| Запах Баллы: 5 4 3 2 1 х 22 = d 5 – приятный, свойственный созревшей рыбе и компонентам начинки, с характерным ароматом пряностей, соуса или заливки без постороннего запаха. | |||||||||||
| Преобладает запах: 1. в рыбном фарше: - пряностей -других компонентов в соответствии с рецептурой 2. в начинке: -пряностей -других компонентов начинки в соответствии с рецептурой Неярко выражен запах: 1. в рыбном фарше: - пряностей -других компонентов в соответствии с рецептурой 2. в начинке: -пряностей -других компонентов начинки в соответствии с рецептурой | 4 4 4 4 4 4 4 4 | 3 3 3 3 3 3 3 3 | Запах окислившегося жира в рыбном фарше Посторонний запах, несвойственный данному продукту Запах нефтепродуктов, плесени, затхлый, гнилостный | 3 | 2 2 | 1 | 0 | ||||
| Консистенция Баллы: 5 4 3 2 1 х 18 = e 5 – Мягкая, очень нежная, сочная | |||||||||||
| Излишне плотная, пружинящаяся Размягченная, рыхлая Мажущаяся | 4 | 3 3 | 2 2 | 1 | Недостаточно нежная Излишне нежная Недостаточно сочная Излишне сочная Сухая Слабая, дряблая | 4 4 4 4 | 3 3 3 | 2 2 | 1 | ||
На основании вышеизложенного можно сделать следующий вывод: предложенная таблица позволяет объективно оценивать качество коэкструзионных формованных пресервов, учитывая коэффициенты значимости основных показателей качества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова – М.: Изд-во ВНИРО, 1998. – 244 с.
2. Остриков А.Н. Экструзия в пищевой технологии / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 281с.
3. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник / Т.М. Сафронова – М.: Агропромиздат, 1985. – 216 с.
4. Шендерюк В.И. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов / В.И. Шендерюк, М.Н. Панина, Д.Л. Альшевский, В.В. Шендерюк, О.В. Кабанова // Известия КГТУ, 2002.
5. Альшевский Д.Л. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионной рыбной продукции / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, Е.Е. Керевичене // Вестник РАЕН. Совместный сборник КГТУ и ЗНЦ НТ РАЕН / КГТУ. – Калининград, 2007. – С. 145–150.
6. Prüfshema für Räucherflach – Vorgeschnittene Erzeugnisse // Deutshe Landwirschafts – Gesellschaft e. V. (DLG), Eschborner Landstr. 122, D 99 Frankfurt am Main, 1995.
THE METHOD OF GENERALZED QUANTITATIVE ORGANOLEPTIC EXALUATION OF CO-EXTRUDED FORMED PRESERVE QUALITY
O.V. Seletzkaya, D.L. Alshevsky, M.N. Alshevskaya
Coefficients of meaning of basic organoleptic quality indices of co-extruded formed preserved have been defined. The table for identifying generalized quantitative organoleptic exaluation of preserves quality has been suggested.