Лишній білок в організмі не відкладається, і тому збільшується білкова нагрузка на печінку (бере участь в обміні білка) і нирки (виводять продукти обміну білка), що призводить до збільшення печінки і нирок в розмірах – їх гіпертрофія.
Посилене білкове харчування сприяє перезбудженню нервової системи, що поступово призводить до неврозів.
Підвищена кількість білків в їжі порушує травлення. Спочатку посилюється, а потім тормошиться секреція шлункового соку, що погіршує засвоєння їжі. Відповідно, і дефіцит білка, і його надлишок для здоров'я людини шкідливі.
На відміну від інших амінокислот таурин не входить в склад тканевих білків організму, а керує роботу клітинних мембран, утримуючи калій і магній всередині клітин, а надлишок натрію – ззовні. Таким чином, він діє як діуретин. Але на відміну від сильнодіючих діуретичних препаратів таурин не є клітковим ядом. Він не уражає нирки.
Таурин – найкращий засіб для всіх станів, при яких необхідно зменшити накопичення рідини, в тому числі при серцевій недостатності, хворобах печінки і раках яїчників. Регулярний прийом цієї амінокислоти посилює імунну систему, укріплює серцевий м’яз, стабілізує серцевий ритм, попереджує тромбоутворення, застерігає від діабету і сприяє травленню. Крім того він попереджує прилипанню холестерину до стінок артерій, сприяє видаленню з організму шкідливих жирів крові і перешкоджає агрегації тромбоцитів, тим самим знижує небезпеку утворення тромбів.
Таурин знімає і конвульсії, визвані набряком мозкових тканин, наприклад при пухлинах.
Вуглеводами називають складні органічні речовини, що складаються з вуглевода, водню, кисню і представлені широким спектром сполучення (моно-, ди- і полісахариди).
До моносахаридів відносять: виноградний цукор або глюкоза, фруктоза і ін. Моносахариди добре розчиняються у воді і швидко всмоктуються з кишечника в кров.
До дисахаридів відносять: буряковий, молочний, солодовий і інші цукри. Дисахариди добре розчинні, особливо у гарячій воді, але всмоктування їх проходить важче (через величину молекул дисахаридів). В процесі травлення дисахариди легко розщеплюються на моносахариди.
Молекули найбільш складних вуглеводів – полісахаридів – при гідролізі розпадаються на велику кількість молекул моносахаридів. До полісахаридів відносять: крохмаль, глікоген, клітковину.
В процесі травлення складні вуглеводи розщеплюються шляхом гідролізу і перетворюючись у глюкозу, всмоктуються в кров.
В рослинному світі вуглеводи – володіють речовиною, тому основним джерелом вуглеводів для тварин є харчові речовини рослинного походження. Крім поступлення з рослинною їжею, вуглеводи в тваринному організмі можуть утворюватись з амінокислот.
З харчових продуктів найбільш багатими на вуглеводи є цукор, що містить біля 95% вуглеводів, мед, крупа і вироби з муки. Овочі, фрукти, хліб, в значній кількості містять клітковину.
Вуглеводи – обов’язкові компоненти живої протоплазми. В тваринному організмі вуглеводи складають приблизно 2% сухого залишку.
Крім того вуглеводи виконують роль основного джерела енергії.
При окисленні 1 гр. вуглеводів вивільняється 4,1 ккал енергії. Для повного окислення вуглеводів треба менше кисню, ніж для окислення інших харчових речовин.
Це обумовлене відносно великим вмістом кисню у вуглеводних молекулах порівняно з іншими її компонентами.
Потреба людини у вуглеводах залежить від типу праці, від інтенсивності виконуючої м’язової роботи.
Так, наприклад, добова потреба в вуглеводах для людей, що не займаються фізичною працею, складає в середньому близько 450 г.
Для людей, що виконують важку фізичну працю, кількість вуглеводів в добовому раціоні досягає 600-630 гр.
При складанні харчового добового раціону необхідно притримуватися певного співвідношення між швидковсмоктуючими цукрами і повільно перетравлюючи ми крохмалем.
В середньому на долю цукрів має припадати біля 36%, а на долю крохмалю – біля 64% використаних вуглеводів.
Вуглеводи потрапляють в кров у вигляді глюкози. Кількість глюкози в крові підвищується при надмірному поступленні її з кишечника, а також при деяких емоційних станах.
Глюкоза швидко всмоктуючись у ШКТ, попадає в кров і доноситься до клітин, де і використовується, беручи участь в процесах біологічного окислення. Іншим простим вуглеводом, що теж швидко всмоктується в кров – є фруктоза.
В процесі перетравлення складних вуглеводів поступово попадаюча в кров глюкоза відкладається у вигляді глікогену в печінці і м’язах. При достатніх запасах глікогену надлишок поступаючої в кров глюкози перетворюється в жир і відкладається в тканинах.
Глікоген в м’язах має велике значення для їх роботи: розщеплюючись, він вивільняє енергію, необхідну для ре синтезу фосформістячих речовин м’язів.
Вміст глюкози в крові поповнюється шляхом мобілізації вуглеводів з печінки. Тільки при швидкісні роботі може бути деяке зниження запасів глікогену в м’язах.
