Остатки мёда, не реализованные в течение дня и не сданные на хранение в холодильник торгового предприятия (рынка), исследуют повторно.
Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдающим правила торговли.
На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета — для качественного мёда, синего цвета—для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.
Форма этикетки
Лаборатория ветсанэкспертизы
на_._.____________________________ рынке
Фамилия владельца (продавца) __________________
Наименование продукта _______________________
Количество мест ___________________________
Экспертиза № ______________________________
РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «__»_________200_ г.
в _________часов.
Подпись
Указание «разрешено в продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.
На тару с 'мёдом пониженного качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеивается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».
При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков брожения). Для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования.
Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированного сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. Все эти показатели регистрирую в специальном журнале экспертизы мёда формы № 26—вет.
В некоторых случаях дополнительно в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных Сахаров, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.
При ветсанэкспертизе мёда на рынках, в торговых и кондитерских предприятиях особое внимание обращают на органолептические .показатели.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА
Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.
Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.
По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.
Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат.
Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу.
У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.
Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький .привкус.
Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристаллизуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусственный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.
Вязкий мёд стекает со шпателя крупными, редкими, вытянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда имеет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе оставляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристаллизации имеет очень вязкую консистенцию.
В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается. Падевый мёд по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности имеет каменный мёд, который отламывается кусочками, не липнет к шпателю.
Порошкообразный мёд содержит большое количество глюкозы, и мелитозы. Он негигроскопичен, сохраняется в виде порошка.
Механические примеси бывают естественные (пыльца, кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.
Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются =пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.
Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке—зрелым. Более точно зрелость мёда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Полноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 —1,49 при 20—22°С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, некристаллизующийся в зимние месяцы или осадок с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества данного продукта.
Лабораторные исследования мёда проводят в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборатории города, района в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить натуральность и качество продукта. С этой целью отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительными методами.
. Для большинства лабораторных анализов необходимо готовить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.
В колбу отвешивают 60 г мёда и добавляют 120 мл теплой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.
При определении содержания воды ареометром и постановке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.
Для количественных биохимических исследований используют 0,25—10%-ный раствор мёда в пересчете на сухие веществa по формуле:
X=M*B/C
тде X — количество раствора мёда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
М — навеска; (масса) меда, г;
В — количество сухих веществ в мёде, %;
С — заданная концентрация мёда, %.
Количество воды (Xi) для приготовления раствора с заданнной концентрацией определяется по формуле
X1=X-M
Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд»—продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.
Водность сахарного «мёда» 15—21,1%, натурального — 13,4—22,2%, содержание глюкозы—32,6%, фруктозы—35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7—13,3%), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 —15,0 ед. Готе, а натурального—5,5—50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), кристаллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотности (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).
В случаях применения щавелевой и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА
Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по результатам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, механические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.
Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не является критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от ботанического состава медоносов. Однако, если мёд имеет нехарактерные оттенки, его направляют на лабораторный контроль.