику безопасности;
Þ включить миксер, взбивать 1-2 минуты до пышной пены;
Þ миксер отключить и снять стакан;
Þ содержимое перелить в стакан для подачи.
В миксере готовят смешанные напитки, в состав которых входят мороженое, фрукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придается легкий приятный вкус и пышность напитку:
Þ по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;
Þ крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;
Þ соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.
2. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудно смешивающиеся компоненты):
Þ К началу работы шейкер должен быть разработан и высушен, не иметь посторонних запахов;
Þ Подготовить все ингредиенты, входящие в напиток;
Þ Охладить стакан шейкера, заполнив на 2/3 объема льдом, охладить посуду подачи;
Þ Мензуркой отмерить нужные наполнители;
Þ Слить талую воду из шейкера;
Þ Влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);
Þ Прочно закрыть крышку;
Þ Обернуть шейкер чистой салфеткой;
Þ Взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении, таким образом, чтобы лед прошел через весь напиток.
Þ Шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка, и смесь не вылилась;
Þ Процесс встряхивания длится 5-20 с;
Þ При длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и портит напиток;
Þ При открывании шейкера нельзя ударять о стол – напиток осядет;
Þ Вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;
Þ Шипучие напитки долить перед подачей;
Þ После приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.
До употребления шейкер держать в разобранном виде.
3. Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи/ в стакане гостя/:
Þ При таком приготовлении продукты и посуда подачи должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10С);
Þ Отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан и сразу подать (коктейль готовится согласно технологии приготовления)
Рецептуры коктейлей
Сливочный крюшон
| Ягоды свежей клубники (или свежемороженые или консервированные) | - 60 г |
| Сливки 10% | - 80 мл |
| Пудра сахарная | - 20 г |
| Выход: | 150 мл |
Клубнику вымыть, удалить плодоножку, ягоды протереть через частое сито, размешать со сливками, добавить сахарную пудру. Напиток подать в бокалах, добавить несколько кубиков пищевого льда.
Продумайте украшение коктейля.
Коктейль апельсиновый
| Сок апельсиновый | - 100 мл |
| Мороженое сливочное | - 50 г |
| Выход: | 150 мл |
Сок и мороженое взбивать в коктейле взбивалке 5-10 сек.
Продумайте гарнир и топпинги.
Коктейль «Мария»
| Наливка земляничная | - 100 мл |
| Сок апельсина свежего | - 30 мл |
| Сок ½ лимона (калиброванного) | |
| Сахарный сироп | - 60 мл |
| Лед | |
| Выход: | 200 мл |
Готовится в стакане смесителе.
Гарнир: долька апельсина.
Флипп черносмородиновый
| Желток | - 1 шт. |
| Сироп черносмородиновый | - 100 мл |
| Сливки | - 30 мл |
| Выход: | 150 мл |
Подобрать посуду для отпуска.
Что можно использовать для гарнира, топпинга?
Флипп апельсиновый с медом
| Яйцо | - 0,5 шт. |
| Сок апельсиновый | - 100 мл |
| Мед | - 30 мл |
| Выход: | 150 мл |
Желток растереть с медом, добавить апельсиновый сок и взбить. При отпуске в стакан положить взбитый яичный белок.
Вопросы для самоконтроля
1. Из каких компонентов можно приготовить фруктовые коктейли?
2. Особенности приготовления флиппов?
3. Особенности подачи фруктовых коктейлей?
4. Как приготовить сироп для коктейлей?
5. Каково назначение топпингов?
6. Технология приготовления крюшона?
7. Особенности приготовления айс-кремов?
8. По каким признакам классифицируются напитки?
9. Какая посуда используется для приготовления коктейлей?
10. Перечислите основные правила приготовления напитков.
11. Назовите способы смешивания напитков, охарактеризуйте каждый.
12. Что означает в переводе слово «коктейль» и почему был так назван напиток?
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:
1. Дата проведения.
2. Тема занятия.
3. Цель занятия.
4. Порядок проведения работы.
5. Технологическая схема приготовления коктейлей.
6. Литература по теме занятия.
Практическое занятие №7
«Приготовление крастов и слоистых коктейлей»
Цель: Приобрести практические навыки по приготовлению коктейлей слоистых и крастов.
Наглядные пособия:
Инвентарь: мерные стаканы, разделочная доска ,посуда подачи, барная ложка,рюмки конические, шейкер, ножи и др.
Продукты: сиропы, соки, экстракты, минеральная вода и др. по рецептуре приготовления.
Основные положения
Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный подбор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.
Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую – экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце – легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.
Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
Красты отличаются от слоистых тем, что взбиваются в миксере или шейкере. Подаются в бокалах, украшенных «инеем».
Для оформления бокала готовят кожуру лимона, срезая ее по спирали. Верхний конец вешают на край бокала, а на дно помещают 2 вишни. Готовят на одну порцию, подают с соломинкой.
Последовательность выполнения работы
1. Получить необходимые продукты. Подготовить рабочий инвентарь, шейкеры (охладить) и бокалы.
2. Вырезать карбовочным ножом украшения.
3. Оформить на бокале «иней».
4. Выполнить задания №№1,2,3.
Задание №1
1. Приготовить слоистый коктейль «Весенний»:
Þ взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;
Þ натереть ее льняным полотенцем и охладить;
Þ отмерить мерным стаканом компоненты согласно удельному весу (по раскладке);
Þ тщательно вымыть нож с широким лезвием;
Þ опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;
Þ правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;
Þ нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;
Þ вылить на лезвие гранатовый экстракт;
Þ приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;
Þ влить сок;
Þ повторить движения с ножом;
Þ в последнюю очередь влить напиток «Тархун»;
Þ дать постоять коктейлю 2-5 мин;
Þ подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой, без соломинки, аккуратно, чтобы были видны все слои.
Требования к качеству.
Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Необходимо подбирать ингредиенты, контрастные по цвету, тогда коктейль будет красочным. Такие яркие напитки любят дети.
Задание №2
Приготовить краст «Айсберг»:
Þ Для крастов подготовить шейкер (заполнить льдом) и натереть бокалы;
Þ Насыпать в блюдце сахар;
Þ Взять бокал в левую руку за ножку, опустить емкость вниз;
Þ Натереть край емкости кусочком апельсина (ободок шириной 0,5 см);
Þ Опустить емкость в сахар;
Þ Перевернуть рюмку и поставить на барную стойку;
Þ Вырезать из лимона карбовочным ножом украшение «спираль»;
Þ Повесить ее одним концом на край бокала, а другим зацепит за ножку;
Þ положить на дно бокала 2 вишни без косточек;
Þ налить в мерный стакан нужные компоненты согласно рецептуре;
Þ удалить из шейкера лед и талую воду;
Þ наполнить шейкер подготовленными ингредиентами;
Þ закрыв крышкой, встряхивать шейкер горизонтальными движениями 15-20 секунд;
Þ взбитый напиток вылить в оформленный бокал;
Þ опустить в коктейль соломинку при помощи пинцета;
Þ подать коктейль охлажденным.
Требования к качеству.
Коктейль готовится непосредственно перед подачей. Соки должны быть свежими. Открытые пакеты с соками должны храниться в холодильнике. Коктейль представляет собой однородную массу, ингредиенты не должны слоиться.
Задание №3
Подготовить инструкционные и технологические карты на изготовляемые коктейли.
Рецептуры коктейлей
Слоистые коктейли
«Акварель»
сироп лимонный – 30 г, экстракт гранатовый – 20 г, сметана – 70 г
1. Налить сироп по лезвию ножа.
2. Влить экстракт.
3. Взбить сметану с сахарной пудрой.