Таблиця 3.Хімічний склад та енергетичні цінність борошна (середні дані)
| Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно - і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
| Пшеничневищого сортуІ сортуІІ сортуоббивне | 14,0 14,0 14,0 14,0 | 10,3 10,6 11,7 11,5 | 1,1 1,3 1,8 2,2 | 0,2 0,5 0,9 1,0 | 68,7 67,1 62,8 55,8 | 0,1 0,2 0,6 0,9 | 5,6 6,3 8,2 13,6 | 334 331 324 298 |
| Житнєсіянеобдирнеоббивне | 14,0 14,0 14,0 | 6,9 8,9 10,7 | 1,4 1,7 1,9 | 0,7 0,9 1,1 | 63,6 59,3 55,7 | 0,5 1,2 1,8 | 12,9 14,0 14,8 | 304 298 293 |
| Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 1,0 | 55,1 | 4,31,5 | 15,8 | 284 |
| Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 1,3 | 68,9 | 2,10,7 | 6,4 | 330 |
| Соєве не знежирененапівзнежиренезнежирене | 9,0 9,0 9,0 | 36,5 43,0 48,9 | 18,6 9,5 1,0 | 5,0 5,6 6,2 | 10,0 11,1 15,5 | 2,6 2,9 2,8 | 18,3 18,9 16,6 | 374 325 292 |
3.1. Класифікація та асортимент борошна
За формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.
Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє ячмінне та ін. Найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє.
Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне, і готове до споживання (кулінарне).
Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, і оббивне. Мукомельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І, і ІІ сортів. У меншій кількості виготовляють оббивне і дуже мало крупчатки. Борошно різних сортів відрізняється між собою розмірами і формою частинок, структурою, кольором, вмістом ендосперму і периферійних частинок, хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.
Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і м'якої пшениці. Його поділяють на два сорти вищий (крупка) і І (напівкрупка). Колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватий з жовтим відтінком, І - світло-кремовий. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якої склоподібної пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком. Вихід сирої клейковини з борошна цієї пшениці дещо менший, ніж з твердої.
Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів. До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають цукор, сіль, сухе молоко, а інколи і соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають рецептурний склад, спосіб приготування.
Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно- і двосортному помелах.
Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.
Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.
Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.
Ячмінне борошно. Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на односортне та типу оббивного. З односортного ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю неоднорідних частинок. У ньому помітні великі периферійні частинки, тому, що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготовлення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.
4. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА
Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії. Однорідна партія крупів або борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія крупів чи борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.
При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків з яких беруть точкові проби). Точкова проба - це невелика кількість крупів чи борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу і призначена для складання об'єднаної проби. Кількість мішків, які необхідно відібрати залежить від об'єму партії продукції.
При об'ємі партії крупів у кількості до 10 мішків включно точкові проби відбирають з кожного мішка. Якщо у партії крупів мішків від 10 до 100 включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності в партії крупів більше ніж 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків і понад 100 - 5% мішків, які залишилися в партії.
Об'єм вибірки визначають залежно від кількості мішків у партії крупів. Наприклад, якщо у партії - 87 мішків то об'єм вибірки дорівнює 10 + (87-10) : 10 = 18 мішків.
При оцінці якості борошна точкові проби відбирають з такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше ніж 5%.
Точкові проби круп і борошна відбирають спеціальними щупами у верхній, середній і нижній частині мішка. Отвір, який утворився в мішку, закривають хрестоподібним рухом вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. Точковою пробою крупів і борошна при дрібному фасуванні є один пакет, який відбирають з пакувальних місць, але не менше від двох.
Змішуванням точкових проб, відібраних від партії чи борошна, дістають об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.
Із об'єднаної виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для крупів (1,5±0,1 )кг, для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса об'єднаної проби перевищує значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу.
Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.
Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.
Крупи швидкозварювальні повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.