Тема: «Обслуживание посетителей на банкетах
(прием-коктейль, банкет-чай, подача кофе на банкетах)»
Цель: Получить практические навыки по обслуживанию на банкете-коктейле (банкете – чае), по подаче кофе.
Наглядные пособия: столы обеденные, подсобные, скатерти, салфетки бумажные, посуда: тарелки, бокалы, фужеры, рюмки и др., подносы, муляжи блюд.
Основные положения
Прием-коктейль организуется при обслуживании участников симпозиумов, конференций, совещаний, презентаций. При таком обслуживании можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большое количество мебели, посуды и столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно уходить и приходить в разное время.
Существует 2 вида банкетов – коктейль: банкет – коктейль деловой – 40 50мин, проводится в перерывах, и с целью отдыха – 1,5-2ч в конце какого-либо мероприятия, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета – коктейля:
¨ Все гости пьют и едят стоя;
¨ В зале ставят небольшие столики у стен, вдоль колонн, по углам, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами;
¨ Тарелки, приборы гостям не подают, вместо вилок используют пластмассовые шпажки;
¨ Напитки и закуски официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах;
¨ На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды;
¨ все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок производят в подсобном помещении, прилегающем к данному залу, официанты работают в паре;
¨ банкетные столы в зале не устанавливаются;
¨ в зале ресторана может быть установлена барная стойка.
Рекомендуется следующее примерное наименований закусок, блюд и напитков:
· холодные закуски (бутерброды канапе) – 8-12;
· сладкие блюда – 1;
· фрукты – 200г н а каждого участника;
· соки – 100-150мл;
· спиртные напитки – 200мл.
Меню банкета состоит из мелкопорционных закусок:
Холодные закуски – бутерброды закусочные (канапе) с икрой красной и черной, ветчиной, колбасой, сыром, тарелки с паштетом, салатом;
Горячие закуски – сосиски, котлетки, рыба в тесте;
Десерт – пирожные, пломбир, желе, крем, фрукты, орешки;
Горячие напитки – кофе, чай;
Холодные напитки – аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.
Один официант обслуживает 15 – 20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей закусками, требуется один официант для разлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно – один, разносит закуски, другой напитки. Для сбора использованной посуды выделяется еще один официант. Обслуживание участников банкета осуществляется в следующем порядке: вначале подают аперитивы, затем выносят закуски, горячие закуски и напитки, после десерт и шампанское, фрукты, кофе и чай подают в последнюю очередь, к ним можно подать коньяк.
Хозяин и хозяйка в течение всего вечера встречают и провожают гостей, представляют их друг другу и ведут с ними беседу.
Банкет – чай организуется по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам. Банкет – чай проводится во второй половине дня (16-18ч). Количество гостей может быть от 6 до 30. Продолжительность банкета – не более 3ч. в центре зала ставят чайный стол, круглый или овальный. Вдоль стен ставят диваны, кресла и небольшие квадратные или круглые столики. Чайные столы накрывают цветными скатертями. На подсобных столах размещают спички, пепельницы, зажигалки, сигарницы. При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные сервизы, розетки для варенья, вазы – этажерки для фруктов и кондитерских изделий. Сервируют чайный стол, как десертный. Меню банкета - чай отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы и т. д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, конфитюра, меда, фруктов, сливок. В меню иногда включают желе, мусс, суфле, кремы, пломбир. Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов. Банкет-чай выглядит торжественней, если чай наливается из самоваров. До начала банкета на столе расставляются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, торт и пирог заранее нарезают на порционные куски полностью. Ко всем сладким блюдам подаются приборы для раскладывания. Банкет-чай проводится, как банкет с частичным обслуживанием. По желанию в меню банкета-чай включаются бутерброды, кофе. В этом случае на подсобные столики ставят кофейные чашки с блюдцами и кофейники с горячим кофе.
