Реферат з кулінарії
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
| Найменування сировини | Дріжджове тісто | Оздоблення поверхні |
| Борошно | 5070 | - |
| Борошно на підсипання | 250 | - |
| Цукор | 1145 | - |
| Маргарин | 1000 | - |
| Яйця | 900 | - |
| Родзинки | 830 | - |
| Сіль | 15 | - |
| Дріжджі | 205 | - |
| Ванільна пудра | 35 | - |
| Вода | 1460 | - |
| Маса тіста | 10900 | - |
| Яйця для змащування | 115 | |
| Пудра для посипання | 100 | |
| Вихід | 10000 | |
Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд:- поверхня- формаВигляді на розрізі:Смак і запах | Посипана цукровою пудрою їЦиліндрична, з похилими боковими сторонамиМ’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.Приємний і солодкий. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”
| Найменування | Витрати сировини на 1 кг виробу | |||||
| Бісквіт | Сироп для просочування | Крем масляний | Крем масляний шоколадний | Бісквітна крихта | Оздоблення поверхні | |
| Борошно | 127,5 | - | - | - | 2,9 | - |
| Крохмаль картопляний | 31,9 | - | - | - | 0,712 | - |
| Цукор-пісок | 157,7 | 88,2 | 131,04 | 13,6 | 3,58 | - |
| Яйця | 162,7 | - | 23,4 | 2,4 | 6 | - |
| Есенція | 1,6 | 0,324 | - | - | 0,04 | - |
| Коньяк (десертне вино) | - | 8,28 | 0,58 | - | - | - |
| Ванільна пудра | - | - | 1,44 | 0,06 | - | - |
| Масло вершкове | - | - | 150,5 | 16,32 | - | - |
| Молоко | - | - | 87,5 | 9,04 | - | - |
| Какао | - | - | - | 2,06 | - | - |
| Вода | - | 97,02 | - | - | - | - |
| Фрукти, цукати | - | - | - | - | - | 17 |
| Всього: в на турі | 581,4 | 193,8 | 394,46 | 43,5 | 13,232 | - |
| В сухих речовинах | - | 88,02 | 275,4 | 31,04 | 8,224 | - |
| Обрізки | 156,4 | - | - | - | - | - |
| Вихід | 425 | 180 | 360 | 40 | 8 | - |
Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.
Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).
Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд: поверхня ФормаКонсистенція тістаВигляд на розрізіСмак і запах | Змащена масляний кремом, розчесана, оздобленаКругла або квадратнаМ’яка, дрібнопористаДва або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом Приємний, солодкий |
| Зав виробництвом: | - | Шумська Галина Іванівна |
| Бухгалтер-касир: | - | Кузнєцова Ірина Олегівна |
| Заступник директора з виробничої діяльності: | - | Бабенюк Анна Яківна |
| Майстри виробничого навчання їдальні № 59: | - | Дмитрук Марія МихайлівнаДавиденко Олександра БогданівнаНаквасюк Оксана БогданівнаДрагинич Уляна ВолодимирівнаУжицька Галина Львівна |
| Майстри виробничого навчання кондитерського цеху: | - | Баб’як Галина СтепанівнаСтефанчук Галина МихайлівнаЄфремова Тетяна МиколаївнаКицманюк Галина Михайлівна |
| Пекар: | - | Боровська Олександра Степанівна |
| Експедитор: | - | Чорна Олександра Романівна |
| Посудомийниця: | - | Дудяк Надія Михайлівна |
| Водій: | - | Шкробач Ігор Іванович |