Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.
Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.
Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.
Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:
Графік виходу на роботу робітників у І тиждень
Таблиця 1
| Посада | Розряд | Число місяця і день тижня | ||||||
| 4 Понеділок | 5 Вівторок | 6 Середа | 7 Четвер | 8 П`ятниця | 9 Субота | 10 Неділя | ||
| Холодний цех | ||||||||
| Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В |
| Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 |
| Повар | III | В | В | В | В | В | В | В |
| Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 |
| Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 |
| Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В |
| Гарячий цех | ||||||||
| Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В |
| Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 |
| Повар | III | В | В | В | В | В | В | В |
| Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 |
| Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 |
| Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В |
| Мойщ/ пос. | ІІ | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-17.00 | 21.00-23.00 |
| Мойщ/ пос. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-14.00 |
| Мойщ/ пос. | II | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 18.00-23.30 | 15.00-20.00 |
Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.
Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.
Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.
Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.
1.1.План-схема підприємства
Специфікація приміщень
Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.
Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).
Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.
При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.
У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.
Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.
Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.
Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.
Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.
Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) âêëþ÷ຠâèòðàти часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).
До складу нерегламентованих перерв входятьперерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.
Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.
1.2. Фотографія робочого дня кухаря IV розряду
| № з/п | Найменування операцій, | Поточний час | Тривалість хв. | Індекс | |
| елементів | год. | хв. | |||
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
| Початок роботи | 16 | 00 | - | - | |
| 1 | Прийом робочого місця | 16 | 20 | 5 | Тпз |
| 2 | П`є чай | 16 | 25 | 6 | Тотл |
| 3 | Миє руки | 16 | 31 | 2 | Тпз |
| 4 | Приносить сировину | 16 | 33 | 2 | Тд |
| 5 | Очищує овочі | 16 | 35 | 14 | То |
| 6 | Нарізає варені овочі і огірки | 16 | 49 | 12 | То |
| 7 | Перекладає їх у миски | 17 | 01 | 1 | Тд |
| 8 | Звільняє краби від упаковки | 17 | 02 | 3 | Тд |
| 9 | Нарізає краби | 17 | 05 | 7 | То |
| 10 | Перекладає у миску | 17 | 12 | 1 | Тд |
| 11 | Миє руки | 17 | 13 | 1 | Тобсл |
| 12 | Відкриває майонез | 17 | 14 | 2 | Тд |
| 13 | Змішує компоненти | 17 | 16 | 3 | То |
| 14 | Розділяє салат на частини | 17 | 19 | 1 | Тд |
| 15 | До однієї частини додає майонез | 17 | 20 | 1 | То |
| 16 | Перемішує салат | 17 | 21 | 2 | То |
| 17 | Розділяє на порції | 17 | 23 | 4 | То |
| 18 | Ставить у холодильник незаправлений салат | 17 | 27 | 2 | То |
| 19 | Прибирає робоче місце | 17 | 29 | 3 | Тобсл |
| 20 | Миє руки | 17 | 31 | 2 | Тобсл |
| 21 | Виходить | 17 | 33 | 4 | Тотл |
| 22 | Приносить варені яйця | 17 | 37 | 1 | Тд |
| 23 | Очищує варені яйця | 17 | 38 | 6 | То |
| 24 | Розрізає яйця навпіл | 17 | 44 | 3 | То |
| 25 | Нарізує овочі | 17 | 47 | 7 | То |
| 26 | Розкладає овочі на порції | 17 | 54 | 2 | То |
| 27 | Розмовляє | 17 | 56 | 1 | Тпнд |
| 28 | Зверху на овочі кладе розрізані яйця | 17 | 57 | 2 | То |
| 29 | Поливає майонезом яйця | 17 | 59 | 2 | То |
| 30 | Прикрашає зеленню салат | 18 | 01 | 1 | То |
| 31 | Прибирає робоче місце | 18 | 02 | 3 | Тобсл |
| 32 | Відпочиває | 18 | 05 | 4 | Тпнд |
| 33 | Йде на робоче місце | 18 | 09 | 30 сек. | |
| 34 | Миє помідори і огірки | 18 | 09 | 4 | То |