Подготовка зала для банкета-чай:
Þ установить большой чайный стол в центре зала;
Þ накрыть цветной скатертью;
Þ расставить подсобные столы, покрытые скатертью;
Þ расставить мебель: кресла, диваны;
Þ провести сервировку чайного стола, как десертного;
Þ на подносах вынести мадерные и ликерные рюмки и расставить с правой стороны;
Þ разложить салфетки на десертные тарелки;
Þ вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола;
Þ рядом поставить стопки маленьких фруктовых тарелок;
Þ вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье и поставить по центру стола;
Þ ко всем сладким блюдам подать приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки);
Þ на подсобные столы вынести десертные напитки и ликеры;
Þ откупорить бутылки;
Þ вынести на подносе самовар и поставить слева от места, где будет сидеть хозяйка;
Þ рядом поставить заварной чайник и чашки.
Приглашение гостей:
Þ пригласить гостей к столу и помочь им сесть;
Þ обслуживание гостей начать с выноса десертного блюда, соблюдая принятую последовательность: вначале обслужить почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных, подать блюдо французским способом;
Þ налить напитки в рюмки с правой стороны;
Þ как только первый официант закончит подачу десерта и перейдет к другому гостю, второму официанту заполнить бокалы вином;
Þ после десерта убрать использованные тарелки и приборы и вновь сервировать стол чистыми;
Первый способ подачи чая:
Þ чашки с горячими напитками разнести гостям с правой стороны;
Þ подать к горячим напиткам кагор и ликер;
Þ если гость просит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе;
Þ перед тем как подать чашку гостю, ее ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой кладут чайную ложку ручкой вправо.
Второй способ подачи чая:
Þ расставить чайные пары перед каждым гостем;
Þ первому официанту налить в чашку с правой стороны заварку и перейти к следующему гостю;
Þ второму официанту налить с правой стороны в чашку кипяток;
Þ соблюдать правила безопасности – придерживать левой рукой крышку чайника салфеткой;
Þ по окончании банкета проводить гостей, убрать посуду.
Подача кофе на банкетах
Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столах:
Þ подготовить столы круглые или овальные на 6-8 человек;
Þ накрыть цветной скатертью;
Þ на скатерти разложить салфетки – сеты;
Þ десертные тарелки поставить стопками 4-6шт. на середину стола;
Þ рядом на салфетке разложить фруктовые приборы;
Þ с левой стороны от тарелок стопками положить сложенные стопками полотняные салфетки;
Þ в центре стола поставить вазу с фруктами;
Þ вокруг поставить вазы с конфетами или коробки, печенье, пирожные, орешки;
Þ сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками;
Þ чашки на блюдцах ручками в левую сторону поставить в 5 см от края стола перед каждым креслом;
Þ вынести на подносе коньячные рюмки и поставить за каждой чашкой чуть правее;
Þ вынести бутылки с коньяком;
Þ откупорить на подсобном столе и поставить на стол с правой стороны ближе к центру;
Þ на подносе вынести ликерные рюмки и поставить на подсобный стол;
Þ подать только с налитым напитком;
Þ пригласить гостей за стол;
Þ помочь им сесть;
Þ двум официантам работать в паре при обслуживании стола;
Þ налить кофе каждому гостю с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой придерживать крышку кофейника свободным концом салфетки;
Þ продвигаясь вдоль стола справа налево, наливать каждому гостю кофе поочередно; второму официанту в это время налить коньяк в бокал с правой стороны или по желанию гостей принести ликер с подсобного стола в ликерных рюмках;
Þ по окончании банкета убрать посуду и столы.
Последовательность выполнения работы
1. .Получить инструкционные карты.
2. Применить бригадный метод обслуживания, строго определить фронт работ каждого официанта во время приема (приготовление напитков, вынос напитков в зал, уборка посуды).
3. Выполнить задания №№1,2,3,4,5..
4. Дать сравнительную характеристику приемов, сделать выводы и записать в тетрадь
Задание №1
Составить меню для банкета – коктейля /банкета-чая/.
Задание №2
Подготовить зал для приема - коктейль:
Þрасставить столы у стен;
Þнакрыть их скатертями;
Þвынести на подносах и разместить на столах сигареты, спички, вазочки с бумажными салфетками;
Þна несколько столов поставить подносы, покрытые льняными салфетками.
Подготовка подсобного помещения:
Þрасставить столы;
Þвынести на подносах бокалы, рюмки, фужеры и поставить на стол;
Þрядом расставить напитки – алкогольные, безалкогольные;
Þбутылки с напитками перед началом откупорить, протереть горлышко;