Четвертый способ. Можно приготовить комбинированный компот из ягод малины и долек яблок в разных сочетаниях. Комбинированную массу укладывают в банки, заливают сиропом (300 – 350 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при температуре 800 С (пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин). Горячие банки укупоривают прокипяченными крышками.
СОК ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ. Для приготовления сока используют полностью созревшие и даже несколько перезревшие ягоды. Их помещают в посуду из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю и разминают деревянной толкушкой. В мезгу добавляют воду (один стакан на 1 кг мезги), нагревают массу до 600 С, закрывают крышкой. При указанной температуре выдерживают 15 мин. Затем мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и отжимают сок. Более высокого качества сок получают при помощи специальных прессов и соковыжималок. Отжатый сок процеживают, подогревают до 860 С и разливают в прокипяченные банки или бутыли, закрывают крышками и пробками, пастеризуют 15 – 20 мин, окончательно укупоривают и охлаждают. Хранят в прохладном помещении.
СИРОП ИЗ МАЛИНЫ. Совершенно зрелые и даже перезрелые ягоды раздавливают фарфоровым или деревянным пестиком и оставляют на 1,5 – 2 часа, закрыв сосуд крышкой или марлей. Выделившейся сок сливают, а мякоть отжимают на ручном винтовом прессе или в мешочке из полотна. Обе порции сока сливают вместе, дают отстояться и затем процеживают жидкость через полотно или марлю. К 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 г лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения. Сироп процеживают через марлю в хорошо вымытые и тщательно высушенные бутылки, которые укупоривают пробками и заливают расплавленным сургучом или парафином. Хранят в сухом и прохладном месте. Используют сироп для улучшения вкуса напитков, пудингов, крема, запеканок.
МАЛИНА СУШЕНАЯ. Твердые, но уже хорошо окрашенные ягоды раскладывают на противне слоем 2 – 3 см и сушат в духовке в течение 24 ч при температуре 60 – 700 С. В жаркие дни можно сушить ягоды малины на чердаках с железной крышей, в парниках или теплицах, раскладывая на ситах небольшим слоем. Сушат в течение двух-трех дней, периодически переворачивая. На ночь для защиты от сырости ягоды убирают в комнату или другое сухое помещение. Высушенную малину хранят в плотно закрывающейся таре в сухом прохладном месте.
МАЛИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ. Замораживание позволяет продолжительное время сохранить пищевые достоинства ягод, а также их внешний вид, консистенцию мякоти и аромат. Для замораживания ягод в домашних условиях используют морозильные камеры бытовых холодильников или специальные морозильники, в которых можно поддерживать температуру в пределах – 12-180 С и ниже. Продукт высокого качества получается из спелых отборных ягод с плотной и темноокрашенной мякотью. Замораживать можно с сахаром и без него.
Первый способ. Ягоды укладывают в небольшие коробочки, выстланные полиэтиленовой пленкой, послойно пересыпают сахаром и выдерживают 3 – 4 ч в прохладном месте. Затем закрывают внахлест краями пленки и крышками и ставят в морозильную камеру холодильника на несколько часов.
Второй способ. Ягоды раскладывают в один слой на поддон и помещают в морозильную камеру холодильника. После замораживания их ссыпают в полиэтиленовые пакеты и хранят, не допуская оттаивания, при температуре – 120 С. Для употребления ягоды оттаивают быстро, помещая на 1 – 2 мин в теплую воду.
Кулинарные изделия и десертные блюда
САЛАТ ИЗ малины. Чистые перебранные ягоды выкладывают в салатник и посыпают толчеными ядрами грецких орехов. Взбив яичные желтки с сахаром, добавляют к ним немного натертой цедры лимона. Полученным соусом поливают ягоды.
На 400 г ягод малины расходуется 100 г ядер грецких орехов. Для приготовления соуса требуется два яичных желтка, 100 – 150 г сахара, немного лимонной цедры.
САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ. Очищенную от кожуры и семян дыню нарезают мелкими кубиками, добавляют малину, перемешивают, посыпают сахаром, украшают взбитыми сливками или сливочным мороженым.
На 250 г дыни берут 300 г малины, сахар, взбитые сливки или мороженое по вкусу.
ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ. Воду с растворенным в ней медом и 5 г масла кипятят, всыпают в эту массу, помешивая, манную крупу, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 5 мин. Добавляют яйцо, хорошо взбивают массу. Оладьи обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей поливают малиновым вареньем. Для приготовления блюда на 200 мл воды требуется 100 г манной крупы, 50 г меда, одно яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г варенья.
ОМЛЕТ С МАЛИНОЙ. Яйца взбивают с чайной ложкой сахарной пудры, добавляя молоко и соль. Из этой смеси готовят два омлета. Ягоды малины разделяют на две части, укладывают на омлеты, складывают листы омлета пополам, посыпают оставшейся сахарной пудрой и подают горячими.
