2.1 Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Овощной цех размещен так, что удобно транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды,
которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому, в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной чистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2–3 часов.
На линии обработки капусты, зелени устанавливаются производственные столы, моечные анны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
2.2 Мясной цех
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.
На данном предприятии обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т.е. оттаивание. Туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В мясном цехе столовой повар поочередно выполняет несколько операций.
2.3 Рыбный цех
Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы.
Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений.
Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.
В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа.
Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление полуфабрикатов – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем – в экспедицию. Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.
Рыбный цех размещают на первом этаже здания вблизи помещений для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.
2.4 Горячий цех
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготавливают горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы и т.п.
Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.
Плита расположена в центре горячего цеха, перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене, что обеспечивает свободный доступ к ней со всех сторон. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – обеспечивается в горячем цехе разнообразной посудой и инвентарём.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
· Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
· Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
· Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· Назначению – для диетического, школьного питания и др.;
· Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
За организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд следит старший повар. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
2.5 Холодный цех
Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, как например столовая. В столовой реализуют небольшой ассортимент холодных закусок, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодные блюда должны приготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в краткий срок.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Времяна подготовку работы в начале каждого дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.
3. Требования к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: