З КУЛІНАРІЇ
Тема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідний
Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Суниці або чорна смородина | 152 | 120 |
| Сливки (33% ж) | 400 | 400 |
| Цукор або пудра | 150 | 150 |
Молоко | 211 | 200 |
| Яйця | 2 шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода для желатину | 160 | 160 |
| Вихід | 1000 |
Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
Тема: Приготування заправних супів
Завдання: Юшка грибна з вушками
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Кури | 260 | 179 |
| Маса вареної птиці або кістки курей | 125 | |
| Яйце для відтяжки | 1/3 шт. | 625 |
Морква | 13 | 13 |
| Петрушка корінь | 11 | 10 |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| Вода | 1300 | 8 |
| Вихід | 1000 | 1300 |
Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
Вушка з грибами
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Борошно пшеничне | 393 | 393 |
| Яйця | 7/8 шт. | 7/8 шт. |
| Вода | 140 | 140 |
Сіль | 5 | 5 |
| Маса тіста | 570 | |
| Для фаршу | ||
| Гриби білі сушені | 107 | 107/214 |
| Цибуля ріпчаста | 336 | 282/141 |
| Маргарин столовий | 36 | 36 |
| Маса фаршу | - | 355 |
| Маса сирих вушок | - | 925 |
| Вихід | 1000 |
В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .
Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
Тема: Гарячі напої
Завдання: Кава чорна (глясе)
Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Кава чорна мелена або розчинна | 100 | |
| Цукор | 15 | |
| Морозиво молочне пломбір | 50 | |
| Вихід | 1000 | 150 |
Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – чорний.
Консистенція – рідка.
Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах – кава.
Тема: Рибні страви і закуски
Завдання: Оселедець під шубою
Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Оселедець | 521 | 250 |
| Картопля | 210 | 150 |
| Буряки | 190 | 150 |
| Оцет 3% для варіння буряка | 15 | 15 |
| Морква | 190 | 150 |
| Яблука свіжі | 190 | 100 |
| Цибуля ріпчаста | 120 | 100 |
| Маслини | 50 | 50 |
| Вихід | 1000 | 50 |
Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах – властивий овочам, що входять у страву.
Тема: Смажені м’ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Свинина (корейка) | 176 | 170 |
| Перець чорний | 0,01 | 0,01 |
| Борошно пшеничне | 4 | 4 |
| Яйце | ¼ щт. | 10 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Маса напівфабр. | 104 | |
| Жир | 10 | 10 |
| Маса смажених битків | 125 | |
| Гарнір | 150 | |
| Зелень | 5 | |
| Вихід |
| 230 |
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .