Картопляна хвороба спричинюється спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100°С, протягом 10 хв. витримують температуру125°С. при температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40°С. зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40°С. прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість.
8.4. Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів
У роздрібній торговельній мережі слід додержувати строків реалізації хлібобулочних виробів, які встановлено з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних хлібобулочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна - до 24 год. для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці, булочок Столичних в упаковці - 48 год., а хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці - 72 год.
На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок відповідно становлять 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку, зберігають до 1 міс., хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.