Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.
Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.
Вміст основного зерна і домішок. До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.
Зараженість і ушкодженість шкідниками. Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.
Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.
Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.
1.3. Дефекти зерна
Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.
2. КРУПИ
Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.
Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)
| Вид і різновид крупів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
| ПшеничнаПолтавськаманна | 14,0 14,0 | 11,5 10,3 | 1,3 1,0 | 1,0 0,3 | 62,1 67,4 | 0,7 0,2 | 9,9 6,8 | 316 328 |
| Ячміннаперловаячна | 14,0 14,0 | 9,3 10,0 | 1,1 1,3 | 0,6 1,1 | 65,6 65,2 | 1,0 1,4 | 8,1 7,0 | 320 324 |
| Кукурудзяна | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 1,2 | 70,4 | 0,8 | 4,1 | 327 |
| Рисова | 14,0 | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 6,2 | 330 |
| Вівсяна | 12,0 | 11,0 | 6,1 | 0,9 | 48,8 | 2,8 | 18,4 | 303 |
| Пшоно | 14,0 | 11,5 | 3,3 | 1,7 | 64,8 | 0,7 | 4,0 | 348 |
| Гречанаядрицяпроділ | 14,0 14,0 | 12,6 9,5 | 3,3 2,3 | 1,4 1,1 | 60,7 64,8 | 1,1 1,1 | 6,9 7,2 | 335 329 |
| Горох лущильний | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 3,4 | 47,4 | 1,0 | 9,6 | 314 |
2.1. Класифікація та асортимент крупів
На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.
Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди , номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т", і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої, "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці.
Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.
Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.
Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду - шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.
Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.
Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють.
Крупи підвищеної біологічної цінності. Виготовляють з борошна, деяких видів дріблених крупів, а також борошна пшениці, ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор. Концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність крупів, а й засвоюваність. Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. До таких круп належать "Здоров'я", Сильні, Південні. Ювілейні, Спортивні, Флотські.
3. БОРОШНО
Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.