“Бактеріальні та не бактеріальні
харчові отруєння”
Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд класифікаційних схем, з яких найбільш обґрунтованою і повною є класифікація, запропонована К. С. Петровським, а саме на харчові отруєння мікробної і немікробної природи і невстановленої етіології. У свою чергу перші містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і мікотоксикози, а другі – гострі і хронічні немікробні отруєння.
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ БАКТЕРІАЛЬНОЇ ПРИРОДИ
Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найбільше часто буває зв'язана з деякими представниками сальмонел.
При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів, причому продукти, навіть рясно засіяні сальмонелами, після ретельної термічної обробки не викликають захворювань.
Передача в основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріємія була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби й оброблення гаси, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню.
Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарно-санітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.
Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози – захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь відносяться стафілококові інтоксикації, викликувані деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть служити молочна худоба і людина. У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними поразками шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди пам'ятати, що маленький гнійничок на руці в кухаря може стати причиною великого спалаху харчових отруєнь.
Часто ці інтоксикації зв'язують зі споживанням молочних чи продуктів виробів з них, зокрема морозива й особливо заварного крему, причому останній служить як би нагромаджувачем токсинів.
Клінічна картина отруєнь стафілококовим токсином характеризується коротким інкубаційним періодом – у середньому 2–4 ч, по закінченні якого в потерпілих з'являються нудота, блювота, різкі болі в підложечній області і понос. Температура звичайно не підвищується, а іноді навіть відзначається її зниження. Видужання ж, незважаючи на зовнішню вагу захворювання, звичайно настає протягом першої доби.
У виді того що стафілококовий ентеротоксин є теплотривким і витримує 30-хвилинне кип'ятіння, то основою профілактичних заходів є високий рівень санітарного благоустрою харчових підприємств, що усуває небезпеку бактеріального осемінення устаткування, продуктів і готових виробів.
Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються у всіх країнах світу. Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили довгострокового мешканця ґрунту. По своїй біологічній активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.
По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбарного характеру. Після інкубаційного періоду, у середньому рівного 12 – 24 ч (але іноді подовжується до декількох доби), розвиваються типові нервово-рухові і секреторні розлади. До ранніх симптомів інтоксикації звичайно відносяться явища офтальмоплегії у виді розширення зіниць, диплопії, відсутності реакції на світло й ін. Надалі може відзначатися параліч м'язів м'якого неба, мови, ковтки і гортані, що розбудовує мову, акти ковтання і жування. Продовжуючи 4 – 8 днів, захворювання відрізняється високою летальністю (до 67%), причому смертельний результат буває зв'язаний із зупинкою дихальної чи серцевої діяльності. Застосовувана в даний час специфічна сироваткова терапія при раннім її застосуванні знижує летальність приблизно до 13%.
До мікробних харчових отруєнь відносяться і так називані мікотоксикози, що являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, викликуваний споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше – пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є група алкалоїдів (ерготамин, ергометрин, ергобазин і ін.), стійких до нагрівання і зберігає свою токсичність при випічці хліба.
Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, супроводжуваної тонічними судорогами різних м'язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, що характеризується поразкою судинно-нервового апарата, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.
Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизма служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її зміст у борошні не повинне перевищувати 0,05%.
До числа харчових отруєнь, викликуваних мікроскопічними грибами, варто віднести і групу фузаріотоксикозів, зокрема аліментарно-токсичну алейкію. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимованих на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузаріум.
В основі даного патологічного стану лежить ураження центральної нервової системи, що обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення. У результаті в потерпілих розвивається гноблення гемопоеза з наступної алейкією і вираженою анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть служити некротическая (септична) ангіна й інші важкі ускладнення, обумовлені ареактивностью організму.
Дуже велика увага органів охорони здоров'я звернена у даний час афлатоксикозам, які викликаються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.
ГОСТРІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ
По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.
Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізин і аманітотоксин. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більш.
Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.
Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
На другому місці по токсичності – найбільш ранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє гемолітичним і гепатотропним ефектом. Через 8-10 год посля вживання в потерпілих з'являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може досягати 30%.
Варто підкреслити, що гельвеловая кислота легко розчинна у воді. Якщо проварити гриби протягом 15 хв і потім злити відвар, то вони стають придатними в їжу. Для безпеки необхідно піддавати такій же обробці і дуже схожі на них неотруйні гриби – зморшки.
На третьому місці по отруйності стоять мухомори, у яких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають отруєння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях звичайно не перевищує 2 – 3%.
З заходів щодо профілактики грибних інтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення населення з основними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що заготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі досвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки строго по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.
До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, відщеплюючий при гідролізі синильну кислоту.
До цієї групи можна прилічити отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, що міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні.