4. Положить сверху напитка.
5. Подать.
«Венец»
сироп брусничный – 30г, сироп яблочный – 30 г, сок лимонный – 30 г, минеральная вода- 40г.
«Весенний»
Сироп яблочный – 30г, экстракт гранатовый – 20г, сок мандариновый – 30г, напиток «Тархун» – 40г.
«Нежный»
Сироп малиновый – 30г, желток – 1шт., сок лимонный – 30г.
«Игристый»
Сироп апельсиновый – 30г, сироп клюквенный – 30г, сок лимонный – 30 г, минеральная вода – 40г.
Красты
«Айсберг»
Сок березовый – 50 г, сок яблочный – 20г, сироп лимонный – 30г.
«Наледь»
Сок яблочный – 50 г, сироп сахарный – 30 г, сметана взбитая – 20г.
«Прометей»
Сок апельсиновый – 50 г, сок лимонный – 10г, сок мандариновый – 80 г.
«Эстафета»
Экстракт гранатовый – 10г, сироп лимонный – 10г, сок мандариновый - 60г.
Вопросы для самоконтроля:
1. Охарактеризуйте слоистые коктейли.
2. От чего зависит тяжесть напитка?
3. В каком порядке наливают ингредиенты?
4. Какую посуду применяют для подачи слоистых коктейлей?
5. Назовите отличительные особенности крастов.
6. Как происходит смешивание ингредиентов крастов?
7. Какие украшения используют для данных коктейлей?
Оформление работы:
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:
1.Дата проведения.
2.Тема занятия.
3.Цель занятия.
4.Порядок проведения работы.
5.Технологическая схема приготовления смешанных напитков.
6.Литература по теме занятия.
Практические занятия № 8, 9
Тема: «Приготовление горячих смешанных напитков»
Цель: Закрепить теоретические знания по классификации коктейлей и получить практические навыки по приготовлению коктейлей.
Наглядные пособия: инвентарь и посуда: миски, шумовки, бокалы для пуншей, барная ложка, кастрюля 2 л., сито, салфетки и др. Продукты: соки, ликеры, сиропы, фрукты, вино и др. согласно рецептуры.
Основные положения
Смешивая вина, ликеры, сиропы и крепкие спиртные напитки друг с другом, можно получить большое количество разнообразных коктейлей и пуншей. Алкоголь, вода, специи, лимон, сахар – пять основных компонентов пунша. Слово «пунш» означает «пять». Бесчисленные импровизации привели к возникновению огромного числа несложных и утонченных вариаций, многие из них содержат вино, фрукты, сиропы, сливки, травы.
Пунши подают в большой чаше или в бокале с ручкой, в холодном или горячем виде в зависимости от сезона. Горячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус меняется от нагревания. Поэтому его можно не кипятить, а просто нагреть на слабом огне. Если пунш подается на стол с фруктами, то они должны быть соответствующим образом обработаны. Яблоки, груши, апельсины нужно очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и заливают вином, чтобы они пропитались. Пунши можно украсить тонкими фруктами или листиками мяты. Яичные желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с приятной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают естественную кислоту вина, которая усиливается при нагревании. Кроме сахара и меда, в горячий пунш добавляют специи (мускатный орех, корицу, гвоздику), а также свежие и сухие фрукты, например апельсины, яблоки, инжир, персики, малину и др. Поскольку алкоголь от нагревания испаряется, то можно добавить более крепкий спиртной напиток (ликер или коньяк). Это не только восстановит содержание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие пунши подаются при температуре 75-80С. Содержание спирта в пуншах – 25-30%.
Разновидности пунша: глинтвейн и грог.
Глинтвейн готовится на красном вине с добавлением сахара, пряностей, коньяка, лимона и подается к горячим мясным блюдам за обедом и ужином. Пьют глинтвейн только горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках. Грог готовят с коньяком или ромом, добавляют сиропы или ликеры и крепкий чай, используют ароматизаторы. Грог подается в стакане «хайболл» или в бокале с ручкой «пусс – кафе».
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить технологические и инструкционные карты.
2. Получить продукты.
3. Подготовить посуду.
4. Выполнить задания №№1,2,3,4,5
5. Произвести дегустацию напитков.
6. Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.
Задание №1
1. Приготовить холодный пунш «Бодрящий»:
Þподготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовки, бокалы;
Þвскипятить воду в большой кастрюле;
Þприготовить лимонный сок;
Þс помощью шумовки погрузить персики на 10с в кипящую воду;
ÞПосле поместить эти фрукты в миску с холодной водой;
Þочистить от кожицы и положить в лимонный сок, чтобы фрукты не потеряли сок;
Þразрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;
Þвымыть малину;
Þфрукты поместить в миску, залить ликером;
Þохладить чашу для подачи пунша;
Þв середину чаши положить лед;
Þс помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;
Þпред подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское)
Задание №2
2. Приготовить горячий пунш с фруктами:
Þ подготовить инвентарь и посуду;
Þ промыть фрукты холодной водой (апельсины, яблоки, сушеный инжир);
Þ удалить кожуру и семечки, измельчить;
Þ поместить в кастрюлю;
Þ засыпать сахаром, добавить гвоздику и корицу;
Þ залить красным вином так, чтобы покрыть фрукты;
Þ нагревать кастрюлю на слабом огне;
Þ перемешивать смесь деревянной ложкой до полного растворения сахара;
Þ довести смесь до кипения;
Þ на слабом огне проварить еще 5-7 минут;
Þ снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться напитку в течение 10 минут;
Þ процедить напиток через сито в большую миску, удалить гущу;
Þ долить ликер и вино;
Þ довести до слабого кипения;
Þ украсить бокал кусочками лимона и апельсина;
Þ вылить пунш и сразу же подать.
Задание №3
3. Приготовить теплый густой напиток из вина и специй – пунш «Пряный»:
Þ поместить в кастрюлю гвоздику, корицу и цедру лимона;
Þ залить водой и варить на небольшом огне в течение 30 минут, затем охладить;
Þ отделить желток от белка и поместить в большую миску (белки не использовать);
Þ в миску добавить сахар;
Þ взбить смесь до образования однородной пышной массы;
Þ перемешать массу, вливать белое вино;
Þ процедить отвар из специй через сито;
Þ выбросить гущу из сита;
Þ отвар влить в миску с взбитыми желтками;
Þ миску поместить на водяную баню;
Þ непрерывно помешивая жидкость деревянной ложкой, проварить до загустения;
Þ напиток разлить в чашки для пунша и подать горячим.
Задание №4
4. Приготовить глинтвейн «Лотос рая»:
Þ влить в кастрюлю воду;
Þ добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;
Þ вскипятить;
Þ добавить ром;
Þ процедить и разлить в бокалы;
Þ подать горячим.
Задание№5
5. Приготовить грог «Кормча»:
Þ вскипятить молоко;
Þ отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;
Þ желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);
Þ эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);
Þ долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;
Þ напиток вылить в керамические чашки;
Þ украсить взбитым яичным белком;
Þ подать горячим на блюдце с чайной ложкой.
Рецептуры
Чайный пунш
Апельсины – 200г, малина – 50г, листья мяты – 10г, горячий чай – 300мл, вино красное – 300мл, ликер апельсиновый – 100г.
Пунш «Бодрящий»
Персики – 200г, малина – 50г, шампанское – 400г, ликер – 100г, лед.
Горячий пунш с фруктами
Гвоздика – 6 шт., корица – 2 шт., цедра лимона – 1 шт., апельсины – 200г, яблоки – 150г, инжир – 70г, сахар – 100г.
Пунш «Пряный»
Корица – 2г, гвоздика – 1г, цедра лимона – 1шт., вино белое сухое – 350г, желток – 3шт., ликер малиновый – 150г, ванилин – 1г.
Пунш «Медовый апельсин»
Мед – 30г, сок апельсиновый – 200г, ликер апельсиновый – 50г, вино белое – 300г, гвоздика – 2г.
Глинтвейн «Лотос рая»
Вино – 600г, ром – 300г, мед – 230г, сироп – 400г, гвоздика – 20г, кардамон – 15г, корица – 1 палочка, мускатный орех – 1шт.
Винный глинтвейн
Вино красное – 200г, коньяк – 130г, ликер – 70г, мед – 200г, сахар - 100г, гвоздика – 9шт., кардамон – 9шт., мускатный орех – 1/2шт., вода – 200г.
Кофейный грог
Ром – 30г, коньяк – 60г, кофе – 300г, корица – 1 палочка, гвоздика – 3шт., яйцо – 1шт.
Вопросы для самоконтроля
1. Что означает слово «пунш»?
2. Назвать основные ингредиенты, входящие в состав пуншей.
3. Назвать температуру подачи пуншей.
4. Какие фрукты используются для приготовления пуншей?
5. Какая посуда используется для подачи пуншей?
6. Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении
пуншей?
7. Назвать отличительные особенности глинтвейна и грога.
8. Назовите температуру подачи грога и глинтвейна.
Оформление работы
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:
1.Дата проведения занятия.
2.Тема занятия.
3.Цель занятия.
4.Порядок проведения работы.
5.Технологическая схема приготовления коктейлей.
6.Показатели качества смешанных напитков.
7.Литература по теме занятия.
Практическое занятие № 10, 11