Зниження рівня глюкози в крові відбивається на стані всього організму, і передусім, на центральній нервовій системі. При цьому спостерігається зниження працездатності, тремор кінцівок, розлади психічної діяльності. Це явище ліквідується після прийому цукру або глюкози.
Один з факторів втоми при довготривалій фізичній роботі – зменшення вмісту глюкози в крові.
Дицукри (сахароза) важливі при значних фізичних навантаженнях, наприклад, на спортивних змаганнях, використовуються для компенсації використаної енергії.
Лактоза, основний вуглевод молока, дуже важлива для дитячого організму. За рахунок високого вмісту лактози в материнському молодці її значна частина переходить нерозщепленою в товстий кишечник, забезпечуючи середовище мікроорганізмам.
Полісахариди відіграють велику роль в нормалізації діяльності ШКТ – впливає на його маторну активність, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, тиск в порожнині органів травного апарату, масу і електролітний склад фекалій.
Вони впливають на середовище перебування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування. Розщеплюючись в кишечнику під впливом бактерій до кислих продуктів, вони перешкоджають розвитку гнильних процесів, беруть участь у формуванні калу, посилюючи перистальтику кишечника.
Полісахариди утримують воду, збільшують об’єм фекальних мас, прискорюють їх проходження по товстій кишці.
Пектинові речовини володіють адсорбуючими властивостями: рухаючись по кишечнику, вони сприяють видаленню слизі, бактеріальних клітин, навіть солей важки металів, а також холестерину.
Рослинні волокна, обволікаючи слизову оболонку кишечника, захищають її від механічних і хімічних подразників.
Відомості про вміст полісахаридів в деяких продуктах представлені в таблиці.
| Продукти | Загальна кількість клітковини | Нерозчинна клітковина | Розчинна клітковина |
| Яблука | 2,0 | 1,1 | 0,9 |
| Яблучна клітковина | 40,0 | 30,0 | 10,0 |
| Банани | 1,8 | 1,0 | 0,8 |
| Кукурудза | 3,2 | 1,8 | 1,8 |
| Кукурудзяні пластівці | 12,2 | 5,0 | 7,2 |
| Виноградні зерна | 13,0 | 7,4 | 5,6 |
| Квасоля звичайна | 10,2 | 5,5 | 4,7 |
| Вівсяні висівки | 27,8 | 11,9 | 15,9 |
| Вівсяні булочки | 13,9 | 6,2 | 7,7 |
| Апельсини | 2,0 | 1,4 | 0,6 |
| П’ятниста квасоля | 10,5 | 6,0 | 4,5 |
| Рисові висівки | 37,5 | 7,5 | 30,0 |
| Пшеничні висівки | 42,2 | 38,9 | 3,3 |
| Біла квасоля | 7,7 | 4,0 | 3,7 |
До мікронутрієнтів вуглеводної природи відносяться оліго-сахариди і їх сполуки. В силу більш складної хімічної структури дана група харчових компонентів значно повільніше піддається дії травних ферментів. Внаслідок цього велика їх частина переходить в товстий кишечник, де активно використовується в вигляді харчового субстрату представниками природної мікрофлори кишечника і, в особливості, біфідобактеріями.
В свою чергу це сприяє постановці нормальних мікробних співвідношень і кислотно-лужного балансу в кишечнику і забезпечує організм рядом вітамінів мікробного походження. Тому дана група сполук відноситься до групи біфідогенних факторів і компенсує нестачу харчових волокон.
Потреби здорового організму у вуглеводах повинні покриватися на одну третю за рахунок легкозасвоюваних, а решта – за рахунок повільно засвоюваних вуглеводів. В залежності від характеру енергозатрат здорова доросла людина повинна вживати щоденно від 350 до 550 гр. вуглеводів.
Зменшення кількості вуглеводнів, що поступають в організм з їжею, приводить до порушення обміну речовин. Якщо не буде покриватися за рахунок вуглеводів добова потреба організму в енергії, почнуть використовуватися білки і жирні кислоти.
Вміст харчових волокон (клітковини) в їжі або їх повна відсутність за рахунок рафінування харчових продуктів приводить до порушення обміну жовчних кислот, холестерину і стероїдних гормонів. Існують відомості, що відсутність харчових волокон в дієті може спровокувати рак товстої кишки.
Багато форм патології ШКТ і обміну речовин піддаються профілактиці і лікуванню завдяки харчовим волокнам, введеним в раціон. Ці волокна можуть підвищувати толерантність до глюкози і модифікувати її всмоктування, що може бути використане для попередження і лікування діабету, гіперглікемії, ожиріння. Збільшення кількості харчових волокон в раціоні знижує рівень холестерину в крові, що зв’язане з участю волокон в кругообізі жовчних кислот. Показаний також антитоксичний ефект рослинних волокон.
На основі теорії збалансованого харчування були проведені спроби створити покращену і збагачену їжу за рахунок видалення баластних речовин, в тому числі і харчових волокон, що привело в кількох країнах до розвитку багатьох захворювань – хвороб цивілізації.
В даний час інтенсивно розробляються протилежні напрямки – ведуться пошуки і створюється адекватна їжа, яка відповідає потребам організму, що виникли в ході еволюції.