Реферат
Выполнили: студентки 521 Ук группы Глинская А.И., Зарицкая С.П.
Тихоокеанский государственный экономический университет
Владивосток 2008
Проблема безопасности пищевых продуктов сопровождает человечество с момента его возникновения. Уже первые люди, охотники и собиратели, сталкивались с проблемой выбора: можно или нельзя употреблять в пищу то или иное растение или животное, как и сколько можно хранить продукты питания. Не всегда сделанный выбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появились первые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.
С развитием производительных сил возникли новые проблемы: как уберечь собранный урожай и излишки продуктов от порчи? Появились первые пищевые технологии - сушка, соление, копчение, хлебопечение, сыроделие, пивоварение и виноделие, позволившие на более долгий срок сохранить доброкачественность (безопасность) пищевых продуктов.
Современная цивилизация, многократно увеличившая интенсивность сельского хозяйства и переживающая невиданный взлет пищевой индустрии, породила новые вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
Человек в своей жизни ежедневно использует разнообразные потребительские товары. Мы носим одежду и обувь, пользуемся парфюмерией и косметикой, электротоварами, товарами бытовой химии, ремонтируем квартиру, ездим на автомобилях и, конечно же, питаемся. И каждый раз сталкиваемся с потенциальными опасностями, связанными с использованием потребительских товаров.
Являются ли современные потребительские товары безопасными? Ответ, безусловно, отрицательный, поскольку безопасность означает отсутствие всякой опасности.
Факторы, которые могут оказывать вредное воздействие на человека, можно классифицировать следующим образом:
1. Механические - сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктах питания, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различные полости человека, и т.п.
2. Физические - звуковые колебания, вибрация; электромагнитные волны - микроволновое, ультрафиолетовое и рентгеновское излучение; радионуклиды; магнитные и электростатические поля; потоки заряженных частиц и т.п.
3. Химические - токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества, обладающие наркотическим и психотропным действием, а также раздражающие, взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.
4. Биологические - эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.
5. Психофизические - частота изменения образа (разверстка кадров телевизоров и компьютеров, включение посторонних образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров при длительном воздействии на органы чувств и т.п.
В данном докладе, рассмотрены факторы и критерии риска алкогольной продукции, нормативные требования, ограничивающие возможность возникновения опасности, меры предотвращения опасных последствий и т.д. Мы надеемся, что этот доклад будет полезен лицам, интересующимся вопросами безопасности питания.
Общая характеристика алкогольной продукции
Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими этиловый спирт.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% — пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.
При употреблении в больших количествах они оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.
ВОДКА
Это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водку разбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра, высшей очистки с умягченной водой (без солей кальция и магния). Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки (сахар, лимонную кислоту, мед и др.). Различают две группы водок — обыкновенные и особые.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок:
Русская — спирт экстра с добавлением корицы.
Столичная — спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса.
Московская особая — 40, 50, 56% — спирт высшей очистки и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.
Посольская — спирт экстра и добавка обрата и обезжиренного молока.
Лимонная — спирт высшей очистки и добавка лимонной кислоты.
Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылку с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81) указаны допустимые отклонения от номинального объема.
Водки всех видов должны быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка жидкостью. Вкус и запах - характерные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха.
ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат.
Для производства ликероводочных изделий используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, ароматические травы, кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественные и искусственные).
В зависимости от содержания спирта, сахара и по назначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп (табл. 1).
Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ.
Классификация ликероводочных изделий
Таблица 1
| Наименование группы изделий | Крепость в % | Содержание сахара в % | Сроки хранения в месяцах |
| Ликеры: | |||
| крепкие | 35-45 | 25-50 | 8 |
| десертные | 25-30 | 30-50 | 6 |
| эмульсионные | 18-25 | 15-35 | 3 |
| Кремы | 20-23 | 49-60 | 8 |
| Наливки | 18-20 | 25-40 | 6 |
| Пунш | 15-20 | 30-40 | 6 |
| Настойки: | |||
| сладкие | 16-25 | 8-30 | 3 |
| полусладкие | 30-40 | 9-10 | 3 |
| полусладкие слабоградусные | 20-28 | 4-10 | 3 |
| горькие | 30-60 | 0-7 | 6 |
| горькие слабоградусные | 25-28 | — | 6 |
| Напитки десертные | 12-16 | 14-30 | 3 |
| Аперитивы | 15-35 | 4-18 | 3 |
| Бальзамы | 30-45 | - | 6 |
| Коктейли | 20-40 | 0-24 | 3 |
СЛАБОАЛГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К слабоалкогольным напиткам относят пиво и квас. Эти напитки содержат спирта от 0,4 до 7%.
Пиво — это слабоалкогольный пенистый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Пиво представляет собой здоровый утоляющий жажду напиток, который имеет хмелевую горечь и характерный аромат. Сырьем для получения пива используют пивоваренный ячмень или кукурузу, рис, хмель (высушенные шишки) обусловливает пенообразование и стойкость напитка.
Пиво вырабатывают двух видов светлое и темное. Ассортимент пива, крепость, плотность указаны в таблице 2. Безалкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.
Хранят пиво в темных помещениях при температуре от 2 до 12°С и относительной влажности воздуха до 14 дней, а пастеризованное пиво от 30 суток до 3 месяцев, в жестяных банках — до 1 года.
Характеристика пива
Таблица 2
| Наименование | Вкус | Содержание спирта, весовой % | Масса для сухих веществ в нач. сусле, % |
| Светлые сорта пива | |||
| Жигулевское | слабый хмелевой | 2,8 | 11 |
| Московское | сильные хмелевые горечь и аромат | 3,5 | 13 |
| Столичное | винный привкус | 7 | 23 |
| Ленинградское | сладковатый | 6 | 20 |
| Россиянин | умеренно горький | 3,2 | 11 |
| Хамовническое | умеренно горький | 3,6 | 12 |
| Царь-колокол | умеренно горький | 3,6 | 13 |
| Двойное золотое | хмелевая горечь | 4,5 | 15 |
| Балтика № 1 | слабый хмелевой | 4,4 | 11 |
| Балтика № 3 | слабый хмелевой | 4,8 | 12 |
| Очаково светлое | слабый хмелевой | 4,6 | 12 |
| Клинское светлое | слабый хмелевой | 4,6 | 11 |
| Тверское | хмелевая горечь и аромат | 5 | 12 |
| Балтика № 9 | хмелевая горечь и аромат | 8,5 | 17,5 |
| Темные сорта пива | |||
| Бархатное | солодовый аромат, сладковатый вкус | 2,5 | 9 |
| Портер | винный привкус, хмелевая горечь | 5 | 17 |
| Балтика портер № 6 | винный привкус, хмелевая горечь | 7 | 17 |
| Клинское темное | солодовый вкус | 4 | 12 |
| Богемское темное (Казань) | солодовый вкус | 6,3 | 18 |
| Русское черное (Казань) | солодовый вкус | 5,3 | 15 |
Виды опасностей алкогольной продукции.
Прежде чем повести разговор на эту тему, необходимо определить суть применяемых терминов и дефиниций.