1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база
Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.
Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.
Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.
Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).
Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах — приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.
Требования к водоснабжению и канализации.
Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
| Оборудование | Расход воды, л/сек. | Процент одновременного действия |
| Моечные(производственные) | 0,3 | 30 |
| Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
| Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
| Картофелемойки, картофелечистки | 0,2 | 100 |
| Котлы варочные | 0,2 | 60 |
| Ледогенераторы | 0,1 | 50 |
Потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.
Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.
Гигиеническое значение воды.
На предприятиях общественного питания вода используется для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей. Состав и качество воды существенно отражается на вкусовых и других органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, проведения дезинфекции и других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Питьевая вода, поступающая на предприятия общественного питания и другим потребителям, должна соответствовать гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу.
Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».
Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах и привкус — в баллах по пятибалльной шкале; цветность — в градусах по имитирующей шкале; мутность — в единицах мутности по формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.
Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность — 20 градусов, мутность — 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.
Гигиена освещения
На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие — до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.
На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.
Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т.п.
На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению остроты зрения, и, как следствие, качества и безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение зрительной функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, а также яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.
Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным. На предприятиях общественного питания во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать санитарным правилам.
Естественное освещение за счет солнечного света имеет большее гигиеническое и физиологическое значение. Общее самочувствие работников, производительность их труда и качество работы при естественном освещении выше чем при искусственном. В помещениях с постоянным пребывание людей должно быть естественное освещение.
Гигиенические требования к естественному освещению
На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.
В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.