На два омлета расходуется четыре яйца, по три столовые ложки сахарной пудры и молока, одна столовая ложка сливочного масла, 150 г малины, щепотка соли, ванилин.
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ И ЯГОДАМИ. Протертый сквозь сито творог растирают со сметаной, сахаром и ванилином до образования однородной массы. Добавляют ягоды малины, перемешивают, раскладывают в вазочки и охлаждают.
На 350 г творога расходуется 250 г сметаны, 150 г ягод, сахарную пудру и ванилин кладут по вкусу.
БЛИНЧИКИ С МАЛИНОЙ. Выпекают блинчики из теста, приготовленного из муки, яиц, молока, разбавленного водой, соли, сахара. На каждый блинчик помещают свежие ягоды малины, загнув края со всех сторон на 3 – 4 см, затем блинчик складывают пополам и подрумянивают с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахарной пудрой с ванилином или со взбитой с сахаром сметаной.
Для блинчиков на 200 г муки требуется два яйца, по 0,25 л воды и молока, соль, сахар. Для начинки: 400 г малины, 60 г жира для жаренья, 50 г сахарной пудры, ванилин.
КИСЕЛЬ ИЗ МАЛИНЫ. Ягоды протирают сквозь сито. В эмалированную кастрюлю вливают воду, кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, снова доводят до кипения. Добавляют приготовленное ягодное пюре и хорошо размешивают.
На один стакан ягод малины требуется 0,75 стакана сахара, две столовые ложки крахмала, два стакана воды.
КРЕМ МАЛИНОВЫЙ. Крем используют дня начинки и украшения тортов, пирожных, булочек и других кондитерских изделий, а также как самостоятельное сладкое десертное блюдо. Ягоды малины протирают сквозь сито и взбивают с сахарной пудрой, ванилином и яичными белками. Готовый крем разливают в вазочки или стаканы и украшают взбитыми сливками.
На 500 г малины требуется два яичных белка, три столовые ложки сахарной пудры, ванилин, взбитые сливки.
СУФЛЕ ИЗ МАЛИНЫ. Протертые сквозь сито ягоды варят с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно добавляют в хорошо взбитые белки, тщательно перемешивая смесь. Полученную массу выкладывают горкой на смазанную маслом сковороду или металлическое блюдо. Ножом наносят на суфле рисунок и ставят его в негорячую духовку на 12 – 15 мин. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой и сразу же подают к столу с холодным молоком.
На 300 г ягод малины требуется 150 г сахара, полтора стакана молока, белки девяти яиц, одна столовая ложка сливочного масла.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ С МАЛИНОЙ. Хорошо сваренный и промытый холодной водой рис перемешать с ягодами, разогретым сливочным маслом, солью, сахаром, ванилином и взбитыми яйцами. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и зарумянить в духовке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой с ванилином. Пудинг можно подать с малиновым соусом. Для приготовления малинового соуса желтки растереть с сахаром, добавить протертую малину, поставить на огонь и, помешивая, варить до начала загустения.
Для приготовления пудинга на ¾ стакана риса требуется 250 г ягод малины, три яйца, две столовые ложки сливочного масла, три столовые ложки сахара, ванилин, щепотка соли, сахарная пудра с ванилином. Для соуса: 150 г ягод малины, желтки двух яиц, 3,5 столовой ложки сахара.
ПИРОГ С МАЛИНОЙ. Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, постепенно добавляя яичные желтки, молоко с разведенной в нем содой, муку, и замешивают тесто. Выкладывают его на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, выпекают в духовке до бледно-золотистой окраски. Вверх дном помещают корж на большое блюдо и остужают. Яичные белки взбивают с сахарной пудрой, добавляя ягоды малины, предварительно размятые ложкой, и продолжают взбивать до образования плотной пены. Наносят пену на готовый пирог.
Для приготовления пирога требуется 200 г муки, 125 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, два желтка, три столовые ложки молока, ½ чайной ложки соды. Для пены: два белка, 250 г сахарной пудры, 250 г ягод малины.
ТОРТ С МАЛИНОЙ. Маргарин растирают с сахаром и яичными желтками до образования пышной массы, постепенно подсыпая муку и молотые орехи. Замешивают тесто и ставят его на 1 ч на холод. Из теста формируют четыре коржа, не раскатывая, а расправляя пальцами. Выпекают коржи в духовке в форме для торта, выстланной промасленной бумагой, в течение 10 – 15 мин. Вынимают из формы осторожно, вместе с бумагой, чтобы не покрошились. Когда коржи остынут, укладывают между тремя коржами два слоя малинового варенья, смешанного со взбитыми белками. Начинкой смазывают также верх и бока торта. Из четвертого коржа делают крошку, посыпают торт и украшают его свежими ягодами малины.
Для теста требуется 400 г муки, 200 г маргарина, 100 г сливочного масла, 100 г молотых орехов, три желтка, 150 г сахара. Для начинки: три – пять столовых ложек малинового варенья, белки шести яиц, 150 г сахара. Для украшения: свежие ягоды малины.