| 35 | Нарізає помідори і огірки | 18 | 13 | 7 | То |
| 36 | Викладає у миску | 18 | 20 | 1 | Тд |
| 37 | Миє зелену цибулю | 18 | 21 | 2 | То |
| 38 | Нарізає цибулю | 18 | 23 | 4 | То |
| 39 | Викладає на порції помідори і огірки | 18 | 27 | 3 | То |
| 40 | Посипає цибулею | 18 | 30 | 1 | То |
| 41 | Бере з холодильника заправку для салатів | 18 | 31 | 1 | То |
| 42 | Поливає салати заправкою | 18 | 32 | 2 | То |
| 43 | Прибирає робоче місце | 18 | 34 | 1 | Тоб |
| 44 | Переходить на другий стіл | 18 | 35 | 30 сек. | Тд |
| 45 | Бере дошку для нарізування м¢яса | 18 | 35 | 30 сек. | Тд |
| 46 | Достає з холодильника ковбасу і шинку | 18 | 36 | 1 | Тд |
| 47 | Очищує ковбасу | 18 | 37 | 3 | То |
| 48 | Нарізує ковбасу | 18 | 40 | 5 | То |
| 49 | Прибирає місце | 18 | 45 | 1 | Тобсл |
| 50 | Нарізає шинку | 18 | 46 | 6 | То |
| 51 | Прибирає робоче місце | 18 | 51 | 2 | Тобсл |
| 52 | Бере дошку для нарізання риби | 18 | 53 | 30 сек. | Тд |
| 53 | Дістає рибу з холодильника | 18 | 53 | 1 | Тд |
| 54 | Нарізує рибу | 18 | 54 | 9 | То |
| 55 | Викладає на піднос | 19 | 03 | 2 | Тд |
| 56 | Прибирає робоче місце | 19 | 05 | 4 | Тобсл |
| 57 | Відпочиває | 19 | 09 | 8 | Перерва |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. |
| 58 | Миє руки | 19 | 17 | 1 | Тобсл |
| 59 | Йде на робоче місце | 19 | 18 | 1 | Тд |
| 60 | Дістає фрукти | 19 | 19 | 1 | Тд |
| 61 | Миє фрукти | 19 | 20 | 4 | То |
| 62 | Очищує банани | 19 | 24 | 6 | То |
| 63 | Нарізає банани | 19 | 30 | 9 | То |
| 64 | Очищує грищі і яблука | 19 | 39 | 7 | То |
| 65 | Нарізає груші і яблука | 19 | 46 | 6 | То |
| 66 | Викладає нарізані фрукти у вазочки | 19 | 55 | 3 | Тд |
| 67 | Посипає цукром | 19 | 58 | 1 | То |
| 68 | Прибирає робоче місце | 19 | 59 | 1 | Тоб |
| 69 | Їсть яблуко | 20 | 00 | 4 | Тпнд |
| 70 | Дістає з холодильника нарізані овочі | 20 | 04 | 2 | Тд |
| 71 | Відкриває майонез | 20 | 06 | 1 | Тд |
| 72 | Додає в салат | 20 | 07 | 2 | То |
| 73 | Перемішує салат | 20 | 09 | 2 | То |
| 74 | Розкладає на порції | 20 | 11 | 3 | То |
| 75 | Прибирає робоче місце | 20 | 14 | 2 | Тобсл |
| 76 | Виходить | 20 | 16 | 8 | Тотл |
| 77 | Дістає дошку для нарізування м¢яса | 20 | 24 | 1 | Тд |
| 78 | Очищує ковбасу | 20 | 25 | 4 | То |
| 79 | Нарізує ковбасу | 20 | 29 | 5 | То |
| 80 | Нарізує шинку | 20 | 34 | 7 | То |
| 81 | Викладає на тарілку | 20 | 41 | 2 | Тд |
| 82 | Прибирає робоче місце | 20 | 43 | 2 | Тобсл |
| 83 | Миє руки | 20 | 45 | 1 | Тобсл |
| 84 | Відпочиває | 20 | 46 | 8 | Тпнд |
| 85 | Бере варені яйця | 20 | 54 | 2 | Тд |
| 86 | Очищує їх | 20 | 56 | 4 | То |
| 87 | Розрізує навпіл | 21 | 00 | 3 | То |
| 88 | Нарізує овочі | 21 | 03 | 5 | То |
| 89 | Розкладає овочі на порції | 21 | 08 | 4 | Тд |
| 90 | Розмовляє | 21 | 12 | 3 | Тпнд |
| 91 | Кладе яйця на овочі зверху | 21 | 15 | 4 | То |
| 92 | Відкриває банку з майонезом | 21 | 19 | 2 | Тд |
| 93 | Поливає зверху яйця | 21 | 21 | 2 | То |
| 94 | Відставляє тарілки | 21 | 23 | 2 | Тд |
| 95 | Прибирає робоче місце | 21 | 25 | 2 | Тобсл |
| 96 | Миє банки з-під майонезу | 21 | 27 | 7 | Тобсл |
| 97 | Відпочиває | 21 | 34 | 3 | Тпнд |
| 98 | П¢є чай | 21 | 37 | 9 | Тпнд |
| 99 | Дістає фрукти | 21 | 46 | 1 | Тд |
| 100 | Миє фрукти | 21 | 47 | 6 | То |
| 101 | Їсть яблуко | 21 | 53 | 4 | Тотл |
| 102 | Очищує банани і яблука | 21 | 57 | 12 | То |
| 103 | Нарізує їх | 22 | 09 | 7 | То |
| 104 | Очищує груші | 22 | 16 | 5 | То |
| 105 | Нарізує груші | 22 | 21 | 4 | То |
| 106 | Викладає нарізані фрукти у вази | 22 | 25 | 3 | Тд |
| 107 | Посипає цукром | 22 | 28 | 2 | То |
| 108 | Прибирає робоче місце | 22 | 30 | 1 | Тобсл |
| 109 | Йде на робоче місце | 22 | 31 | 1 | Тд |
| 110 | Бере дошку для нарізування м¢яса | 22 | 32 | 1 | Тд |
| 111 | Очищує ковбасу | 22 | 33 | 3 | То |
| 112 | Нарізує ковбасу | 22 | 36 | 5 | То |
| 113 | Прибирає робоче місце | 22 | 41 | 1 | Тоб |
| 114 | Кладе на місце дошки | 22 | 42 | 4 | Тд |
| 115 | Їсть яблуко | 22 | 46 | 3 | Тпнд |
| 116 | Миє ножі | 22 | 49 | 3 | Тобсл |
| 117 | Миє робочі столи | 22 | 52 | 4 | Тпд |
| 118 | П¢є воду | 22 | 56 | 2 | Тотл |
| 119 | Миє руки | 22 | 58 | 1 | Тпз |
| 120 | Переодягається | 22 | 59 | 6 | Тпз |
| 121 | Їсть банан | 23 | 05 | 3 | Тпнд |
| 122 | Іде з цеху | 23 | 08 | 1 | Тпнд |
| Кінець роботи | 23 | 09 |
1.3.Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу