К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.
Санитарно-технические меры заключаются в использовании строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в подвалах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под иолом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту 0,5...0,7 м.
Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической стружкой, а вентиляционные — сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками.
Истребительные мероприятия подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.
Глава 2. Экспериментальный раздел
2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования
Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Проезды и пешеходные дорожки покрывают асфальтом или мостят. На территории двора устанавливают металлические приемники или ящики из цемента или бетона с крышками для сбора мусора; здесь же следует устраивать яму для жидких отбросов и уборную. Под мусороприемниками, а также вокруг ямы и уборной располагают водонепроницаемые (асфальтированные) площадки, что не дает возможности личинкам мух проникать в землю для окукливания и дальнейшего выплода. Дно и стены мусорных ящиков не должны иметь щелей.
Предприятия присоединяют к водопроводу и общегородской системе канализации; при размещении предприятий на не-канализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом и т. п.
Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для мусора и выгребных ям больше чем на 2/3 глубины. Пищевые отходы должны храниться при температуре 2° в сменяемой таре небольшой емкости (12—15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно. Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.
Для хранения топлива должно быть отведено отдельное складское помещение или площадка под навесом
Санитарные требования к помещениям
Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.
Для холодной обработки пищевых продуктов должны быть предусмотрены овощной, мясной, рыбный, а в небольших предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение — холодный цех — для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными. Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом. Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.
В кафе с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале должна быть 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста
Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.
Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.
Уборка на предприятиях общепита
Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.
Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт — не реже одного раза в год.
У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.
Способы уборки влияют на степень загрязненности воздуха помещения микробами. При уборке сухим веником или сухой тряпкой (сухой способ) микробы вместе с пылью оседают на пищевых продуктах, посуде, оборудовании и т. д. При влажном способе уборки можно избежать загрязнения продуктов, оборудования и инвентаря пылью и микробами. Поэтому уборку следует производить влажным способом. В крупных ресторанах и столовых для уборки рекомендуется использовать пылесосы.
Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока. Паркетные полы в торговых залах периодически покрываются мастикой, натираются специальной щеткой с воском и ежедневно протираются влажной тряпкой.
Плевательницы с дезинфицирующим раствором в конце рабочего дня следует очищать золой, а затем мыть их горячей водой.
Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.
Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.
Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора. Крепкий раствор хлорной извести изготовляется из расчета 1 кг свежей сухой хлорной извести на ведро воды. Через 24 часа после отстаивания осветленную жидкость сливают и хранят в темной, плотно закрытой посуде. Для приготовления слабого раствора берут 2—3 стакана крепкого раствора хлорной извести и разбавляют его ведром воды. Крепкий раствор используют также для дезинфекции мусорных ящиков и т. д.
Уборка обеденных столов производится после приема пищи каждым потребителем; по окончании работы столы моются горячей водой.
Требования к технологическому оборудованию
В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.